夾沙肉
1.五花肉處理干凈，下入清水鍋中，加入蔥姜、料酒，煮25分鐘，撈出擦干水分，抹上蜂蜜，下入六七成熱的油鍋中，炸至起虎皮，放冷后再改刀切成薄厚均勻的夾刀片，釀入豆沙餡兒。
2.提前一晚上用清水泡漲的糯米，撈出來，拌上紅糖、少許蜂蜜、再加點豬油拌勻備用。
3.夾沙肉裝入蒸碗，將拌好的糯米鋪在上面，放入蒸鍋，蒸一個多小時，出鍋倒扣在盤中，美味即成。
魚香土豆絲
1.土豆去皮洗凈，改刀切成均勻的絲，淘洗干凈控水，下入開水鍋中汆燙20多年備用。再切點青紅椒絲、泡發(fā)好的女兒改刀切成絲。里脊肉改刀切成絲，加入鹽、料酒、水淀粉，抓拌均勻備用。
2.調(diào)一個碗汁，碗中加入適量白糖、等量的香醋，香醋的量剛好沒過白糖即可，再加入鹽、醬油、生抽、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉，拌勻備用。
3.起鍋燒油，下入剁細的泡椒醬或者豆瓣醬，再下入肉絲滑散，炒出紅油，烹入料酒，調(diào)入醬油上色，下入焯過水的土豆絲、青紅椒絲、木耳一起翻炒均勻，烹入碗汁收汁，撒入蔥花，翻拌均勻，即可裝盤，美味即成。
渣辣椒回鍋肉
1.先來制作渣辣椒，紅尖椒去蒂洗凈，控干表面的水分，再放入盆中、加入大蒜、少許生姜，用戳刀戳碎，加入鹽和少許白酒拌勻，再加入適量淀粉充分拌勻，倒入壇子中，經(jīng)過數(shù)天的發(fā)酵，即可開壇食用。
2.豬肉表皮刮洗干凈，涼水下鍋，加入蔥姜、料酒，大火燒開，撇去浮沫，煮20多分鐘，煮至剛斷生，扎透無血水，即可撈出，冷卻后改刀切成硬幣薄厚的片。
3.起鍋燒油，下入肉片煸炒出油，肉片微微卷起，再下入豆瓣醬和豆豉炒出紅油，再下入渣辣椒翻炒出香，接著再下入蒜苗炒至斷生，加點白糖炒勻，就這樣出鍋裝盤即可。
家常紅燒牛筋
1.牛筋處理干凈改刀切成小塊備用。，紅泡椒剁細備用、大蒜切粒，姜切片、蔥切段備用。
起鍋燒水，加入料酒、蔥姜、下切好的牛筋，大火燒開，撇去浮沫，再轉(zhuǎn)中小火煮兩三分鐘，撈出備用。
2.再重新燒水，水開下入牛筋，再次焯水，水開后撈出控水備用。
3.起鍋燒油，油熱下入蔥姜蒜爆香，加入干辣椒花椒、八角、泡椒和豆瓣醬，一起炒香炒出紅油，倒入牛筋翻炒充分均勻，將炒好的牛筋倒入電飯鍋，倒入剛好沒過牛筋的水，加入適量醬油調(diào)色，慢燉一個小時，再倒回炒鍋中，收濃汁，最后調(diào)入入少許胡椒粉、雞精，拌勻出鍋裝盤，撒上香菜點綴，美味即成。
蘿卜干回鍋肉
1.豬后腿肉或者臀尖肉刮洗干凈，下入涼水鍋中，加入蔥姜、料酒，進行汆水，大約煮20多分鐘，用鐵扦子可以輕松扎透，并且無血水，撈出放冷，再改刀切成硬幣薄厚的片。
2.再準備點青蒜苗，摘洗干凈，用刀拍一拍，蒜苗梗斜刀切成“馬耳朵”片，蒜苗葉切成段備用。
3.起鍋燒油，下入肉片煸炒出油，炒出“燈盞窩”，再加入豆瓣醬、稀釋的甜面醬、少許豆豉醬，小火炒至油醬分離，炒出紅油，再下入蒜苗炒斷生，再加入適量蘿卜干榨菜，快速翻炒均勻，即可出鍋裝盤。
尖椒肥腸
1.準備一塊提前煮熟的肥腸，改刀切成約3厘米寬的滾刀塊，提前處理干凈的仔公雞改刀切成1.5厘米丁、再切點藕丁、二荊條丁、小米椒丁備用。
2.起鍋燒油，加入少許豬油熬化，下入仔公雞丁炒至變色，然后下入熟肥腸進行翻炒，加入豆瓣醬炒出紅油，再下入藕丁、小米椒、青椒一起炒香，調(diào)入入味精調(diào)味，淋入花椒油增香，翻炒均勻，即可起鍋裝盤。
涼拌腰片
1.豬腰處理干凈，去掉腰臊，改刀成抹刀片，越薄越好，用清水沖洗掉多余的血水，再加點鹽和胡椒粉，來一點點食用堿面，充分抓拌均勻，下入開水鍋中，待水再次燒開，撇去浮沫，迅速撈出，涼白開中泡洗一下，撈出控掉水分。
2.將腰片放入拌菜盆中，加入蒜泥、鹽、一品鮮醬油、花椒粉、味精、雞精、香油、辣椒油，充分拌勻。
3.盤中放上萵筍片或者黃瓜片，作為墊底菜，再放上涼拌好的腰片，撒上白芝麻和蔥花，美味即成。
鹽菜回鍋肉
1.后腿肉處理干凈，下入涼水鍋中，加入干辣椒花椒、蔥姜，料酒，大火燒開，撇去浮沫，大約煮20分鐘左右，撈出冷卻，改刀切成硬幣后的片。
2.四川鹽菜清洗干凈，多洗幾次，需要提前用水泡浸泡片刻，減少咸味，然后撈出來拽干水分，改刀切細備用。
3.熱鍋涼油，下入肉片煸炒出油， 炒出油卷邊，可以舀出多余的豬油，再加入干辣椒花椒、姜蒜炒香，接著加入甜面醬炒出醬香，再下入鹽菜，炒出鹽菜的水分，炒到微微發(fā)干，這樣吃起才香，下入配菜蒜苗段或者尖椒炒斷生，最后調(diào)入白糖、雞精調(diào)味，翻炒均勻，即可出鍋裝盤。
尖椒鹽煎肉
1.坐臀肉去掉豬皮，改刀切薄片。二荊條辣椒去蒂洗凈，斜刀改成“馬耳朵”片備用。
2.起鍋燒油，下入肉片生爆成肉卷，下入豆瓣醬和黑豆豉炒出紅油，下入二荊條煸炒斷生，調(diào)入少許醬油和白糖，炒勻即可出鍋裝盤。
碎米雞丁
1.雞脯肉改刀切丁，加鹽、黃酒抓勻入味， 再用水淀粉上漿。起鍋燒油，燒至五成熱，入雞丁滑至變色，撈出控油。
2.鍋留底油燒熱，加入蔥姜蒜末爆香，下入雞丁炒變色，下入剁碎的泡椒茸，調(diào)入鹽、醬油、黃酒、白糖、胡椒粉、清湯、味精，翻炒入味，再用水淀粉勾芡，撒入熟花生米碎，翻拌均勻，即可出鍋裝盤。
香辣土豆片
1.土豆去皮洗凈，用擦板擦成薄片，放入淡鹽水中浸泡并淘洗掉多余的淀粉，再重新放入清水中，加點可食用明礬浸泡片刻，再撈出控掉多余水分，拍上一層薄薄的脆炸粉，下入三四成熱的油鍋中，慢慢炸至酥脆，迅速撈出，稍微涼一下更脆，撒上麻辣鮮即可裝盤。
五更腸旺
1.豬腸清理干凈，用鹽搓洗凈黏液，再用清水沖洗干凈。鴨血、酸菜切成塊狀，辣椒、青蒜切段備用。
2.豬腸先下鍋，加入姜蔥、料酒煮一次，撈出控水，改刀再切成2厘米長的段，再與鴨血、酸菜一同放入鍋中備用。
3.炒鍋倒入油燒熱，爆香姜、蒜、郫縣豆瓣醬，再調(diào)入辣椒、花椒、鹽、冰糖、高湯倒入鍋中同煮。燒開后，加入濕淀粉勾芡，即倒入鴨血、豬腸、酸菜的小鍋中，并加入青蒜苗用小火煨煮40分鐘。
4.待鍋中香味透出，即可盛盤，與配上五更爐或者酒精爐一起上桌。食用前澆上麻油，味道更香。
回鍋香辣土豆塊
