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燒鴨燒鵝《五香鹽》。 味精 500 克 鹽 1500 克 白糖 2500 克 雞精 100 克 十三香 50 克 沙姜粉 50 克 五香粉 100 克 八角粉 50 克 甘草粉 25 克 丁香粉 25 克 蒜香粉 50 克 麥芽酚 25 克 燒臘香味素 100 克 燒鴨燒鵝醬 柱侯醬 5 斤 海鮮醬 1 斤 味精 200 克 白糖 1 斤 沙茶醬 1 瓶《 200 克裝》 ” 磨豉醬 1 瓶《 320 克裝》 南乳半瓶， 《 320 克裝》 沙爹醬半瓶《 210 克裝》 花生醬 150 克 芝麻醬 150 克 1. 使用流程， 鴨子撈干凈內臟 . 洗干表面血水。五香鹽一湯勺半《約 60 克左右》。 醬放， 大半 湯勺《約 50 克》。 在放一勺清水《約 1 兩》 高湯更好八角一個， 香葉一片， 干蔥頭， 姜， 蒜 米， 《這三樣拿油炸一下更香》在放一點點白酒。然后就縫針。 烤出來肚子放汁出來， 拿漏 網過濾。，， ， 酸梅醬調制： 酸梅醬 5 斤， 白糖 1.5 斤， 白醋 1 斤， 紅醋半斤， 熱水 1.5 斤。 攪拌均勻即 可 用于燒鴨燒鵝沾料。
脆皮粉配方與脆皮水配方 中筋面粉 2 斤 糯米粉 4 兩 澄面 2 兩 生粉 2 兩 泡打粉 2 兩 以上的粉攪拌均勻就成了脆皮粉。 《脆皮粉》 使用流程 燒鴨燒鵝 脆皮水： 水 10 斤， 白醋 5 斤， 二鍋頭 1.5 斤， 蜂蜜 0.5 斤， 麥芽糖 1.5 斤。 1. 將鴨子淹制好， 打氣， 燙開水， 過冷水洗干凈掛鉤晾干水分即可上皮水。 《淋皮水注意事 項》拿消毒碗左右大的碗。兩邊肩膀淋 2 下， 背 2 下， 肚子 1 下。 然后掛起用風扇吹干風干 后在刷脆皮漿。 2. 調脆皮漿 : 《 6 兩雞蛋清， 2 兩脆皮粉， 50 克脆皮水 放半蓋海天草菇老抽。》一起攪拌均 勻。 注意： 調好它會有泡泡， 一定要把泡弄掉。 然后用密漏勺漏一下楂 過濾一下 等鴨子風干 后 《摸上去不濕》， 就可以刷， 刷完吹半小時左右， 摸上去不濕在刷一次。， 一定要刷均勻。 刷完吹干《越干越脆》最好吹一個晚上， 《或者拿爐子烘干 50 度 ° 左右烘 2 個小時》在淋油 烤， 刷油也可以。 3. 正常除了內臟還有 5 斤左右的鴨子 200 度左右烤 50 － 55 分鐘。 鵝除了內臟還有 6.5 斤左 右烤 45 － 50 分鐘左右。 直接烤背到熟， 不需要翻， 最終還得靠感覺來判斷熟不熟。 4. 最佳方法 : 明天用的脆皮漿， 當天晚上調出來， 調好多少會有點泡泡，把它弄掉，冰箱保鮮 第二天使用效果更好。 《調出來用不完的漿冰箱保鮮止到用完為止》 5. 經驗之談， 如果， 下雨天， 風干時間不夠。 可以放進烤爐小火 60-70 度左右慢慢烘干， 在 刷漿。 燒鵝操作流程 皮水跟鴨子一樣， 只是淋皮水不同。 1. 燒鵝淋皮水方法 : 鵝兩邊肩膀一邊淋 3 下半， 背淋 4 下， 肚子淋 1 下。 2. 調脆皮漿 : 《 7 兩雞蛋清， 2 兩脆皮粉》不需要放老抽。上完皮水， 吹干了在刷， 《摸上去不 濕就可以刷》刷完吹半小時， 摸上去不濕， 在刷一次， 一起是刷兩次的。最好吹一個晚上在 烤， 越干越脆。， 烤之前刷或者淋油烤。， 燒雞淹好， 跟燒鴨一樣淋皮水， 用燒鴨的脆皮漿操作 乳鴿跟燒鵝一樣， 脆皮漿不要放老抽， 刷三次， 吹干， 油炸