嘉禾大碗菜
主料：豬尾200克，豬腳300克，豬耳朵150克。
配料：油豆腐100克，大蒜20克。
調料：
草菇老抽15毫升，生抽15毫升，蠔油10克，鹽15克、味精5克、色拉油30克。
制作方法：
1、把豬腳，豬耳，豬尾煮熟后用李錦記草菇老抽拌勻上色，下六成油鍋炸成棗紅色。
2、把炸好的豬腳，豬尾，豬耳改刀后放油加姜炒香后在放主料炒出香味加鹽加水煨25分鐘。
3、把油豆腐放在煨好的主料里煮后收汁加大蒜調味即可。
平鍋魚頭
1、自制魚汁的制法：
海天大桶生抽1桶（重約2400毫升），李錦記蒸魚豉油1瓶（重約480毫升），李錦記雞汁1瓶（重約480毫升），海天海鮮醬油0.5瓶（重約250克），泰國魚露1/3瓶（約130克），美極鮮醬油20克，白糖（冰糖效果最佳）200克，胡蘿卜（切小粒）2個（重約250克），洋蔥（切小粒）50克均放入鍋內，加清水2千克大火燒開，改小火慢熬至胡蘿卜粒、洋蔥粒軟爛，離火過濾留汁即可。
2、快速出菜的方法：
按照原菜譜的介紹操作到第四個步驟，將魚頭和清水大火燒開（大批量制作時可以略微增加調料A、B、C的用量），關火后利用灶爐的余溫火靠30分鐘，離火后將魚頭分裝。客人點菜時將魚頭放入蒸箱內加熱5-6分鐘，取出放入鍋中再淋入少許步驟四中大火熬開的湯汁小火燒2-3分鐘，放入平鍋內繼續烹調即可。
原料：鳙魚1條（重約1500克），壓縮餅（也可用烙餅、玉米餅、芝麻餅代替）5個，洋蔥50克，青、紅尖椒各100克，香菜30克。
調料：A大料瓣2個，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣醬15克，李錦記海鮮醬、幼滑花生醬、王致和大塊腐乳（搗碎）各5克，鼎豐南乳汁15克。C大紅浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制魚汁15克，蠔油10克，鹽5克，太太樂雞精3克，胡椒粉3克。D鹽、味精各5克，蔥段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E紅油15克，洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒各5克。
制作：
1、洋蔥去皮，切圈；青、紅椒去籽，切小圈；香菜切長2厘米的段。
2、鳙魚宰殺治凈，從尾部4寸處切斷，有魚尾的部分留作他用；魚頭洗凈對半剖開，去掉魚鰓，魚身部分去掉中骨，加鹽、味精、蔥段、姜片腌漬10分鐘，拍生粉備用。
3、鍋入色拉油，燒至六成熱時入拍粉的魚頭小火炸3分鐘至表皮發硬，撈出控油。
4、鍋內色拉油燒至七成熱時放入調料A小火浸炸1分鐘，撈出控油；鍋內留油30克，燒至七成熱時放入調料B小火煸炒1分鐘，加調料C、清水400克、魚頭大火燒開，改慢火燒10分鐘至魚湯濃稠，出鍋倒入用洋蔥、青尖椒、紅尖椒、香菜墊底的平鍋內，繼續小火燉3-4分鐘至洋蔥、青椒、紅椒、香菜出香離火，周圍用切半的油炸壓縮餅圍邊上桌。魚頭上桌后，淋燒熱的紅油，撒洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒即可。
白水辣子燜土雞
主料：放養土雞1000克。
配料：白水辣子酸剁椒400克、蒜粒4粒，生姜15克，醬油15克，小米椒20克。
調料：李錦記財神蠔油10克，李錦記味極鮮15毫升，雞精5克，食鹽8克，茶油10克，花生油800克。
制作方法：
1.將土雞剁成四厘米寬，三厘米長的塊。
2.香蔥切成蔥花，小米椒切小段，生姜切片，蒜切粒。
3.炒鍋燒熱，放花生油燒至五成熟下雞塊爆炒。
4.放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒幾下，放入白水、酸剁椒翻炒。
5.倒入高湯燜10分鐘，加入李錦記財神蠔油，再倒入茶油裝盤，撒蔥花，出鍋。
豬腳愛上鴨
原料：豬腳650克，谷鴨350克。
