腰果爆三鮮
批量預(yù)制：
1、皮肚2500克沖洗干凈，放入清水浸泡6小時(shí)至漲發(fā)，再沖水2小時(shí)去除異味，撈出瀝水，改刀成菱形片，入鍋汆水備用。
2、里脊1500克改刀成片，洗凈瀝干后放入盆中，加鹽、味精、雞粉、蔥姜水、濕淀粉上漿，入四成熱油滑至變色時(shí)撈出。
3、蝦仁1000克沖水瀝干，從背部將其一切為二，去掉蝦線，汆水備用。
走菜流程：
鍋入花椒油10克燒至五成熱，下入皮肚250克、里脊片150克，調(diào)入提前兌好的味汁（李錦記生抽5克、蠔油4克、鹽3克、老抽、味精、雞精各2克）大火翻勻，下入蝦仁再翻炒均勻，投入蒜苗段20克，起鍋裝盤，撒腰果8克、香蔥碎5克即可走菜。
此菜賣點(diǎn)：
皮肚、肉片、蝦仁，這三種看似完全不搭的食材爆于一鍋，皮肚吸汁、肉片滑嫩、蝦仁清鮮，讓人胃口大開。
老北京四合院燉魚
此菜改良于老北京的一道家常老菜燉魚，我加入了白菜、豆腐、粉條，使成菜口味香濃不油膩，這種新穎的做法讓此菜輕松多賣15元，且此菜日點(diǎn)擊率高達(dá)68%左右，又因?yàn)槔媳本┤硕嘧≡谒暮显?，顧起名四合院燉魚。
制作方法：
1.鯉魚1千克宰殺制凈，兩面剞寬4厘米的斜刀；豆腐400克切成6×4×0.8厘米的片；白菜200克手撕成5厘米大小的片；泡好的粉條200克切成長20厘米的段；五花肉50克切成0.3厘米厚的片。
2.鍋上火，倒入熟豬油40克，待油溫?zé)了某蔁釙r(shí)，放入八角5克，五花肉片，大蔥、姜片各10克炒香，下入鯉魚煎至兩面起色時(shí)，倒入料酒15克，加入高湯1500克燒開，下蠔油、一品鮮各10克，味精5克，鹽3克，雞汁6克，老抽8克，小火燉8分鐘，將白菜和豆腐放在魚的兩側(cè)，小火繼續(xù)燉3分鐘，放入粉條，大火燒1分鐘即可出鍋。
小芹菜燴牛肉
味型：家常味
原料：小芹菜150克，牛肉300克，水發(fā)木耳30克，青、紅椒件各10克。
調(diào)料：泡生姜10克，泡椒15克，生抽5克，色拉油1千克，豆瓣醬20克，米醋5-8克，水淀粉5克，高湯300克，白糖5克，雞粉2克，味精5克，食粉2克，鹽2克，生粉5克。
制作：
1、牛肉切4厘米長、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片；芹菜切成長1.5厘米的段。
2、鍋中加入色拉油燒至四成熱，放入用食粉、鹽、生粉腌制10分鐘的牛肉，小火滑1分鐘后撈出控油。
3、鍋入40克色拉油燒至五成熱，入泡生姜、泡椒、豆瓣醬小火炒香，入所有原料，中火翻炒0.5分鐘后加高湯、雞粉、米醋、白糖、生抽，中火加熱2分鐘至原料入味，加味精調(diào)味后用水淀粉勾芡即可出鍋裝盤。
特點(diǎn)：
色澤紅亮，咸鮮嫩滑，芹菜脆嫩爽口。采用鄉(xiāng)村土芹菜，營養(yǎng)豐富，有平肝清熱、降壓健腦的功效，與鮮牛肉合烹，咸鮮嫩滑，爽口味美。
東坡肘子
原料：
豬前肘1250克，香菜葉5克。
調(diào)料：
姜米100克，辣椒面5克，豆瓣醬30克，生抽10克，白糖15克，米醋20克，色拉油30克，味精5克，料酒10克，大蔥、大姜各50克，白酒10克，高湯150克。
制作：
1、肘子洗凈，鍋入清水，下入豬肘大火燒開小火氽10分鐘至無血水撈出沖洗干凈，鍋底部用竹篦墊底，肘子放在上面，加3千克水、白酒、大蔥、大姜大火燒開改小火煮3.5小時(shí)至豬肘熟透粘糯，將豬肘撈出放入盤中。
2、鍋加入色拉油燒至五成熱，入姜米、辣椒面、豆瓣醬、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒均勻，入高湯、味精大火收汁1分鐘至湯汁粘稠，將汁芡澆在豬肘上，撒香菜葉點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：
這道菜是遵循蘇東坡的十三字經(jīng)“少著水，慢著火，火候足時(shí)它自美”的原則，其粑糯適口，肥而不膩，川味濃郁。
麻辣豆花魚
材料：
原料：草魚一條、內(nèi)脂豆腐一盒、鹽、料酒、陴縣豆瓣、麻辣醬、生姜、大蒜、干尖椒、花椒、八角各適量。
做法：
1、內(nèi)脂豆腐的包裝剪開；
2、生姜、大蒜切片，與花椒、干尖椒、八角一同置于盤中備用；
3、草魚清理干凈，分出魚頭、尾、盔和凈魚肉，將魚頭魚尾和魚肉用來做豆花魚，魚盔可用來做糖醋熏魚；
4、魚肉剖成片，加少量料酒、鹽、雞精、胡椒、蛋清、生粉抓勻；
5、炒鍋倒入稍多一點(diǎn)的油，大火燒至八成熱，下入步驟2中的所有材料，翻炒出香；
6、下入魚頭和魚尾炒至斷生；
7、加入料酒烹香，下入兩勺鹽、一大勺陴縣豆瓣、一大勺麻辣醬，加半鍋水煮沸后改小火燜煮二十分鐘；
8、二十分鐘后，開蓋，將內(nèi)脂豆腐大塊的勺入鍋中，小火再煮五分鐘后關(guān)火；