1.土豆去皮洗凈，改刀切成滾刀塊，倒入開水鍋中汆煮斷生，撈出控掉表面水分，拍上一層薄薄的淀粉，再下入七成熱的油鍋中炸至表皮略帶焦脆，撈出控油備用。
2.起鍋燒油，下入干辣椒花椒炸香、加入香辣醬、小茴香、白芝麻、辣椒粉小火炒香，炒出紅油，下入土豆翻炒均勻，調(diào)入鹽、蒜末、醬油、十三香、味精、雞精、白糖、花椒油、香油，充分拌勻，即可出鍋裝盤。
翹腳牛肉
1.牛骨、牛肉放入開水鍋中焯水，大火燒撇去浮沫，再加入適量清水水燒開轉(zhuǎn)小火，加入一個香料包（八角2個、桂皮1塊、小茴香1茶匙、草果2個、砂仁2個、丁香10粒、香葉2片、白胡椒1茶匙、蓽撥3個、白芷片3片、三奈3片、白蔻4個），適量辣椒面、幾粒冰糖，大約燉煮50分鐘。
2.處理干凈的牛肚，單獨放入高壓鍋中壓煮40分鐘，壓熟出鍋改刀備用。壓熟的牛肚再放入燉煮骨頭和肉的湯鍋中，根據(jù)自己的口味加入鹽，持續(xù)燉煮40分鐘，在臨出鍋前2分鐘加入牛百葉，白菜葉稍微燙一燙斷生，即可出鍋。
3.碗中加入香油、青紅辣椒碎、蒜泥、鹽、味精、蠔油，調(diào)成油碟蘸料。食用的時候可以根據(jù)自己的口味加點蔥花和香菜即可。
花仁拌雞丁
1.仔雞處理干凈，起鍋燒水，加入蔥姜、干辣椒花椒、料酒，大火燒開，水開下入處理好的仔雞，汆煮斷生，出鍋放入冰水中浸泡冷卻，撈出改刀剁成塊備用。
2.將雞塊倒入拌菜盆內(nèi)，加入蔥丁、鹽、復(fù)制醬油、味精、雞精、香油、花椒油，紅油，加入油炸花生米，再來點老干媽風(fēng)味豆豉醬，充分翻拌均勻，即可裝盤。
干煸肥腸
1.肥腸加入適量白醋或者鹽、淀粉、食用堿均可，多次清洗干凈，再改刀切成段，涼水下入鍋中，加入蔥姜、料酒、花椒、干辣椒，大火燒開，撇去浮沫，撈出重新下入干凈的清水鍋中，加入鹽、蔥姜、醬油、料酒，再煮20分鐘，撈出改刀切成塊備用。
2.起鍋燒油，下入肥腸煸炒出油，下入干辣椒花椒炒香，加入配菜青椒片煸炒斷生，調(diào)入醬油、味精、雞精、花椒油、香油，充分翻炒均勻，即可出鍋裝盤。
干煸雞丁
1.仔雞處理干凈，剁成小丁，沖洗干凈，進行碼味上漿，加入鹽、料酒、蔥姜汁，雞蛋清、水淀粉，充分抓拌均勻。
2.調(diào)一個料汁，碗中加入鹽、醬油、料酒、胡椒粉、味精、少許清水或者鮮湯攪勻備用。
3.起鍋燒油，下入蔥姜蒜丁、干辣椒節(jié)爆香，下入雞丁炒變色，下入青紅美人椒丁炒出鮮辣味，烹入碗汁，下入酥花生米，煸炒出多余的水汽，加入少許花椒油和香油，再次翻炒均勻，即可出鍋裝盤。
水煮豆花牛肉
1.牛肉順著紋理改刀切成薄片，加入鹽、醬油、料酒抓捏均勻，加入適量的水淀粉和蛋清，充分抓拌均勻。
2.起鍋燒油，下入豆瓣炒出紅油，加入蔥姜末炒香，加入鹽、白糖、醬油、料酒、適量清水，大火煮開，再下入擓碎的豆腐塊，燒開之后轉(zhuǎn)小火慢煮至豆腐入味，接著一片一片下入腌好的牛肉，牛肉片變色，即可出鍋裝盤。
3.接著再撒上辣椒面、花椒、蒜末，潑上七成熱的熱油。最后撒上蔥花點綴，水煮豆花牛肉就可以上桌食用了。
肝腰合炒
1.豬腰和豬肝分別處理干凈，豬腰一定要去掉腰臊，豬肝改刀切片，豬腰改刀十字刀切成麥穗腰花，清洗干凈血水納入碗中加入鹽、醬油、料酒，胡椒粉、味精、蔥姜水、淀粉，充分抓拌均勻備用。紅泡椒去蒂去籽剁成細末備用。
2.調(diào)一個碗汁，空碗中加入鹽、料酒、醬油、生抽、味精、雞精，適量鮮湯或者清水，水淀粉，攪和均勻備用。
3.起鍋燒油，下入姜蒜片爆香，下入肝片和腰花滑散，下入泡椒末炒出紅油，烹入碗汁，下入筍片、木耳和香蔥段，充分炒勻，收汁亮油，即可出鍋裝盤。
風(fēng)味茄子
1.紫皮長茄子對半切開，再對半切一下，去掉茄心斜刀切片，涼水中浸泡五分鐘，撈出控水，加入適量淀粉翻拌均勻，讓每一片茄子均勻的裹上一層淀粉。
2.起鍋燒油，油溫七成熱，下入茄子，炸至微微變色，撈出控油，油溫回升，再下入茄子復(fù)炸一次，保持茄子口感酥脆、不易回軟。
3.調(diào)制一個碗汁，3勺白糖、3勺香醋、1勺鹽，多一點的大蒜末、干辣椒花椒適量。
4.起鍋燒油，下入蒜末、干辣椒花椒煸出香味，倒入碗汁，大火熬到濃稠略有氣泡，再倒入炸好的茄子快速翻拌均勻，即可出鍋裝盤。
跳水魚
1.鮮魚處理干凈，沿著魚的脊骨，每隔兩厘米切上一刀，切成連而不斷的形狀放入盆中，加入鹽、啤酒，抓洗一下再用清水沖洗干凈。
2.再將魚放入盆中，加入生姜、小蔥，擠出蔥姜汁，將魚里外涂抹均勻，腌制10分鐘。
3.切點輔料，適量泡椒和野山椒切成圈，幾根線椒和一小把小米椒洗凈切成圈，幾粒大蒜切成蒜末；生姜切成姜末；大蔥斜刀切成片，幾根香菜洗凈切成段備用。
4.起鍋燒水，水開下入腌好的魚，再加入姜蔥、適量啤酒，燒開后打去鍋中的浮沫，轉(zhuǎn)小火煮五分鐘，盛出來，挑去蔥姜，擺放在盤中備用。
5.起鍋燒油，五成油溫，轉(zhuǎn)小火，抓入一小撮麻椒爆香，加入姜蒜末一起翻炒出香味，加入泡椒、野山椒、線椒、小米椒繼續(xù)翻炒2分鐘，炒去辣椒的燥性，加入蒸魚豉油和蠔油增鮮，充分翻炒均勻，沿鍋邊淋入適量的清水，調(diào)入鹽，雞粉，大火燒開，勾入少許水淀粉增加料汁的濃度，最后放入姜絲，適量陳醋，淋入一點明油，湯汁燒開，澆在魚身上，美味即成，上菜后邊加熱邊食用，味道更美。
香辣牙簽肉
1.里脊肉改刀切片，加入鹽、料酒、醬油、水淀粉，色拉油，充分攪拌均勻，腌制10分鐘以上，用燙過的牙簽汆肉，即是牙簽肉，下入七成熱的油鍋中炸熟撈出備用。
2.鍋留底油，下入香辣醬、干辣椒花椒，小火炒香炒出紅油，下入牙簽肉，翻炒均勻，烹入料酒、醬油、味精、雞精、少許白糖，翻炒入味，淋入香油和花椒油，撒入適量白芝麻，翻拌均勻，出鍋裝盤即可。
韭爆腰花
1.豬腰子去掉筋膜和腰臊，改刀切麥穗十字花刀，加入鹽、料酒、醬油、味精、雞精、水淀粉，抓拌均勻備用。韭菜摘洗干凈，去掉老的部分，只留鮮嫩的部位，改刀切成段備用。
2.調(diào)一個碗汁，空碗中加入鹽、醬油、胡椒粉、味精、雞精、白糖、清水、淀粉、香油攪拌均勻備用。
3.起鍋燒油，下入蔥姜蒜絲、豆瓣醬、粗辣椒粉，爆出香味炒出紅油，下入腰花炒散炒變色，烹入碗汁，下入韭菜和紅椒絲，充分翻炒均勻，即可出鍋裝盤。
魚香雞絲
1.雞胸肉改刀切成絲，加入鹽、料酒、醬油、味精、水淀粉、食用油，抓拌均勻碼味上漿。