調料：A料（生姜片30克，干辣椒10克，香葉2克，草果4克），鹽2克，郫縣豆瓣醬15克，熟豬油、菜子油、東古一品鮮各50克，白糖、鮮紅椒圈各3克，大蒜葉5克。
做法：
1.豬腳、谷鴨剁成大塊，分別泡水去掉血水，焯水，撈出控干水分。
2.鍋內下菜子油、熟豬油燒熱，下A料炒香，下豬腳炒3分鐘，下谷鴨翻炒4—5分鐘至香，加郫縣豆瓣醬、東古一品鮮調味，出鍋倒入高壓鍋內，大火上氣壓5分鐘，再改小火壓10—13分鐘，自然散氣，加鹽、白糖調味，起鍋裝盤，用大蒜葉、鮮紅椒圈裝飾即可。
韻味烤鱸魚
原料：鱸魚一條（約900克）。
調料：自制XO醬30克，美極鮮味汁5克。
制作流程：
1、鱸魚宰殺治凈，在魚身兩側各打三下一字刀，沿魚脊骨兩側各劃一刀，目的是使魚能夠平趴在盤里。將魚放入盆中，加清水、料酒、姜片、蔥段、洋蔥、花椒、干辣椒浸泡腌制30分鐘充分入味。
2、將魚肉兩側張開、魚皮朝上放入漏勺，下入八成熱油快速炸10秒撈出擺入盤中。
3、魚上鋪一層自制XO醬、淋美極鮮味汁，封上保鮮膜放入微波爐，點“烤魚”鍵，待10分鐘后微波爐發出“叮”的一聲，取出撕掉保鮮膜，將魚放入錫紙，撒蔥花10克即可上桌。
技術關鍵：炸魚時油溫一定要高，快速封住魚肉表面后再入微波爐加熱，因微波加熱的原理是從內而外，這樣可以保證鮮汁不流出。
批量制好的XO醬
1、豬后腿瘦肉2500克洗凈瀝干，改刀成大塊后放入托盤，加蔥段、姜片、料酒拌勻，上鍋蒸熟，取出撕成絲；金華火腿1000克去皮，入水浸泡3小時去除多余鹽分，取出瀝干，改刀成大塊，放入托盤加紅糖80克拌勻，覆膜大火蒸熟，取出撕成火腿絲；干貝1000克泡去多余鹽分，上鍋大火蒸熟，取出撕成細絲；大金鉤500克泡去多余鹽分，瀝干切碎。
2、鍋入色拉油1000克燒至四成熱，下入瘦肉絲、火腿絲小火煸炒至金黃、發干，加金鉤碎炒勻炒香，再放干貝絲、干辣椒絲40克繼續翻炒5分鐘，等到所有原料均變得干香，倒入紅酒500克翻勻，待原料略微回軟，添入柱侯醬、海鮮醬各3瓶、蠔油1瓶翻勻即可。
技術關鍵：原料炒干后添入紅酒，酒味不會太濃，卻能使原料回軟，同時增加發酵的香味。
主料：牛鞭100克。
配料：大蔥15克，姜5克，蒜5克，小米椒10克。
調料：李錦記財神蠔油3克，油20克，高湯50克，鹽5克，味精2克。
鹵水（八角10克、桂皮10克、陳姜5克、草果5克、白扣5克、花椒5克、香葉3克、小茴香5克、公丁5克、母丁5克、甘草5克、香果5克、干辣椒10克）。
制作方法：
1.將牛鞭鹵好切成菊花型，滑油待用。
2.鍋內放油，放入大蔥炒香，放入配料，調料。
3.加入小米椒，加入高湯，放入切好的牛鞭煨制入味。
4.將牛鞭選出后擺盤，將汁收干芶芡淋在牛鞭上，造型即可。
擂辣椒燒豬腳
主料：豬腳 青椒
配料：蒜子
調料：蔥姜酒20克，龍牌醬油15克，自制辛辣醬100克，湖南黃辣椒王500克，鮮杭椒50克，冰糖15克，辣妹子醬（猛辣型）、阿香婆牛肉醬20克，色拉油1千克（實耗80克）。
做法：
1、去凈豬手的毛，洗凈后一剖為六；鍋上火，放入色拉油，燒至三成熱時，放入豬手小火浸炸1分鐘至緊皮，撈出控油。
2、鍋內留油40克，燒至七成熱時放辛辣醬、黃辣椒王、阿香婆牛肉醬、辣妹子醬，小火炒香后入豬手，烹蔥姜酒出香，用龍牌醬油調色，放入清水1千克、冰糖，小火燒1小時，撈出備用。
３、取青椒若干，大蒜籽適量，青椒洗凈去柄，大蒜拍碎。
先用油沸鍋，放入青椒，邊煎邊用鍋鏟擂壓，待青椒皮至起泡時,加入鹽和味精適量,再放入大蒜籽，用鍋鏟將青椒連皮擂爛，加入豬腳，調味，適當攪拌即可出鍋。
水煮雞
原料：土仔雞500克，小米椒150克，姜100克，蒜子30克，蒜苗10克。
調料：山茶油10克，毛菜油50克，啤酒300克，剁椒醬10克，鹽3克，味精2克，蠔油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。