9、取一大碗，將鍋中的豆腐和魚用漏勺盛入碗底；
10、鍋內(nèi)的湯汁重新開大火燒開，水沸騰時(shí)下入魚片汆熟；
11、將煮好的魚片連湯一同倒入大碗中；
12、最后燒一大勺滾油，淋在表面即可。
五味帶魚
亮點(diǎn)：將帶魚做成酸、甜、苦、辣、咸五味，菜如其名。
原料：帶魚250克，蒜子5克，干辣椒5克。
調(diào)料：鹽8克，味精5克，蔥姜水15克，生粉30克，紅醋20克，白糖30克，高湯50克。
制作：
1、帶魚去腸洗凈，修去邊上的刺，兩面打花刀，放入鹽3克，味精，蔥姜水腌漬碼味，拍生粉入六成熱的油鍋中炸至金黃色備用。
2、苦瓜切條，放入淡鹽 水略腌漬擠干水分，拍生粉入四成熱的油鍋中，炸成金黃色備用。
3、鍋留底油，放入干辣椒、蒜子炒香，帶魚，添高湯，調(diào)入白糖、鹽5克，大火收 汁，起鍋烹紅醋即可。
風(fēng)味特色酸菜魚
這款酸菜魚是我們的升級產(chǎn)品， 從選料、口味、包裝進(jìn)行了改良，帶來新的銷售熱潮。
我們的干島湖酸菜魚有以下三個(gè)特色：
只買魚肚檔：我們選用生長時(shí)間在255天以上、重量在8斤以上的干島湖花鏈魚，魚肉綠色新鮮。且采購時(shí)，我們只選魚肚檔部分，魚肉厚味道 鮮，減少浪費(fèi)。此魚肉比較嫩，上漿的時(shí)候要輕輕抓，否則魚肉易碎。
酸菜只用梗：我們店里一直有酸菜魚銷售，干島湖酸菜魚是升級產(chǎn) 品，除了選料，配料的選擇也大有不后，用湯泡米飯，口味更佳。 同之前的做法，酸菜主要用葉子，煮下面來看看此菜的做法：
出來口感是軟的，湯色有點(diǎn)發(fā)黑。
初加工
1.魚肚檔600克解凍，骨、肉分 我們只用酸菜梗，且只簡單炒幾下，口|離，魚骨切段；魚肉片大片，沖水洗凈， 感脆爽。酸菜注意一定要買壇裝的四用干凈毛巾吸干水分，加鹽、味精各3 川酸菜。另外一種調(diào)料是泡椒，一定要|克，白胡椒粉2克，蛋清1個(gè)拌勻，加適 用泡小米辣，泡野山椒略帶甜味，會影量生粉拌勻。
2.老壇酸菜取梗100克切 片；粉絲發(fā)好，取50克入盤內(nèi)墊底。 響口味。 熟處理1.鍋內(nèi)入熟雞油50克燒熱，下 入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15 類、吃完魚湯泡飯 此菜口味酸辣爽口，吃完|克、黃燈籠椒20克、魚骨炒1分鐘，加|器內(nèi)。
3.另起鍋下入熟雞油25克燒熱 鄉(xiāng)”三口就會發(fā)汗，讓人渾身舒|豬骨湯750克燒開，下入雞精5克、白醋|下入干辣椒段15克炸香，倒在魚上 服，點(diǎn)此菜我們一般會建議客人吃完10克調(diào)味，下入魚片煮熟，起鍋倒入容|菊花瓣3克即可。
糯米紅棗
在紅棗里面加糯米，甜甜糯糯，是一款冷菜熱做的菜肴，上桌前加熱保證脆嫩的口感和鮮紅的顏色，作為一款甜菜深受兒童和女士的喜愛。
原料
小紅棗150克，糯米粉75克。
調(diào)料
白砂糖50克 ，色拉油500克（約耗20克）。
預(yù)制
用小刀將紅棗的核去掉；糯米粉用溫開水和勻，將和好的糯米粉塞入紅棗中。
起菜
鍋里下入色拉油燒制兩成熱，將紅棗過油。
將鍋洗凈，加入清水100克、糖、紅棗，燒開至糖汁黏在紅棗上，收汁，出鍋即可。
關(guān)鍵
北方的棗皮太干，發(fā)皺，咬起來口感不好；新疆的棗太甜，體內(nèi)糖粉加熱會變黑，影響出菜色澤，選用比較濕潤的滄州紅棗，質(zhì)感、甜度、色澤俱佳。
2.紅棗包好后要及時(shí)放到密閉容器中儲藏，以免發(fā)生氧化反應(yīng)，使糯米粉發(fā)黃。
3.此菜出品快，要現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)熱，菜品口味才最好。
椒麻嫩牛柳
原料：
牛肉250克，黃瓜片150克，蔥花10克，鮮花椒10克，小米椒3克。
調(diào)料：
幺麻子藤椒油30克，辣鮮露20克，蒸魚豉油25克，味精3克，雞精5克。
做法：
1、牛肉切片，加鹽、味精、雞精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蠔油、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分鐘，取出加香菜末5克抓拌均勻。
2、鍋入清水燒開，下黃瓜片汆熟墊底。將調(diào)料加入汆黃瓜片的水120克調(diào)成汁水，再將牛肉汆熟放在黃瓜上，最后將汁水淋在牛肉上。撒上蔥花、鮮花椒、紅小米椒點(diǎn)綴。另起鍋燒熱油淋在蔥花、鮮花椒上即可。
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