2.準備點配菜，萵筍去皮切二粗絲，木耳泡發(fā)切絲，胡蘿卜少許切成二粗絲備用。配菜可以稍微下入開水鍋中汆燙一下，撈出沖涼控水備用。
3.調(diào)一個碗汁，空碗中加入適量白糖和沒過白糖的香醋，調(diào)入鹽、醬油、生抽、胡椒粉、味精、雞精、水淀粉，攪勻備用。
4.起鍋燒油，下入雞絲炒變色，下入蔥姜末、豆瓣醬或者泡椒醬炒出紅油，下入碗汁和配菜，充分翻炒均勻，撒入蔥花拌勻出鍋裝盤，美味即成。
干煸豆角
1.長豆角摘洗干凈，改刀切成段，下入七成熱的油鍋中炸至起虎皮，撈出控油。
2.鍋留底油，下入肉末炒出余油，下入干辣椒花椒、姜蒜片煸香，待干辣椒和肉末炒至酥香，下入豆角炒勻，烹入料酒、調(diào)入鹽、醬油、味精、雞精、少許白糖，充分翻炒均勻，翻炒入味，即可出鍋裝盤。
干拌牛肉
1.鹵牛腩肉改刀切片，適量香菜摘洗干凈改刀切成段，再準備點油炸花生米。
2.制作干拌料，凈鍋燒熱調(diào)小火，將洗凈的干辣椒節(jié)花椒粒下入鍋中慢慢炒香炒干，打成粉末備用。
3.拌菜盆中加入牛肉片，調(diào)入一品鮮醬油、辣鮮露醬油、味精、雞精、白糖，充分翻拌均勻，再調(diào)入適量干拌料，再次拌勻，再加入香菜段和花生米，最后再次翻拌均勻，撒入熟白芝麻備用。
4.空盤中放入適量拍黃瓜，再將拌好的干拌牛肉裝在上面，美味即成。
香酥雞柳
1.雞胸肉改刀切成指頭粗的條，加入鹽、料酒、蔥姜汁、胡椒粉、雞精和味精、打入兩個雞蛋、淀粉、食用油，充分抓拌均勻，腌制片刻。
2.起鍋燒油，加入適量起酥油炸出來更酥脆，油溫五成熱，逐一下入漿好的雞柳，炸至定型撈出，待油溫升至七成，再下入雞柳，炸至表皮金黃酥脆，外焦里嫩，撈出控油，裝盤備用。
3.制作一個干碟，凈鍋燒熱，調(diào)制小火，下入清洗過的干辣椒節(jié)和干花椒，小火慢慢炒香，再加入白芝麻炒至酥香，炒的時候加點鹽，出鍋碾成碎末，取適量放入蘸碟，搭配雞柳一起上桌即可。
水煮雞片
1.雞胸肉改刀切成薄片，加入鹽、料酒、蔥姜、胡椒粉、醬油、蛋清、水淀粉，抓拌均勻，加入食用油再次抓拌均勻備用。
2.準備點配菜，豆芽和小青菜摘洗干凈，起鍋少許，下入豆芽和青菜炒至斷生盛出裝盤備用。
3.起鍋燒油，下入干辣椒花椒、豆瓣醬、香辣醬或者香辣火鍋底料炒出紅油，添入清水或者鮮湯，大火燒開，撈掉料渣，調(diào)入鹽、醬油、胡椒粉、味精、雞精攪勻，逐一下入漿好的雞片，雞肉斷生，即可連湯一起盛到放配菜的盤中，撒上蒜末、蔥花、辣椒粉、花椒粉備用。
4.起鍋燒油，油溫七成熱，將熱油潑在辣椒粉上，美味即成。
紅油腰片
1.豬腰去掉筋膜，不用去腰臊，直接改刀成大薄片，清洗掉多余的血水，下入涼水鍋中，加入蔥姜、料酒、花椒粒，大火燒開，撇掉浮沫，汆水至豬腰變色，不可久煮，迅速撈出沖涼，按照“萬字”形擺入盤中。
2.調(diào)一個料汁，空碗中加入蒜泥、鹽、一品鮮、生抽、胡椒粉、味精、白糖、花椒粉、辣椒紅油、香油，少許清水或者鮮湯，充分攪勻。
3.將料汁淋在腰片上，撒上香菜點綴，美味即成。
干煸雞塊
1.干辣椒改刀切成節(jié)，去掉籽兒，用清水沖洗干凈備用。
2.雞肉改刀剁成小塊，加入鹽、料酒、蔥姜汁、醬油、雞蛋清、淀粉，食用油，抓拌均勻備用。
3.起鍋燒油，油溫七成熱，下入雞塊炸至干香，撈出控油備用。
4.起鍋燒油，下入干辣椒、蔥姜片爆香，下入香辣醬炒出紅油，下入雞塊翻炒均勻，少許清水、調(diào)入醬油、味精和雞精、少許白糖，少許香油和花椒油，炒干水汽，炒至干香，出鍋裝盤即可。
香辣熗鍋魚片
1.草魚處理干凈，改刀切薄片，魚頭魚尾單獨分開，魚片中加入鹽、料酒、蔥姜汁、生抽、胡椒粉、味精、蛋清、水淀粉，順著一個方向攪打均勻。
2.魚頭魚尾擺入盤中，上鍋蒸8分鐘，蒸熟后出鍋備用。
3.起鍋燒油，下入蔥姜、干辣椒花椒、豆瓣醬，炒香炒出紅油，下入魚骨，添入清水，大火燒開，煮入味，撈掉料渣，調(diào)入鹽、醬油、胡椒粉、味精、雞精，逐一下入魚片煮至斷生，連湯一起出鍋盛入裝魚頭的盤中，撒上蔥花、蒜末備用。
4.起鍋燒油，加入花椒油、香油，下入干辣椒節(jié)炸香，澆淋在魚片上，美味即成。
小炒仔雞
1.仔雞剁成小丁，清水沖洗干凈，控掉多余的水分。青紅二荊條處理干凈，切成小丁備用。
2.起鍋燒油，下入雞丁炒至變色，下入蔥姜蒜丁爆香、加入辣妹子醬炒出紅油，烹入料酒、醬油、美極鮮、辣鮮露、下入青紅二荊條，快速翻炒均勻，炒出鮮辣味，調(diào)入雞精、味精、少許白糖、花椒油和香油，翻炒入味，出鍋裝盤，美味即成。
毛血旺
1.準備一些食材，鴨血、午餐肉、魷魚、毛肚、千層肚、豆芽菜、青筍尖、青菜等。
2.鴨血切厚片，午餐肉切厚片，魷魚切成麥穗魷魚花，鮮毛肚洗凈切片，千層肚切成絲備用。分別下入開水鍋中汆一下水去一下腥，撈出控水備用。
3.起鍋燒油，下入蔥姜蒜、干辣椒、花椒、香辣醬、豆瓣醬、紅九九火鍋底料，炒香炒出紅油，添入清水燒開，調(diào)入鹽、醬油、胡椒粉、料酒、味精和雞精，撈去料渣，下入豆芽菜和青筍、青菜汆煮斷生，撈出放入湯盆中。
4.接著下入以上所有食材，煮入味，毛肚和千層肚稍微燙一下，一起出鍋倒在湯盆中。
5.起鍋燒油，下入干辣椒花椒，炸香之后淋在湯盆里，美味即成。
椒香肉片
1.豬瘦肉改刀切薄片，下入開水鍋中汆燙斷生，迅速撈出裝盤。
2.空碗中加入美極鮮和辣鮮露、味精、雞精，加入適量汆肉的原湯，加入花椒油和香油，攪勻澆在肉片上。
3.肉片上面放上青花椒、青紅小米辣圈，起鍋燒油，油溫八成熱，潑在上面，激發(fā)出椒香味，拌勻即可食用。
川香小炒肉
1.豬后腿肉處理干凈，改刀切硬幣厚度的薄片，青紅二荊條處理干凈，中間片開，改刀切段備用。
2.起鍋燒油，下入肉片炒出卷，加入豆瓣醬或者香辣醬、豆豉、蒜片炒出香味，下入二荊條煸炒出香，調(diào)入料酒、鹽、復(fù)制醬油、美極鮮醬油、味精、白糖，翻炒均勻，出鍋裝盤，美味即成。
花椒肉片
1.里脊肉改刀切薄片，加入鹽、料酒、胡椒粉、醬油、味精、蛋清、水淀粉，順著一個方向抓拌均勻備用。
2.起鍋燒油，下入蔥姜末爆香，添入清水燒開，調(diào)入鹽、醬油、胡椒粉、味精、雞精，逐一下入肉片，汆煮斷生，盛入大碗中，碗底可以加點炒熟的豆芽和青菜。