制作：1、土仔雞500克宰殺制凈，斬成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小節，蒜苗切成節。
2、熱鍋下毛菜油燒熱，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下雞丁煸炒出香，加鹽、剁椒醬調味，烹入啤酒，改文火，加蓋熬至雞脫骨，再放入生抽、蠔油、味精，待湯汁濃厚起膠，最后放入蒜苗節、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出鍋裝盤即可。
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寧鄉花豬肉燜小公雞
主料：
凈小公雞肉750克，寧鄉花豬肉200克。
配料：
姜100克，蒜子50克，小米椒50克，美人椒60克，蔥15克。
調料：
鹽6克，味精5克，雞精8克，啤酒200克，菜籽油適量。
制作：
1、將雞肉砍成手指大小的塊，花豬肉切成厚片。
2、將菜籽油、豬油混合燒至3成熱，下花豬肉先煸香。
3、下雞肉，姜，蒜，爆香。接著下小米椒，啤酒，調料等燜入味。
4、加入美人椒收干汁，出鍋撒蔥花即可（帶小火上桌味更佳）。
特點：
色澤黃亮，滋味姜辣，湯汁濃稠鮮美。
撈菜醬香肉
原料：
精選五花肉400克，雪菜碎200克。
調料：
A料（生姜、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標生抽、10度湖之酒、蠔油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）
蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉、蔥花各3克，
制作：
1、凈鍋上火，下雪菜碎翻炒均勻，倒出；凈鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻后加辣椒粉調味。
2、五花肉入水鍋，煮至筷子能插進去，撈 出，在皮面抹上湖之酒。
3、鍋內下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘。
4、凈鍋入色拉油20克燒熱，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均勻，裝盤，撒蔥花即可。
鹿茸菌燜排骨
主料：排骨300克，干鹿茸菌100克。
配料：青紅椒各10克，大蒜子5克。
調料：鹽5克，雞精5克，雞汁3克，辣妹子5克，麻油2克，醬油5克，高湯。
制作：
1、鹿茸菌溫水泡發。
2、排骨砍斷焯水，放姜片煸炒，調鹽味，制成清湯排骨待用。
3、將發好的鹿茸菌擠干水分，鍋內倒入豬油燒熱，下入鹿茸菌煸炒。
4、加入青紅椒、大蒜子、辣妹子，煸炒后倒入煨好的排骨。
5、加高湯一起收汁即可。
青椒拆骨肉
特色：
這是一款小炒熬菜品，為了讓菜品入味，在制作中加入骨頭湯小火熬炒，原味香醇，回味無窮。
原料：
帶肉豬扇骨600克，青椒200克。
調料：
毛菜油50克，蒜米10克，湖之酒、鹽各5克，骨湯100克，胡椒粉1克。
制作：
1、將扇骨沖水去掉血水，入清水鍋內煮熟取肉（骨頭可燉湯后做盤飾），撕成小片；青椒洗凈切圈。
2、鍋放油燒熱，將蒜米爆香，下入拆骨肉、青椒圈煸炒，烹入湖之酒，加鹽調好味，放骨頭湯燜干，放胡椒粉即可出鍋。
干鍋辣鴨頭
步驟1 制作辣鴨頭鹵水
鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶內，注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡蘿卜、香芹各1千克，干燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當歸、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開，改小火熬制1.5小時，撈出料渣和料包，放入調料（郫縣豆瓣醬250克，三五火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，金標生抽50克，醪糟15克），大火燒開即可。
