謝邀回答?？赡鼙狈降男』锇椴恢辣~是什么？我先介紹一下：爆魚是上海、蘇州、南京等地做魚的一種方法。一般選用青魚或者草魚經(jīng)過切塊→腌制入底味→過油炸香→再放入提前調(diào)好的湯汁中→浸泡入味。這和我們北方制作醋烹鯽魚的做法有點(diǎn)像，將鯽魚(不去鱗)放入熱油炸酥，鍋中加入陳醋、白糖和醬油等熬至粘稠，放入鯽魚裹勻醬汁，成品口感酥脆，鮮香味美。

爆魚常見于江蘇一帶城市的街頭小巷，可當(dāng)作零食，也可下酒下飯。浸入的湯汁是爆魚好吃的靈魂，北方醋烹鯽魚也就一種口味，但爆魚可以有不同口味，不同的湯汁調(diào)制方法和味道也就有了不同的風(fēng)味，湯汁的調(diào)制成了每個(gè)店家秘不外傳的配方。

正宗的南方爆魚我也就在電視上看到過，沒親自品嘗過，但是類似的做法在我的平常工作中還是經(jīng)常制作過的。下面把我制作過得幾款爆魚醬汁分享一下：

五香爆魚汁：

清水500克，生抽30克，老抽20克，鹽20克，冰糖300克，味精10克，雞精15克，八角5個(gè)，桂皮5克，香葉2片，白扣5個(gè)，姜片20克，香菜1棵。

制作：將上述所有條件倒入不銹鋼鍋中，大火燒開，改小火熬制十五分鐘左右至稍微粘稠，過濾去料渣，晾涼放入冰箱冷藏。

五香麻辣爆魚汁：

在上述五香爆魚汁中，加入炒香的花椒和辣椒(鍋中加入三十克色拉油下入二十克紅花椒，小火炒出麻香，再加入二十克辣椒王炒至變色，倒入五香爆魚汁中。

注：麻辣度以根據(jù)食客嗜麻辣程度酌情添加。

番茄糖醋爆魚汁：

色拉油50克，番茄醬200克，清水1000克，大紅這醋200克，白醋200克，冰糖500克，鹽20克。

制作：凈鍋下入色拉油燒熱，放入番茄醬炒出紅色，倒入大紅浙醋、清水、白醋、冰糖和鹽，大火燒開，改成小火至冰糖溶化，熬至略微粘稠即可。

注：糖醋汁中忌放味精，喜歡醬香復(fù)合味的，可以在上述基礎(chǔ)上加排骨醬100克，叉燒醬100克，海鮮醬100克。

黑椒風(fēng)味爆魚汁：

味極鮮150克，海鮮醬150克，蜂蜜100克，成品黑椒汁300克，燒汁200克，麥芽糖100克，清水150克。

制作：將上述所有調(diào)料放入不銹鋼鍋中，小火燒開，最后加入雞粉50克，攪勻晾涼。

秘制汁有了，再看一下爆魚的詳細(xì)制作教程，以及制作時(shí)的小技巧，歡迎題主參考。

~【五香爆魚】~

原材料和調(diào)料：

草魚，五香爆魚汁，色拉油，蔥姜絲，料酒，白芝麻等。

第一步：魚的預(yù)加工.活草魚按常規(guī)宰殺，去頭尾、抽去腥線、用刷子刷去肚子中的黑膜，洗凈放入冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí)。

第二步：魚的改刀.取出魚身，刀面緊貼大梁骨將魚片成兩片，再直刀切兩厘米左右厚的塊狀，再次放入水中泡去血水。

第三步：魚的腌制.將魚瀝干水分，加入蔥姜絲、料酒、少許鹽腌制十分鐘入底味。

第四步：魚塊過油.鍋內(nèi)加入適量色拉油，大火燒至七成熱，將腌好的魚塊，逐一下入油鍋中，保持大火炸一分鐘，再改用小火炸一分鐘左右，最后再開大火炸半分鐘左右，即可撈出控油。

第五步：泡魚汁.控完油的魚塊，趁熱放入兌好的五香爆魚汁中，浸泡半分鐘，撈出裝盤，點(diǎn)綴少許白芝麻和香菜即可走菜。

~【五香爆魚之疑惑解疑】~

1.問：制作爆魚可以選擇其他魚嗎？

答：當(dāng)然可以，一般選用草魚或者青魚、鯉魚等淡水魚，也可以使用鲅魚、鯧魚等海水魚。使用草魚是因?yàn)閮r(jià)格比較合適，一年四季浮動(dòng)不大。

2.問：魚的大小有要求嗎？

答：我的經(jīng)驗(yàn)是三斤左右的魚最好，最大別超過四斤，魚越大質(zhì)肉越老，魚太小不僅肉少，而且太嫩，炸出的口感不韌。

3.問：活魚宰殺都要冷藏嗎？有什么作用？

答：冷藏是給魚排酸，剛殺好的魚有個(gè)僵硬階段，這期間魚肉中會(huì)產(chǎn)生乳酸和磷酸，乳酸會(huì)對(duì)身體有害，并且肉中的蛋白質(zhì)還沒有分解出氨基酸，如果這時(shí)候做魚，味道不會(huì)鮮美，容易破碎。冷藏兩個(gè)小時(shí)排酸后，不僅味道鮮美，而且口感也更緊致。

4.問：浸泡半分鐘時(shí)間會(huì)不會(huì)太短？

答：不短，高溫油炸以后，魚表面已經(jīng)沒有水分，泡入汁中，能夠快速吸收湯汁，使口感酥脆。泡的時(shí)間太長(zhǎng)口感有些糯，不過湯汁吸收的更足一些，這個(gè)可根據(jù)自己想要的口感以及味汁的咸度，自行調(diào)整。

~【五香熏魚制作之小技巧】~

1.炸魚時(shí)溫度一定要高，不僅可以快速定型，而且能鎖住魚肉表面，保持里面的水分不過多流失。

2.下魚塊時(shí)，不要一次性下入太多，太多容易粘連，再掰開肉就碎了。

3.炸魚要經(jīng)過三次調(diào)整火候，第一次定型，二次小火浸炸至干，第三次再大火逼出油分并至脆。

4.湯汁盡量熬的粘稠一些，這樣有掛芡作用，使成品入味，看起來也更亮一些。

5.熬好的湯汁，晾涼以后最好放入冰箱冷藏，這樣熱魚投入冷汁中，能快速吸收味汁。

6.爆魚汁和魚沒有什么具體比例，隨炸隨泡即可。不用擔(dān)心魚塊會(huì)帶走湯汁中的味道使剩余的湯汁寡淡。隨著泡入的魚塊增多，湯汁也在減少。

寫在最后

爆魚整個(gè)操作要點(diǎn)就是炸好魚，兌好湯汁，再冷汁浸泡。每個(gè)地區(qū)的口味也不太一樣，有喜歡偏甜的、也有喜歡偏酸的，以上是我這邊的口味，大家在實(shí)驗(yàn)的時(shí)候要先嘗一嘗調(diào)好口味，再制作。只要了解自己想要的口味，并按照自己口味，多實(shí)驗(yàn)幾次，找準(zhǔn)比例，爆魚汁也就不那么神秘了。

好了，關(guān)于“爆魚秘制汁怎么調(diào)？”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？喜歡動(dòng)手制作的小伙伴們趕緊試做吧，如果您有不同的做法和見解，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。

以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望給大家有參考作用。 喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。