3.起鍋燒油，下入青紅小米辣，干青花椒和干紅花椒，炸出香味，潑在肉片上，加入香菜，美味即成。
冬筍燒牛肉
1.牛腩肉改刀切滾刀塊，冬筍處理干凈改刀切滾刀塊備用。牛肉汆一下水去一下腥味。
2.起鍋燒油，下入蔥姜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、草果、小茴、白扣，陳皮，炒出香味，下入豆瓣醬炒出紅油，下入牛肉煸炒出香，烹入料酒和醬油、糖色、幾粒冰糖翻炒上色，添入適量清水，大火燒開轉(zhuǎn)中小火燉半小時，撿去料渣，調(diào)入鹽、生抽、味精、雞精，下入冬筍塊翻拌均勻，繼續(xù)燉15分鐘左右，燉煮入味，收濃湯汁，出鍋裝盤即可。
火爆腰花
1.豬腰子去掉筋膜和腰臊，改刀切十字花刀，切成腰花，加入鹽、醬油、料酒、味精、淀粉、食用油，抓拌均勻，上面加上姜蔥蒜，泡椒節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒、豆瓣醬備用。
2.調(diào)一個碗汁，空碗中加入鹽、料酒、醬油、胡椒粉、味精、雞精，鮮湯或者清水，水淀粉，香油，攪拌均勻備用。
3.起鍋燒油，下入腰花和調(diào)料，翻炒幾下，迅速烹入碗汁，大火快速翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
豆瓣鮮魚
1.先將魚處理干凈，改一字花刀，加入鹽、蔥姜、料酒腌制去腥，再直接上鍋蒸八分鐘。
2.起鍋燒油，下入剁細的豆瓣醬、剁細的泡椒茸，炒出紅油，炒出豆瓣醬的香氣，下入姜蒜末炒香，加入鮮湯，緩慢下入蒸熟的魚，小火慢燒，調(diào)入少許鹽、醬油、味精、料酒、白糖，燒入味，將魚撈出裝入盤中，淋水淀粉勾芡，淋香油，撒入蔥花，出鍋淋在魚身上即可。
水煮牛里脊
1.將牛里脊肉切成5厘米長，3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒、水豆粉拌勻。
2.青蒜、白菜心、芹菜心擇洗干凈，分別切成6.5厘米長的段。
3.鍋內(nèi)倒植物油燒熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色，（不要炸糊，以出色出香為度），撈出剁細。
4.鍋內(nèi)原油下青蒜、白菜心、芹菜心，炒至斷生裝盤。
5.鍋內(nèi)植物油燒熱，下豆瓣醬，炒出紅色，加湯（要適量，過多則味淡，過少豆粉易掉，湯汁黏稠）稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜段、白菜心、芹菜心再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內(nèi)。
6.將肉片倒入微開的原湯汁鍋中（湯要微開，如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老）。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。
大麻魚
1.鮮魚處理干凈，改刀切片，魚片放入盆中，加入鹽、蔥姜水、料酒、胡椒粉、生抽，加入水淀粉碼味上漿。
2.起鍋燒油，下入魚骨煎制，蔥姜炒出香味，加入清水燒開，逐一下入魚片，調(diào)入鹽、醬油、料酒、味精、雞精，胡椒粉，魚片煮至七八成熟出鍋撈到盤中，上面撒上干花椒、干麻椒待用。
3.起鍋燒油，加入花椒油，香油，燒至冒煙，潑在魚片上面，加上香菜點綴一下，菜品即成。
酒鬼辣子雞
1.雞肉剁成丁，加入鹽、料酒、蔥姜、生抽腌制入味。干辣椒切節(jié)去籽，清洗干凈待用。
2.起鍋燒寬油，油溫四五成，下入雞丁炸至干香，撈出待用。
3.鍋留底油，下入干辣椒、干花椒炒香，加入少許豆瓣醬炒出紅油，下入炸過的雞丁，翻炒均勻，調(diào)入少許鹽、白糖、生抽、味精、雞精翻炒入味，加入酒鬼花生，撒入白芝麻、淋入花椒油和香油，炒勻出鍋裝盤。
陳皮牛皮
1.將蔥段切成段，姜切成片然后拍松。
2.將黃牛里脊肉切成長約5.5厘米、寬約4厘米、厚0.3厘米的片放入盤中，放入姜片、蔥段，加鹽和料酒攪勻腌制25分鐘左右。
3.將腌制好的牛肉片，揀去蔥段、姜片，加少量的冷熟菜油攪拌均勻，以防下鍋時粘連。
4.炒鍋置于大火上，加油燒熱至油溫為150度左右時，放入牛肉片炸制，炸制時不停的攪動，以免粘連，炸制熟透后撈出，待油溫回升到180度左右時，再復(fù)炸一次使肉片上色，復(fù)炸時間不能長，待炸制的響聲一過立刻撈出，否則會將牛肉片炸干。
5.炒鍋置于中火上，加油燒熱至油溫為120度左右時，放入干辣椒翻炒，待干辣椒呈棕紅色時，再放入花椒和用水浸泡過的陳皮翻炒，待炒出香味時，放入炸過的牛肉片，然后加鮮湯、泡陳皮的水、鹽、白糖、糖色、料酒和雞汁，用小火收汁，待牛肉肉質(zhì)發(fā)酥時，加醪糟汁，汁將收干時，加味精、香油攪拌均勻后出鍋即成。
泡椒肉絲
1.里脊肉切絲，加入鹽、蔥姜汁、料酒、醬油、水淀粉碼味上漿。
2.青椒切絲，泡椒剁細，豆瓣醬少許剁碎。
3.起鍋燒油，下入肉絲滑散，下入蔥姜蒜末、豆瓣醬、泡椒炒香炒出紅油，調(diào)入料酒、鹽少許、白糖少許、生抽、味精少許翻炒上色，加入青椒絲翻炒斷生，即可出鍋裝盤。
潰胡豆
1.蒜苗切段，裝盤待用。
2.起鍋燒水，加鹽，食用堿，讓胡豆更加軟爛，水開后煮十分鐘，豆皮炸開后撈起備用。
3.起鍋燒菜籽油，加拍爛的大蒜，下胡豆，慢慢翻炒，翻沙，加鹽、雞精、味精、白糖、刀口海椒面，大火翻炒入味，再加入生抽，花椒面，香油，蒜苗，翻炒均勻，即可起鍋裝盤。
干煸香辣蝦
1.鮮蝦去頭去蝦線，開脊背，加入鹽、料酒、蔥姜腌制，再下入五成熱的油鍋中炸至表皮酥脆出鍋待用。
2.起鍋燒油，下入干辣椒節(jié)，蔥姜蒜炒香，下入炸蝦，調(diào)入鹽、雞精、味精、醬油，胡椒粉，翻炒入味，撒入白芝麻，加入花椒油、香油炒勻出鍋裝盤即可。
干鍋五花肉
材料：豬五花肉片、蟹味菇、茶樹菇、香芹段、紅椒碎、蔥段、鹽、味精、清湯、紅油。
1.將蟹味菇、茶樹菇分別用清水泡發(fā)，洗凈。