步驟2 制作干鍋油
鍋上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克燒熱，放入麻椒、干辣椒各2千克，大蔥、姜各2.5千克，大蒜、干蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個），再放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬制2小時，關火放5個小時后即可使用。
步驟3 制作干鍋鴨頭專用料油
鍋上火倒入色拉油1.5千克，燒至四成熱時放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分鐘，關火泡2小時，過濾料渣即可。
步驟4 制作鴨頭醬
制作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高，但是口味非常好。另一種成本適中，適合小店廚師來使用。
鴨醬配方1：
鍋內放入干鍋油600克，燒至四成熱時，放入調料（美樂香辣醬700克，三五火鍋料2千克，老干媽風味豆豉油制辣椒840克，海天排骨醬260克，重慶紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均勻即可。
鴨醬配方2：
鍋內放入牛油250克、色拉油500克燒熱，下入蔥段、姜片各100克炸香，過濾料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后絞碎），中火炒至辣椒微微發干，下入郫縣豆瓣醬、重慶紅油豆瓣各250克，美樂辣椒醬350克，老干媽風味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，關火浸泡20分鐘即可。
香料粉的配比：香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。
步驟5 制作辣鴨頭成品
1.土豆條50克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水。
2.鍋內放入干鍋油50克，燒至五成熱時下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料，下入味精、雞精各8克翻炒調味，出鍋裝入容器內墊底。
3.凈鴨頭8個焯水，放入鹵水中大火燒開，改小火鹵至八成熟，撈出從中間切開，入燒至七成熱的色拉油中速炸3秒倒出。
4.鍋內下入干鍋油、鴨頭專用料油各200克，燒至五成熱時，放入鴨頭醬100克爆香，下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭，再加湯涮菜。
湘膳鐵哥們
特色：
“田螺塞肉”本是一款蘇幫菜，我將其改為湘菜的調味方式，用自制湘式鹵水來鹵豬尾，與田螺塞肉同炒，可以掩蓋田螺的泥腥味，再貼上清香的玉米餅，味道醇香濃厚。
砧板：
1、田螺10個取出肉，去掉吸盤，剪去尾部不要，用小刷子將田螺殼刷凈留用。
2、田螺肉切碎，與豬肉末100克混合，加入香菇肉醬200克、蔥姜汁20克、雞蛋1個、生粉15克抓勻，上漿，再用小勺將田螺肉餡塞入田螺殼內（大約塞至田螺殼的一半位置即可），上籠蒸10分鐘。
爐頭：
鍋上火加菜子油50克燒熱，下筍尖、西芹條各30克，圓蔥條、紅椒圈各15克炒香，再下鹵好的豬尾塊（帶原鹵汁300克），放入田螺塞肉，用大火燒透，入A料（廚邦原曬鮮、老抽各4克，鹽、白糖各3克）燒入味，裝入鐵鍋內。將蒸玉米餅8個入不粘鍋煎好，貼在鐵鍋的邊上即可走菜。
鹵豬尾：
1、豬尾30千克洗凈，冷水入鍋，加黃梔子250克焯水10分鐘，使豬尾上色，順便打下浮沫，撈出洗凈。
2、再入七成熱油中炸至七八成熟，放入鹵水桶內，添入清水50千克大火燒開，加入香料包（香葉15克，白芷20克，白豆蔻35克，干辣椒、花椒各50克，提前泡好炒香），圓蔥、胡蘿卜塊、西芹、香菜各1千克，大蒜500克，郫縣豆瓣醬250克，冰糖150克，南乳汁1瓶，三五火鍋底料2包，香水魚料2包，紅曲米250克，轉小火鹵40分鐘，撈出豬尾斬成小塊即可。
火爆雙脆
主料：黃喉180克，毛肚100克。
輔料：紅干尖椒20克，泡仔姜30克，圓泡椒碎20克，蒜片15克，姜汁5克。
調料：美極小炒鮮8克，美極鮮味汁3克，料酒5克，紅油35克，老抽、生粉各2克，色拉油50克。
做法：
1.將黃喉、毛肚洗凈，先切梳子花刀，再切成8厘米長的段。
2.泡仔姜切碎，圓泡椒切碎。
3.鍋內放入沸水500克，將姜汁、黃喉和毛肚放入沸水鍋內快速焯水，撈出瀝干水分。
4.將美極小炒鮮、美極鮮味汁、料酒、老抽和生粉調成味汁。
5.鍋內放入紅油，燒至五成熱時放入蒜片、紅尖椒、泡椒、泡仔姜煸香，加入毛肚和黃喉，淋入調好的味汁，大火炒勻，出鍋裝盤。
功夫豬腳皮
特色：
豬腳皮因為皮厚、嚼不動，以前都被當做下腳料扔掉，我們將豬腳皮切成小塊的，先焯后炒，并添加高湯小火燜燒，使豬腳皮充分入味，且添加了野菜貢蕨降低成本，再與小米辣、大蒜葉搭配，滋味濃郁，提高毛利。
砧板：
豬腳皮125克切成小塊，焯水；貢蕨150克入開水鍋焯水，瀝干水分。
爐頭：
1、鍋燒熱下菜子油20克燒熱，入豬腳皮煸炒，下蒜米10克、小米辣100克繼續煸炒，入廚邦醬油4克上色，烹入高湯200克稍燜，入廚邦雞粉2克、胡椒粉1克、八角粉1克調味盛出。
2、另起鍋燒熱，放入菜子油80克燒熱，入蒜米10克煸香，放入貢蕨翻炒1分鐘，入廚邦蠔油8克、雞精2克調味，投入加工好的豬腳皮翻炒均勻，下大蒜葉15克炒至斷生出鍋即成。
羊蝎子燒小螃蟹
主料：羊蝎子1千克，河蟹5只。
輔料：迷迭香5克，京蔥20克，姜片35克，香葉3克，白豆蔻3粒。
調料：美極鮮辣汁50克，美極鮮湯底、豆瓣醬各35克，火鍋底料（麻辣口味）30克，色拉油60克。
做法：
1.將羊蝎子洗凈，改刀成塊，放入沸水中大火焯透，撈出過涼；河蟹炸熟。
2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入京蔥、姜片、香葉和白豆蔻煸炒，再放入豆瓣醬和火鍋底料，中火炒出香辣味，倒入羊蝎子、和迷迭香，加水沒過原料，加入美極鮮辣汁、美極鮮湯底調味，大火燒開后用中火燜煮40分鐘后，將羊蝎子撈出；
3.將鍋內湯汁的料渣過濾后，再將羊蝎子和河蟹放入湯汁中，用中小火收濃湯汁即可。
沙鍋手工豆腐
特色：
這款菜我們放在進門的明檔銷售，客人一進門便會被飄香四溢的菜香味迷住。我們選用新鮮的白豆腐入菜，用大豆油炸至金黃色，在冷水里浸泡一段時間，再用我們本地的土醬油來燜燒入味，豆腐充分吸收湯汁的鮮味，口味更加醇厚，出鍋時再撒點韭菜葉來提鮮，是桌桌必點的招牌菜。
砧板：
先把豆腐1塊（約400克）切成10×10厘米的大方塊；鍋上火入大豆油燒至200℃，放入白豆腐炸至金黃色，撈出后立即放入冷水中浸泡20分鐘，再改刀成10×5×0.2厘米的大片。
爐頭：
沙鍋放入大豆油25克，放入五花肉片45克煸干，再放入蒜米、小米椒各20克煸香，加入高湯150克，把豆腐階梯式放入擺好，澆上廚邦醬油75克、廚邦蠔油3克，蓋上沙鍋蓋煲1分鐘，揭開蓋，用湯勺不停地往豆腐上澆汁，待湯汁收干，撒上韭菜末8克點綴即可。
關鍵：
1、白豆腐先油炸再入冷水浸泡，使豆腐熱脹冷縮，在燜燒的過程中能充分吸收湯汁而不軟爛爆裂且豆腐口感更佳爽滑鮮嫩。
2、注意沙鍋菜的火候，應先大火將湯汁燉至稠濃時，再轉小火煲至微沸，收汁時要不斷澆淋豆腐以增加香氣。
鹽蛋煨狗肉
原料 狗肉1千克，鵪鶉蛋150克，尖紅椒50克。