2.油鍋燒熱，下入五花肉煸炒出香，加蟹味菇、茶樹菇翻炒、放入清湯，加鹽、味精、紅油略炒、再倒入干鍋中。
3.鍋中撒上香芹段、紅椒碎、蔥段，邊加熱邊食用。
尖椒肥腸雞
1.起鍋燒油，加入熟豬油燒至八成熱時，下入仔雞丁煸炒出多余水汽，再下入切成小段的熟肥腸、干青花椒、嫩仔姜顆粒、大蒜顆粒炒出香味，加入豆瓣醬炒出紅油。
2.接著調(diào)入鹽入底味、加入小米椒節(jié)、藕丁充分翻炒均勻，鍋邊淋入少量清水，充分炒至入味，即可起鍋裝盤。
魚香肉末
1.豬肉去皮改刀切小粒，木耳發(fā)好改刀切碎，筍處理干凈切小粒，泡椒去蒂去籽剁碎，豆瓣醬剁細備用。
2.調(diào)一個碗汁，空碗中加入白糖，加入沒過白糖的香醋，加入少許鹽、醬油、料酒、味精、雞精、水淀粉，攪勻備用。
3.起鍋燒油，下入肉末炒出油，下入姜蒜米、泡椒碎、豆瓣醬，炒香炒出紅油，下入配菜木耳和筍粒，充分翻炒均勻，烹入碗汁，收汁，撒入蔥花，拌勻出鍋裝盤，美味即成。
螞蟻上樹
1.細粉提前清洗干凈，清水泡軟，撈出改刀，加入醬油上色，調(diào)入鹽、胡椒粉、雞精，攪拌均勻待用。
2.起鍋燒油，下入五花肉末，下入蔥姜末爆香，可以加入少許豆瓣醬增色，下入細粉大火炒出香味，期間不停地翻炒，防止粉條粘鍋，加入生抽，撒上蔥花，小米辣，翻炒均勻即可出鍋裝盤。
肉沫蟠龍茄子
1.茄子洗凈，切蓑衣花刀。入油鍋炸熟撈出瀝油。
2.起鍋燒油，下入肉末炒香，加入豆瓣醬炒出紅油，加入鮮湯或者清水，烹入料酒，調(diào)入鹽、味精、雞精、醬油、胡椒粉，下入茄子燒入味，淋水淀粉勾芡，出鍋裝盤，撒上香菜點綴即可。
酸豆角炒肉沫
1.豬肉去皮用刀切成碎末，酸豆角清水泡半小時或者開水汆燙一下均可，再撈出來改刀切小丁，青紅小米辣改刀切圈備用，大蒜幾個拍破剁幾下備用。
2.起鍋燒油，下入肉末炒香，下入青紅小米辣和蒜末爆香，烹入少許料酒，下入酸豆角炒入味，調(diào)入醬油，少許白糖、味精和雞精，淋入香油，翻炒均勻即可出鍋裝盤。
麻醬茄子
1.茄子切段，上鍋蒸熟，擠一下水分，手撕成條，擺入盤中。
2.空碗中加入芝麻醬，鹽、白糖、味精、一品鮮醬油、香油、辣椒紅油，蒜末充分攪拌均勻，淋在茄子上，撒蔥花即可。
魚香肉醬燒茄子
1.茄子去皮，切拇指粗的條，拍粉，油鍋炸熟撈出瀝油。
2.調(diào)碗汁：碗中加入白糖，香醋（醋沒過白糖即可），少許鹽，胡椒粉少許，料酒，味精，生抽，水淀粉攪拌均勻備用。
3.起鍋燒油，下入肉末、蔥姜蒜末，豆瓣醬、香辣醬小火炒香，炒出紅油，下入碗汁，下入茄子，翻炒均勻，撒蔥花，即可出鍋裝盤。
蒜香烤魚
1.凈鍋燒熱，加入色拉油、紅油、蔥油燒熱，下入去皮大蒜炸至金黃色，再下入姜片、豆瓣醬、泡椒末炒香炒出紅油，摻入適量鮮湯大火燒開。
2.接著調(diào)入鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉煮入味，倒在烤好或炸好的魚上，撒上適量白芝麻和香菜點綴，放在酒精火爐上邊加熱邊吃，拌飯也非常香。
燒椒茄子
1.茄子上鍋蒸熟，冷卻撕成條，放入盤中待用。
2.鮮辣椒放入火上烤成虎皮色，冷卻后剝皮，放入石臼加入大蒜一起搗碎，調(diào)入鹽、味精、白糖少許、辣鮮露、美極鮮、花椒油、香油充分攪勻，淋在茄子上，撒蔥花點綴，即可上桌。
魚香茄盒
1.適量五花肉餡加入鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜末攪拌均勻。茄子切夾刀片，將肉餡釀入茄片中待用。
2.調(diào)脆皮糊：盆中加入淀粉，加入幾個雞蛋，食用油，迅速攪拌至酸奶糊狀。
3.油鍋六成熱，將茄盒逐一裹上淀粉糊，放入鍋中炸至定型撈出，油溫升至七成，下入復(fù)炸金黃，表皮酥脆，即可出鍋裝盤。
4.炒魚香汁：鍋留底油，下入姜蒜末，蔥末、泡椒末、豆瓣醬炒出紅油，加入少許清水，調(diào)入少許鹽、等量的白糖和香醋，少許生抽、少許雞精味精，淋入適量水淀粉，收濃汁，出鍋淋在茄盒上，撒蔥花點綴即可。
新派青椒雞丁
1.把處理干凈的仔公雞拆卸掉大骨，斬成小丁，加入鹽、料酒和生粉碼味上漿備用。
2.起鍋燒油，油溫五成熱，下入雞丁滑散，撈出控油備用。
3.鍋留底油，加入仔姜顆粒、青花椒粒和少量的泡辣椒末、小米椒末煸炒出香，下入滑過油的雞丁炒至略帶干香，再入適量小米椒節(jié)，調(diào)入鹽和雞精，最后淋入花椒油，撒入香菜碎，炒勻便可起鍋裝盤，點綴香菜節(jié)，美味即成。
青椒仔雞塊
1.把仔雞剁成塊，青線椒切成節(jié)，再切點姜蒜片備用。
2.起鍋燒油，加點豬油熬化，倒入仔雞塊煸炒出香，再加入蒜姜片和鮮花椒炒香，調(diào)入鹽和料酒，炒出多余的水汽，摻入適量清水，調(diào)入少許醬油和一枚拍破去籽的草果，大火燒開轉(zhuǎn)小火燒至雞塊入味，下入線辣椒節(jié)，再調(diào)入少許鹽和味精，燒至味濃便可出鍋裝盤，撒入香菜點綴即可。
宮保茄丁
1.茄子洗凈切丁，蔥白切丁，花生米最好選用鹽酥花生米。
2.茄丁裹粉，下入油鍋炸熟撈出瀝油。
3.調(diào)碗汁：碗中加入鹽、白糖、香醋（醋比白糖稍微少一點）、生抽、胡椒粉、味精、水淀粉攪拌均勻備用。
4.起鍋燒油，下入干辣椒、姜蒜片炒香，下入料汁，下入茄丁、蔥丁快速翻炒均勻，最后下入花生米炒勻即可出鍋裝盤。
麻辣干燒魚
1.鮮魚處理干凈，加入蔥姜、料酒、鹽去腥，下入油鍋炸熟撈出。
2.鍋留底油，下入五花肉末煸香，加入青紅小米辣，干辣椒節(jié)、蔥姜蒜末，泡椒醬、香辣醬、豆瓣醬各適量翻炒出香，加入鮮湯或者清水，大火燒開，調(diào)入鹽少許、醬油、味精、胡椒粉、料酒、少許白糖，放入魚，燒入味，收干湯汁，出鍋裝盤即可。
酸辣臊子蹄筋
1.牛蹄筋處理干凈，切段，放入鍋中汆水撈出待用。
2.起鍋燒油，下入肉末炒酥香，下入豆瓣醬、泡椒醬、野山椒茸炒出紅油，加入鮮湯少許，加入汆過水的蹄筋，調(diào)入鹽、白糖少許、生抽、胡椒粉、味精、雞精、加入保寧醋，蹄筋燒斷生，加入香芹段，略收干湯汁，加入香油翻勻出鍋即可裝盤。
泡椒兔丁
1.兔肉切丁，加入鹽、料酒、蔥姜、胡椒粉、水淀粉碼味上漿。切點黃瓜丁，切點泡椒段，再剁點泡椒茸或者可以用泡椒醬代替。