調料 鹽15克，味精10克，雞精20克，自制狗肉煲醬15克，色拉油100克，大蒜子50克。
制作
1、將狗肉斬成6厘米的塊；高壓鍋內放入色拉油80克，放入狗肉、狗肉煲醬，壓制10分鐘備用。
2、將鵪鶉蛋煮熟，剝殼后用茶葉煮好備用。
3、將鍋內放入色拉油20克，放入壓好的狗肉、狗肉煲醬、鵪鶉蛋、尖紅椒、大蒜子、鹽、味精、雞精煨制3分鐘即可。
特點：創意獨特，香味濃郁，營養價值高，肉質鮮美。
制作關鍵：狗肉煲醬很重要，鵪鶉蛋要保持完整。
狗肉煲醬配方
美味醬8支，蠔油1支，蒜蓉醬1支，海鮮醬2支，燒烤汁60克，叉燒醬100克，花生醬20克，味精、雞精各10克，野山椒粒、豆瓣醬各500克，柱侯醬5支，色拉油、水各3千克，桂皮、八角、陳皮250克，丁香10克，草果200克，羅漢果9個，甘草30克，沙仁、白胡椒、小茴香各100克，香葉50克。將上面的醬料及香料一起熬制即成（燒主料時要去渣）。
創新絕招：
冬天進補需要熱值高的原料，土狗營養價值高，加入特別的自制醬料，成菜更具有營養。鵪鶉蛋是秋冬進補之佳品。此菜突破了傳統湘菜的觀念，很有創意。
左府豬手
這款菜的豬手非常入味，因其此前用自制湘式鹵水鹵過，味道咸鮮，和線椒一起炒，解膩的同時，還能增進胃口。
砧板：
取提前鹵好的豬手300克，去骨，改刀成2厘米見方的塊；線椒切0.2厘米厚、7厘米長的斜片。
爐頭：
鍋上小火，加線椒干煸1分鐘（不停用勺子擂），加鹽5克煸至七成熟，再放色拉油20克炒出線椒的香味，然后放入豬腳塊繼續炒30秒，放味精、雞精各3克，廚邦蠔油10克，廚邦雞粉2克翻炒均勻，裝盤出鍋即可。
湘式鹵豬手：
取紅曲米500克，加鹽400克、黃梔子200克，清水25千克大火燒開，下入老姜500克，香葉60克，桂皮55克，八角、白豆蔻各50克，甘草、干香蔥各40克，香茅草30克，砂仁20克，草果15克，廚邦原曬鮮200克，辣椒王干辣椒30克，廚邦醬油1瓶，蒸魚豉油1瓶，冰糖200克，轉小火燒20分鐘，再關火燜20分鐘即成湘式鹵水，豬手一劈兩半，入調好的鹵水中鹵至七成熟即可。
酸冬瓜燒豬手
制作
1、泡好的冬瓜300克切成重約10克的菱形塊；豬手600克改成4厘米見方的塊，放入冷水鍋內，加入A料（蔥段、姜片各10克，料酒15克），大火燒開，撈出沖凈血水。
2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料（姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各3克）煸香，倒入辣妹子醬、紅油豆瓣醬各10克，繼續小火炒香，放入豬手、清水500克，大火燒開，用B料（鹽、味精各10克，糖色5克）調味，出鍋倒入高壓鍋內，上氣后壓10分鐘，離火散氣。
3、鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入青、紅美人椒各20克和泡冬瓜，小火炒香，倒入豬手和100克壓豬手的原湯，小火燒開，用蠔油、味精各5克調味，出鍋裝盤。
泡冬瓜 冬瓜1千克洗凈，切成大塊，焯水后沖涼，放入容器內，加入鹽20克、白醋100克拌勻，腌漬1夜。
>主料：鮮牛肉腱2000克。
>配料：牛柳500克。
>調料：秘制鹵水（李錦記海鮮醬2瓶，李錦記柱候醬1瓶，李錦記草菇老抽250克，李錦記薄鹽生抽350克，八角50克，桂皮、黃姜各20克，小茴香、肉蔻、草果各5克，干辣椒250克，花雕2瓶，冰糖250克，10克，雞粉50克，高湯適量），黃飛紅香辣酥50克，沙拉醬30克。
>制作方法：
1.鮮牛肉腱洗凈，加五香粉（將八角，桂皮、小茴香、肉蔻、草果各25克，黃姜150克磨成粉，加鹽拌勻）拌勻腌制4小時。
2.牛肉腱子焯水，放入秘制鹵湯內鹵制45分鐘，關火靜置30分鐘。
3.將囟制好的牛肉放在通風處吹干，用茶葉熏制十二小時即可。
4.將牛腱肉切1.5厘米見方的塊，裹一層沙拉醬30克，粘一層香辣酥，裝盤即可。
>主料：巴沙魚肉300克。