2.起鍋燒油，下入蔥姜炒香，下入兔丁滑散，下入泡椒茸炒出紅油，調(diào)入少許鹽、料酒、味精、白糖少許，生抽少許，加入泡椒段和黃瓜丁炒斷生，淋明油即可出鍋裝盤。
干煸五花肉
1.將五花肉的皮刮洗干凈，切成片，加入鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜水腌制十分鐘。干辣椒切段去籽，清洗干凈。
2.起鍋燒寬油，五成油溫，將腌好的五花肉表面撒上一層淀粉，逐一下入鍋中，炸至表皮金黃酥脆，即可出鍋控油。
3.鍋留底油，下入蔥姜蒜、干辣椒、干花椒，豆瓣醬，小火將干辣椒炒至酥香，接著下入炸好的五花肉，翻炒均勻，調(diào)入鹽、醬油、味精、雞精、花椒粉、香油、蔥油快速炒勻，加入小蔥段即可出鍋裝盤。
川式椒麻雞
1.嫩雞下入開水鍋中，大火煮沸再轉(zhuǎn)小火浸煮，煮斷生撈出冷卻，脫骨，改刀切塊，裝入盤中。
2.小蔥加鮮花椒剁成細末，越細越好，納入料碗中、潑上熱油激一下。
3.調(diào)味汁：料碗中接著加入姜末少許、鹽、味精、醬油、香油、花椒油、少許雞湯攪拌均勻，即成椒麻味汁。
4.將味汁均勻淋在雞肉上，即可成菜。
怪味雞
1.嫩雞肉放入開水鍋中，加入蔥姜、料酒、花椒粒、少許鹽，煮斷生撈出，連著皮斬切成塊，雞皮朝上碼入盤中。
2.調(diào)料汁：鹽、味精、白糖、醬油、醋、花椒油、辣椒紅油、紅油料渣，攪拌均勻，再加入花生醬攪至融合，淋在雞肉上即可。
魚香土豆泥
1.調(diào)一個碗汁，碗中加入適量白糖，加入可以沒過白糖的香醋，調(diào)入少許鹽、醬油、料酒、雞精、味精、水淀粉，少許清水，充分攪拌均勻備用。
2.起鍋燒油，下入肉末炒酥香，下入1：2的姜蒜米爆香，下入豆瓣醬或者泡椒醬炒出紅油，烹入碗汁，收濃一下湯汁，淋點明油，撒入蔥花，即可出鍋備用。
3.土豆洗凈，上鍋蒸熟透，剝?nèi)ネ馄ぃ瑝撼赡啵b入碗中，再倒扣在盤中，將炒好的魚香肉末汁淋在土豆上面，美味即成。
宮保魚丁
1.巴沙魚肉處理干凈，改刀切丁，納入盆中，加入料酒、蔥姜水、鹽、醬油、雞蛋清、食用油，充分抓拌均勻，抓出黏性，下入三成熱的油鍋中，滑散滑熟，撈出備用。
2.調(diào)一個碗汁，碗中加入一勺白糖，一勺半的香醋，少許鹽、醬油、料酒、味精和雞精，少許清水，水淀粉，攪勻備用。
3.起鍋燒油，下入蔥丁、姜蒜片、干辣椒花椒爆香，下入滑過油的魚丁和花生米，烹入碗汁，充分翻炒均勻，即可出鍋裝盤。
香辣土豆回鍋肉
1.土豆去皮洗凈，改刀切片，下入油鍋中炸至表皮焦香，即可撈出瀝油備用。
2.豬后腿肉處理干凈，下入冷水鍋中，加入蔥姜、干辣椒花椒、料酒，將豬肉煮至斷生，放涼之后撈出切成薄片。
3.起鍋燒油，下入肉片煸炒出油，下入香辣醬、辣椒粉、豆豉，炒香炒出紅油，下入土豆片和青紅椒片，翻炒出香，調(diào)入少許醬油、少許白糖，再次炒勻即可出鍋裝盤，美味即成。
香菇花椒兔
1.將處理干凈的仔兔肉斬成2厘米見方的丁，加入姜蔥、胡椒、生粉充分抓拌勻，放一邊備用。
2.鍋燒寬油，燒至六成熱，下入兔丁炸至變色撈出，再下入復(fù)炸至色澤金黃、外酥內(nèi)干，控油備用。
3.提前泡發(fā)好的干香菇改刀備用，豆腐干洗凈切成2厘米見方的丁，分別下入油鍋炸至皮干，控油備用。
4.鍋留底油，下入香料（將香葉、八角、小茴香、桂皮、陳皮、白蔻、干青花椒、紅花椒、干二荊條辣椒下入沸水鍋中煮1分鐘后撈出）炒香，再下郫縣豆瓣、香辣醬炒出紅油，炒出醬香，接著下入兔丁翻炒均勻，摻入適量清水，再下入炸過的香菇和豆腐干丁，收干湯汁，調(diào)入鹽、味精和雞精，淋香油、花椒油，撒上熟白芝麻，充分炒至入味，即可起鍋裝盤，撒上香菜，美味即成。
雞米芽菜
1.雞肉不剁改為切，將雞肉切成米粒大小的小碎丁。加入鹽、胡椒粉、姜汁、雞蛋液、淀粉攪拌均勻。芽菜泡水淘洗干凈，改刀切碎，青紅椒也改刀切成米粒大小的小碎丁。
2.鍋燒油，下入干辣椒炒香，下入雞肉炒散炒熟，下入青紅椒，芽菜末，調(diào)入基本味，翻炒均勻，炒至干香，即可出鍋裝盤。
粉蒸牛肉
1.制作蒸肉粉：適量大米和糯米，比例是1：1。倒入打粉機，打成細碎的粉末，再倒入盆中，加入八角粉、姜粉、花椒粉，攪拌均勻備用。
2.準備一塊處理干凈的牛肉改刀切片，納入凈盆中，加入適量油酥豆瓣（油酥豆瓣制作方法：起鍋燒油，下入剁細的豆瓣醬、剁細的黑豆豉、辣椒粉，小火炒香，炒干水汽，炒出紅油即可），蔥姜末、鹽、味精和雞精、胡椒粉，抓拌均勻，腌制片刻，倒入做好的蒸肉粉，肉片裹勻肉粉，逐一擺入蒸籠，底部可以疊紅薯塊或者土豆塊，上鍋蒸40分鐘左右即熟，即可裝盤上桌。
泡椒豬肝
1.豬肝改刀切薄片，納入盆中加入鹽、醬油、料酒、味精、淀粉、食用油抓拌均勻，碼味上漿。
2.泡辣椒去蒂去籽改刀切段，再切點小鮮辣椒增加鮮辣味，泡仔姜切段或者片備用。與豬肝放在一個碗內(nèi)。
3.調(diào)一個碗汁：空碗中加入少許鹽、醬油、胡椒粉、味精和雞精，料酒，水淀粉攪拌均勻。
4.起鍋燒油，下入肥肉片炒出油，豬肝和泡辣椒一起炒香，炒至豬肝變白，烹入碗汁，下入配菜韭黃段和黃瓜，也可以根據(jù)自己喜好加入易熟蔬菜。快速翻炒均勻，淋明油即可出鍋裝盤。
水煮雞肉絲
1.雞腿肉剔骨，改刀切絲，清水洗掉多余的血水，納入盆中，加入鹽、蔥姜汁、料酒、胡椒粉、味精、醬油拌勻腌制10分鐘。
2.取適量紅薯淀粉，倒入少許開水，攪拌成細膩的淀粉糊，再取適量加入到腌制好的雞肉里面，充分抓拌均勻，加入少許食用油備用。順帶再切點香蔥段和蒜苗段，放入湯盆中備用。
3.起鍋燒油，下入干辣椒、麻辣火鍋底料或者豆瓣醬、姜蒜米，小火炒香，炒出紅油，加入適量清水燒開，調(diào)入鹽、生抽、胡椒粉、少許白糖，再下入雞肉煮斷生，接著調(diào)入少許雞精和味精，出鍋倒在湯盆的蒜苗上。
4.接著在雞肉上撒上蒜末、干辣椒、辣椒粉，用八成油溫的熱油淋在上面，激發(fā)出香味，最后再撒上適量花椒粉，白芝麻、小蔥花，即可端上桌食用。
紅油里脊
1.里脊肉改刀切片納入盆中，加入鹽、料酒、蔥姜汁、雞蛋清、淀粉糊，食用油，抓拌均勻。
2.起鍋燒油，油溫五成熱下入漿好的肉片，炸定型，再復(fù)炸一遍，即可撈出控油待用。