>配料：酸菜25克，紫蘇50克，金針菇80克，小米辣20克，大蒜子20克，粉條100克，姜15克，黃燈籠10克，野山椒25克，蔥花5克。
>調料：雞精8克，胡椒粉15克，雞汁10克，白醋5克。
>制作方法：
1.巴沙魚1條放血處理：用剪刀在腮部剪一刀，放血10分鐘。
2.魚宰殺后，魚肉片成0.2厘米厚的片，寬度不能超過5厘米，沖水，擠干水分，加鹽、味精各5克腌制。
3.姜、蒜切碎。
4.熱鍋入油，放姜、蒜炒出香味；放黃燈籠、小米辣、野山椒，再依次放酸菜、黃椒醬。
5.放入2勺高湯，加胡椒粉、雞精、雞汁調味。
6.將無骨魚片倒入湯汁，關火浸1分鐘，出鍋前放白醋。
7.砂鍋內放紫蘇、金針菇墊底。將魚片和湯倒入砂鍋中，撒上蔥花即可上桌。
黃牛肉燒鴨掌
原料：黃牛肉350克，鴨掌400克。
做法：
1.牛肉切2厘米厚的片，焯水，撈出控水；沙鍋內加圓蔥墊底。
2.鍋內下熟牛油燒熱，下蔥段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫縣豆瓣醬炒至水分快干、辣味散發，下牛肉片，加水1千克燒開，入高壓鍋，上氣壓15分鐘，自然散氣。
3.鴨掌解凍，入鍋內加壓牛肉的湯汁燒開，中小火煨制10分鐘入味。
4.鍋內下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁200克收干，倒入沙鍋內，用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。
小貼士：制作時我們選用的是巴西干辣椒，這種辣椒辣味重，其他地區師傅可根據本地食客口味需要做改變。
土仔姜爆嫩水鴨
這是一款典型湘菜家常菜，主料和輔料都是湖南本地特色食材，突出地方風味，用本地土仔姜引爆仔鴨的鮮香，菜品香辣入味、開胃下飯，是夏季餐桌非常受歡迎的菜品。
原料：土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克。
調料：山茶油50克，鹽4克，５度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，辣椒醬5克，生抽15克，蠔油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。
制作方法：
1.將制凈仔鴨去主骨，切成塊，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜葉切小段。
2.熱鍋入山茶油燒熱，（更多湘菜特色菜就在唐杰湘菜網）下鴨塊煸炒至八成熟，倒出。
3.鍋留底油燒熱，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加鹽煸炒，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒醬、加蠔油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
老味鴨
初加工：
1.凈老鴨1千克洗凈，剁成重約25克的大塊；老姜100克切成厚片。
2.鍋內放入茶油50克、熟豬油25克，燒至五成熱時，放入老姜片，中火炒干姜片的水分，下入老鴨塊，中火煸炒干水分，放入紅燒醬油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火燒開，改小火壓18分鐘，離火自然散氣。
走菜：
客人點菜后，將鴨子和燒鴨子的湯汁一起倒入鍋內，大火加熱至湯汁收濃，出鍋裝入容器內，上桌后置于土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。
香辣魷魚蝦
主料：魷魚須6兩、大明蝦5兩
配料：泰椒、蒜苗（切米）
調料：鹽8克、味精3克、雞精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克