3.拌菜盆中加入鹽、味精和雞精，適量白糖和等量的香醋，少許米醋，醬油，青紅椒末，蒜末，最后加入一勺紅油，攪拌均勻，將炸好的里脊倒入拌菜盆中，充分翻拌均勻裝盤即可。
江油肥腸
1.清洗肥腸，將肥腸放入盆中，加入適量鹽、醋、面粉，抓洗干凈，再用清水沖洗干凈，將肥腸從內(nèi)翻出來，撕掉上面多余的肥油，再翻過來。
2.將肥腸下入涼水鍋里汆水，撈出來改刀切小段備用。取適量紅油豆瓣和陳年老豆瓣，一起剁細末備用。
3.起鍋燒油，下入肥腸煸炒出油，下入姜蔥、干辣椒炒香，下入剁細的豆瓣炒出紅油，烹入料酒，添入適量清水，下入香料包（香葉、桂皮、八角、草果、小茴香、山奈、花椒），再加入適量糖色增色，中小火燒40分鐘至入味，調(diào)入雞粉、胡椒粉，收濃湯汁，即可出鍋食用。
鮮椒肝片
1.豬肝改刀切約0.5厘米厚的片，加入蔥姜汁、料酒、鹽、胡椒粉、味精、淀粉、食用油，抓拌均勻，碼味上漿，腌制片刻。
2.起鍋燒水，燒至微開，下入豬肝滑散，變白迅速撈出裝盤。
3.準備適量青小米辣剁成細末，加入鹽腌一下，加入少許紅小米辣、味精和雞精、一品鮮醬油、美極鮮醬油、青花椒油、香油，白芝麻攪拌均勻，淋在豬肝上，美味即成。
熊掌豆腐
1.豆腐改刀切筷子厚的片，下入鍋中煎至兩面金黃出鍋備用，再切點五花肉片，豆瓣用刀剁細末，準備切點蒜苗段。
2.起鍋燒油，下入五花肉片煸炒出油，下入豆瓣和姜蒜末炒香炒出紅油，添入適量清水或者鮮湯，下入煎過的豆腐，調(diào)入醬油、味精或者雞精，豆腐燒入味，淋水淀粉勾芡，撒入蒜苗斷生即可出鍋裝盤，再撒上花椒面，美味即成。
油淋豬肝
1.豬肝改刀切薄片，進行碼味上漿，加入鹽、料酒、蔥姜汁、胡椒粉，淀粉，食用油抓拌均勻。
2.起鍋燒油，下入姜蒜米爆香，下入豆瓣醬和香辣醬炒出紅油，添入鮮湯或清水燒至微開，逐一下入漿好的肝片滑散，調(diào)入料酒、鹽、醬油、味精、少許胡椒粉，淋入水淀粉勾芡，出鍋裝盤，盤底也可以疊點炒熟的蔬菜。
3.在凈鍋中起鍋燒油，油溫六成下入干辣椒和干花椒炸香，迅速淋在肝片上，香味撲鼻，美味即成。
干煸茄子
1.選擇不太嫩的長茄子中間切開，改刀切片，尖椒切成“馬耳朵”片備用。
2.凈鍋燒熱，下入茄子煸炒，將茄子炒蔫兒，盛出待用。
3.起鍋燒油，下入尖椒，調(diào)入鹽煸炒出香，下入茄子，加點味精，翻炒均勻即可出鍋裝盤。
魚香豆腐
1.選擇老豆腐改刀切塊，下入油鍋中炸至表皮金黃定型，撈出備用。
2.起鍋燒油，下入肉末炒酥香，下入姜蒜末炒香（姜蒜比例是1：2），加入適量豆瓣醬或者泡椒末炒出紅油，烹入料酒，添入清水或者鮮湯，燒開之后下入炸過的豆腐，調(diào)入醬油、少許鹽、適量白糖，豆腐煮入味，勾入芡汁，最少勾兩次芡，加入香蔥花，烹入適量的香醋，翻拌均勻，即可出鍋裝盤，美味即成。
椒麻肝片
1.豬肝處理干凈，放入冷水里泡出血水，冷水下入鍋中，加入蔥姜、料酒、鹽、胡椒、干辣椒花椒，中小火浸煮，當筷子扎透無血水即熟，關(guān)火泡至冷卻，再撈出切薄片，納入拌菜盆中備用。
2.適量小蔥和青花椒放在案板上用刀剁成細末，納入碗中，調(diào)入鹽、味精和雞精、少許白糖、辣鮮露和美極鮮、花椒油和香油，攪拌均勻倒入拌菜盆中，與豬肝充分翻拌均勻，裝盤即可。
魚香跳水魚
1.鮮魚處理干凈，魚身劃上幾刀，加入蔥姜汁、料酒或者啤酒，鹽，涂抹均勻，稍微入一下底味，再抹上一層稀釋過的紅薯淀粉。
2.起鍋燒油，油溫七成，將魚提起來，用熱油澆淋，表皮定型，家里制作魚肉可以不用炸制，直接過水煮。
3.凈鍋燒水，水要多一些，加入蔥姜、料酒、干辣椒干花椒，少許鹽和雞精味精，燒至微開，下入魚煮五分鐘，關(guān)火再燜三五分鐘，撈出整魚擺入盤中備用。
4.調(diào)一個碗汁：碗中加入適量白糖，適量香醋沒過白糖，調(diào)入少許鹽、醬油、生抽、雞精和味精、料酒，水淀粉攪拌均勻備用。
5.再起鍋燒油，下入姜蒜末爆香，下入豆瓣醬和泡椒末炒出紅油，倒入碗汁，少許清水，水淀粉勾芡，淋明油，撒蔥花攪勻，出鍋淋在魚身上，有魚的魚香跳水魚就做好了。
棒棒雞絲
1.雞腿肉處理干凈下入開水鍋中，加入蔥姜、料酒、花椒，改中小火去腥斷生，冷卻后撈出雞腿，用棒子捶打至脫骨，再手撕成雞絲，擺入盤中備用。
2.調(diào)一個料汁，碗中加入適量芝麻醬，加點香油調(diào)稀，調(diào)入鹽、姜蒜末、醬油、胡椒粉、花椒粉、香醋、少許白糖，適量辣椒紅油，少許鮮湯或者雞精，充分攪勻。
3.將調(diào)制好的料汁澆淋在雞絲上面，撒上蔥花點綴，美味即成。
泡椒跳水魚
1.鮮魚處理干凈，老樣子魚身上劃幾刀，起鍋燒水，加入蔥姜、料酒燒至微開，下入魚汆煮，煮五分鐘，關(guān)火燜三分鐘，出鍋即可裝盤備用。
2.起鍋燒油，來點豬油炒出來的料汁更香，下入泡椒末、野山椒末、鮮辣椒末一起炒出紅油，加入芹菜粒、姜蒜末炒香，添一勺煮魚的湯燒開，調(diào)入鹽、醬油、美極鮮醬油、味精和雞精，少許白糖，花椒油和香油各少許，淋入水淀粉勾芡，出鍋澆在魚身上，撒上蔥花，美味即成。
姜汁菠菜
1.菠菜摘洗干凈，去掉老根，下入開水鍋里汆燙一下，迅速撈出，用冷水沖涼，控水裝盤備用。
2.調(diào)一個料汁：空碗中加入一塊拍破的生姜，倒入適量香醋腌制一小會兒，再加入適量姜末和鹽，再來點生抽、香油攪拌均勻，淋在菠菜上，美味即成。
香菜拌牛肉
1.生牛肉放入清水中泡去多余的血水，撈出放入冰箱稍微冷凍一下，改刀切薄片，納入盆中，加入鹽、料酒、醬油、蔥姜水，淀粉，胡椒粉，食用油抓拌均勻備用。
2.起鍋燒水，燒開之后將處理過的牛肉片逐一下入鍋中，汆煮斷生，撈出控水納入拌菜盆中。
3.接著加入焯過水仔姜片，再來點黃瓜片，加入香菜段，加入小米辣圈、辣椒粉、蒜末，白芝麻，用八成熱的食用油潑在上面，激發(fā)出香味，迅速翻拌均勻，調(diào)入鹽、一品鮮醬油、味精和雞精，少許白糖，花椒粉，香油，迅速拌勻裝盤即成。
臘肉炒花菜
1.臘肉刮洗干凈，改刀切片或者切條備用。花菜切小朵，用淡鹽水清洗干凈備用。
2.起鍋燒油，下入臘肉、干辣椒、蔥姜煸炒出香煸炒出油，添入一勺清水燒開，下入花菜，翻炒均勻，再調(diào)入少許鹽、香蔥段，翻炒均勻勾薄芡，收一下汁出鍋裝盤，美味即成。
麻辣豆腐