制作過程：
1、魷魚須用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘后過油待用；
2、大明蝦過油待用.；
3、鍋內倒油加熱至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入魷魚須、大明蝦煸炒調味出鍋裝盤即成。
特點：孜然味濃 香辣
辣酒煮小花螺
原料：小花螺500克
調料：青椒、紅椒、大蔥各2克，辣酒汁400克。
制作方法：
1.小花螺500克洗凈后用冷水下鍋，水開煮2分鐘至八成熟，撈出用流動水沖洗干凈，去掉螺頭片，至完全冷卻。
2.青椒、紅椒、大蔥各2克切成長3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。
3.把花螺放入燒開的辣酒汁里完全浸沒，再燒開后煮15秒裝盤，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、紅椒、大蔥片，放在花螺上裝飾即可。
關鍵：需要注意煮花螺的火候，沸水不能過大，要小火煮制，否則肉質容易變老。
辣酒汁（批量）制作方法：
1.魚生壽司醬油4800克、金牌魚露1200克、壇裝加飯酒9千克、李錦記生抽4500克、遠航九江雙蒸酒5500克、福臨門小磨芝麻油900克、大美極鮮汁1950克、味精1200克按標準稱好，倒入桶內。
2.鍋內倒入菜子油4500克燒熱，下蒜蓉1500克，干蔥蓉、鮮沙姜米各2千克炸香，倒入調料桶內。
3.鍋內倒入花生醬1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均勻，放入孜然粒、辣椒面各1千克，慢火推香（一定要謹防粘鍋）。
4.推好的醬料倒入調料桶內，加12.5千克清水邊攪邊燒開，倒進自制辣椒油4千克即可。
自制辣椒油（批量）制作方法：
1.將洗干凈的姜250克切片；干蔥頭250克切頭去尾，一開二；蒜子500克洗凈。
2.鍋內入菜子油5千克燒至六成熱，下姜片、干蔥頭蓉、蒜子、香蔥慢火煉香，加八角20克，香葉5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油鍋慢火煉半小時至料頭成焦干，離火待油溫下降到120℃時，再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小時，隔渣留油。
湘西兩絕
主料：臘肉 300克。
配料：糯米酸300克、干辣椒節10克、香蔥5克、菜籽油50克。
制作：
1、將臘肉洗凈，用清水燜煮直至肉爛皮軟。
2、切大片，再焯水，去掉多余的鹽味。
3、將糯米酸煎成大塊，成型后撈出。
4、鍋里再燒油至六到七成熱，把糯米酸炸成橙紅色切塊備用。
5、臘肉炒香，放幾段干辣椒增加香味，把糯米酸塊下鍋和臘肉翻炒一下裝盤，撒上蔥花即可。
糯米酸：
是把糯米和本地新鮮紅辣椒一起打成粉，讓辣椒的汁和糯米融化在一起，加入少量的食鹽，然后放入土罐壇子里發酵，大概一個月就可以拿出來做菜了。
醬子肉夾餅
主料：土豬五花肉400克。
制作方法：
1.五花肉切塊，十字花刀。
2.把肉皮倒置，從邊上淋上醬油，把鹽與麻辣鮮均勻撒之上面。
3.放入蒸柜蒸兩小時，然后皮朝上裝碗。
4.老面餅加熱，放入碟中。
5.醬汁撒在五花肉上。
特點：肥而不膩，醬汁味濃。
口感香排
主料：仔排骨500克。
配料：黃飛鴻辣椒100克，芝麻1克，蔥花3克，雞蛋1個。
調料：味精5克，雞粉5克，吉士粉2克，生粉3克，辣妹子4克。
制作：
1、將排骨剁成兩厘米段，然后把血水沖洗干凈，備用。
2、將排骨加入調料和雞蛋，腌制八個小時，備用。
3、凈鍋放色拉油1000克，燒至油溫五成熱，將排骨下鍋炸成金紅色。
4、凈鍋放入25克色拉油，將黃飛鴻辣椒放入鍋中炒香，下排骨加入芝麻、蔥花調味翻炒出鍋，裝盤即可。
特點：色澤鮮艷，味香鮮嫩。