1.嫩豆腐改刀切方塊，下入清水鍋中汆一下水，汆水的時候加點鹽和醬油，這樣豆腐更容易入味，更容易上色。
2.起鍋燒油，下入姜末和一個八角、豆瓣醬小火炒香，再下一塊入紅九九火鍋底料炒出紅油，添入適量清水燒開，下入豆腐，調(diào)入慢火煨20分鐘，再調(diào)入鹽、醬油，花椒粉、胡椒粉、十三香粉，味精和少許蠔油，煮到豆腐上色，淋水淀粉勾濃一點的芡，可以淋香油和花椒油增香，即可出鍋裝盤，撒入香蔥花點綴即可。
泡椒兔丁
1.仔兔處理干凈改刀切丁，納入盆中，加入蔥姜汁、鹽、料酒、醬油、胡椒粉，水淀粉抓拌均勻，下入三四成熱的油鍋中滑散，撈出備用。
2.鍋留底油，下入泡椒末、泡椒節(jié)、酸豆角丁、野山椒節(jié)，泡仔姜片，炒香炒出紅油，下入兔丁炒勻，烹入料酒，調(diào)入醬油、生抽、味精、雞精、少許白糖，淋入少許水淀粉，翻炒入味，淋少許花椒油和香油，即可出鍋裝盤。
魚香白菜
1.白菜摘洗干凈，改刀切絲，稍微汆一下水，沖涼備用。兩個雞蛋打散，提前炒熟盛出待用。
2.調(diào)一個碗汁：空碗中加入適量白糖，加入香醋沒過白糖，加入少許鹽、醬油、胡椒粉、味精和雞精，水淀粉攪勻備用。
3.起鍋燒油，下入姜蒜末、豆瓣醬、番茄調(diào)味醬或者番茄沙司，炒出紅油，下入白菜絲翻炒均勻，倒入碗汁，下入雞蛋，入味后收濃一下汁，撒入蔥花，出鍋裝盤即可。
椒麻小酥肉
1.處理干凈的豬肉去皮，選擇偏瘦的部分，改刀切粗條，二次清洗，拽干多余的水分，納入盆中。
2.取適量花椒粒和小蔥，放在案板上剁細，先納入碗中，調(diào)入鹽、味精和雞精，料酒、花椒油和香油，來點清水攪拌均勻，倒入肉條中，充分抓拌均勻，腌制入味。
3.另外取一個凈盆，打入幾個雞蛋，適量淀粉，再來點面粉，食用油少許，順著一個方向攪打上勁兒，即是全蛋糊。
4.起鍋燒油，油溫五成熱將肉條倒入全蛋糊中，充分拌勻，逐一下入油鍋，炸至定型撈出，待油溫升高下入復(fù)炸一遍，出鍋控油，即可裝盤端上桌，配干碟食用。
回鍋臘肉
1.臘肉處理干凈，下入清水鍋中，加入蔥姜、料酒、花椒汆水20分鐘，即可撈出改刀切薄片。
2.起鍋燒混合豬油，下入臘肉片炒出“燈盞窩”，再加入少許剁碎的豆豉炒香，下入蒜苗段翻炒斷生，再不需要添加任何調(diào)味品，即可出鍋裝盤。
豆瓣牛腩
1.牛腩肉提前放入清水盆里泡一小時，泡掉多余的血水，撈出改刀切塊，下入清水鍋中汆水，烹入花雕酒，再去一次血水，撇掉上面一層浮沫，撈出控水備用。
2.起鍋燒油，下入大蔥段炸香，下入多一些的豆瓣醬炒出紅油和豆瓣的醬香氣，下入牛腩煸炒，調(diào)入醬油和老抽上色，烹入花雕酒，再炒幾分鐘，加入適量開水稍微沒過牛腩，大火燒開，再倒入壓力鍋壓制15分鐘，關(guān)火燜五分鐘，也可以直接鍋里煮45分鐘以上，牛腩煮入味，開大火收濃汁，調(diào)入適量白糖，白糖稍微多一點，吃著略帶回甜，同時也提鮮，充分炒勻，即可出鍋裝盤。
紅燜羊肉
1.羊肉切塊提前泡入清水盆中，泡出多余的血水，再下入涼水鍋里，加入蔥姜、料酒、干辣椒去腥，汆水去浮沫，撈出沖洗干凈。
2.起鍋燒油，下入姜片炸香，下入適量紅九九火鍋底料、少量的豆瓣醬或者香辣醬，炒出紅油，加入適量的孜然炒出香味，下入羊肉煸炒多煸炒一會兒，調(diào)入醬油和老抽上色，加入適量開水和適量的啤酒，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火燉45分鐘以上，或者倒入高壓鍋內(nèi)燉25分鐘，再調(diào)入少許鹽、雞精和味精，收濃湯汁，出鍋裝盤，即可享用。
紅油土豆片
1.土豆去皮改刀切薄片，清水泡洗干凈，撈出待用。
2.起鍋燒油，下入蔥姜，洋蔥，炸香加入清水燒開，調(diào)入五香粉、鹽、醬油、生抽、雞精，再下入土豆片，待土豆片煮至略微透明帶著脆勁兒時關(guān)火，撈出冷卻。
3.干凈的盆子里加入小茴香、孜然顆粒、花椒粉、辣椒粉、花椒油、白酒少許、香油，充分拌勻，潑入七成熱的色拉油，倒入土豆片翻拌均勻，淋上鹵土豆片最上面一層的鹵水，放一會兒裝盤再吃更香。
老碗魚
1.草魚處理干凈，去魚鱗，骨頭和魚頭單獨剁塊處理，魚肉片成片，加入蔥姜、料酒、鹽、胡椒粉去腥腌制片刻。
2.調(diào)制一個全蛋糊，盆中打入幾個雞蛋，攪打均勻，加入適量淀粉和少許面粉，順著一個方向攪拌均勻，攪拌至上勁兒。
3.起鍋燒油，油溫五成熱，將魚片裹上全蛋糊，逐一下入油鍋，炸至表皮酥脆金黃，即可撈出控油待用。
4.鍋留底油，下入姜蒜末、干辣椒花椒爆香，下入香辣醬和紅九九火鍋底料炒出紅油，加入適量清水燒開，調(diào)入料酒、鹽、味精、醬油，撈出料渣，下入魚骨和魚頭煮出魚湯，下入豆芽菜、小青菜等配菜煮斷生撈出放入盆中。
5.接著下入炸好的魚片煮入味，出鍋倒入盆中，撒上干辣椒干花椒，蒜末，鍋里燒油，油溫七成熱，潑在上面即可。
香拌牛肉
1.起鍋燒油，下入干辣椒和干花椒，小火炒香炒酥，倒在案板上用刀剁碎，即是刀口辣椒。
2.熟牛肉改刀切片，納入盆中，加入姜蒜米、加入刀口辣椒，鹽、味精雞精水、辣鮮露、美極鮮、香油、花椒油、辣椒油、香菜段，充分翻拌均勻即可裝入盤中。
魚香雞蛋
1.碗中打入幾個雞蛋，加點鹽、胡椒粉攪打均勻。胡蘿卜改刀切絲，青椒改刀切絲，木耳泡發(fā)改刀切絲。
2.調(diào)一個碗汁，空碗中加入白糖、香醋、醬油、少許鹽和味精、料酒，加入水淀粉攪拌均勻備用。
3.起鍋燒油，下入雞蛋炒熟盛出待用。
4.再起鍋燒油，下入姜蒜末、剁細的豆瓣醬炒出紅油，下入青椒和胡蘿卜炒斷生，烹入碗汁，下入雞蛋，翻炒均勻，撒入蔥花，即可出鍋裝盤。
鮮椒毛血旺
1.鴨血、魷魚、毛肚、三文治、豆腐，分別處理干凈，魷魚切麥穗花刀，其他切厚片，再分別汆水備用。尖椒改刀切圈，剁些蒜末。
2.起鍋燒油，下入姜蒜末炒香，加入鮮湯燒開，調(diào)入鹽、醬油、味精、料酒，下入鴨血、豆腐、三文治，煮入味，下入魷魚花和毛肚，即可出鍋倒入湯盆內(nèi)，撒上蒜末、尖椒圈和藤椒。
3.再起鍋燒油，加入花椒油、香油、藤椒油，燒至七成熱，直接淋在菜上面，美味即成。
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