近二十年間風(fēng)靡華夏的重口味川菜越來越多，如果算上火鍋、麻辣燙、串串香的話，簡(jiǎn)直就可以用鋪天蓋地來形容。走在北京最著名的美食街簋街上，抬眼可見麻辣小龍蝦、水煮魚、香辣蟹、重慶烤魚、麻辣香鍋的字樣，讓人禁不住冒汗水、吞口水。老百姓對(duì)川菜也如數(shù)家珍，像宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐，水煮牛肉、豆瓣魚、酸菜魚、沸騰魚、花椒魚等經(jīng)常掛在嘴邊。全國人民絕大多數(shù)都鐘情川菜：“粵菜太淡，魯菜太咸，火辣辣的川菜，既下飯又開胃，國人就好這口?！庇纱丝梢?，川菜川味、天府味道已是腐蝕天下，一統(tǒng)中華。川菜粉絲也是遍布五洲四海。川菜非同凡響的風(fēng)味魅力，有聲有色、有滋有味地讓這個(gè)世界成了川菜超級(jí)食堂。
如果說在文人口舌之中，川菜川味多了一番風(fēng)雅情致，在親和與辣麻之間，不知不覺成了中華大地多數(shù)人生活中離不開的食尚風(fēng)味。它不僅讓人們食欲大增、吃情盎然、食趣蕩漾，更在麻辣多滋、七滋八味的刺激中，得以充分宣泄、解脫，在吃香喝辣中獲得一個(gè)輕松灑脫的自我，亦或在麻辣滋味的蕩氣回腸間，猛然感悟到了一點(diǎn)生活的真諦，人生的新解。很慶幸中國八大菜系中有了川菜麻辣風(fēng)味體系。否則，偌大的中國，國民之生活會(huì)少許多滋味和情趣；如果少了麻辣川菜，中華飲食文明與風(fēng)情也會(huì)如歐美西餐一般寡淡而少有吃情食趣。
百年江湖傳奇
水煮魚
水煮魚為80年代中期，正值餐飲市場(chǎng)復(fù)興之際，山城重慶之各路餐飲豪杰、尤其是散落在江湖上的廚界高手躍躍欲試、摩拳擦掌，一手握鐵勺、一手拿鋼刀，在重慶渝北區(qū)大展拳腳，鬧得個(gè)雞歡魚躍，人歡狗叫。辣子雞、水煮魚、酸菜魚、泉水魚、泉水雞、潑辣魚等，那漫山遍野的麻辣香風(fēng)，把草木石頭都熏得是神情恍惚。然而令人大跌眼鏡的是，90年代初，辣子雞、水煮魚、酸菜魚卻意想不到地風(fēng)靡大半個(gè)中國，尤其在北京、上海，把個(gè)大中華飲食男女吃得、麻辣得癲癲狂狂。
一大盆金燦紅亮的油湯，密密麻麻擠成一團(tuán)的紅辣椒，雪白細(xì)嫩的肥魚片，湯汁中暗自歡跳的紅花椒，一大桌人圍在一起，就像上了毒癮，手臂伸縮、竹筷揮舞、個(gè)個(gè)都被麻辣得受不了、麻辣得更忘不了，麻辣得舌頭伸出老長，大張著嘴像那啥的一樣直哈氣。水煮魚，水煮魚，簡(jiǎn)直就成了那時(shí)間人們生活中的絕對(duì)主題。從此，炎黃子孫們真正見識(shí)了川菜江湖菜的英氣豪情。
水煮魚確是川菜中一款經(jīng)典魚肴，源于自貢水煮牛肉的烹法與風(fēng)味演變而來。取其味濃、味厚之特點(diǎn)，集大麻大辣于一肴，其麻辣鮮香燙嫩爽之口感，使人之味蕾窮于應(yīng)付，卻又樂吃不疲，讓人一嘗鐘情、穿腸難忘。之后則又演繹出風(fēng)味品質(zhì)更勝一籌的“沸騰魚”來。
水煮魚有火鍋和菜肴形式的，都以麻辣鮮香滑嫩燙為特色
辣子雞
“大紅辣子亮滿盤，鮮辣誘人醉四方，雞丁酥嫩滋味美，顆顆佳肴椒中藏”。這段草根野詩算是對(duì)“辣子雞”的生動(dòng)寫照。辣子雞出自重慶歌樂山一家鄉(xiāng)村路邊小店，其成菜大氣、紅亮誘人、麻辣濃烈、雞丁酥嫩的特色，成為沿線長途汽車司機(jī)們佐酒助餐、提味醒神的一道鄉(xiāng)土佳肴。其后迅速流傳開來，成為江湖菜之先鋒，情迷大江南北。
別看辣子雞出身低賤，但被餐館酒樓采用后身價(jià)倍增，引起用料特別講究，故而風(fēng)味便非同往昔。一般多選用山鄉(xiāng)家養(yǎng)仔公雞，烹食現(xiàn)殺，保其鮮嫩。在選用子彈頭朝天干辣椒、漢源紅袍花椒，經(jīng)急火炸炒、精烹細(xì)調(diào)制成。此菜以上桌，那大氣之勢(shì)、堆成小山丘般的油亮干辣椒，色紅味烈、立馬刺激得人面紅耳赤，微汗直冒、口水翻滾，然而慢嚼細(xì)品，那雞丁非但不如想象中的那般兇辣，反是酥香可口，香美化渣，就連在辣椒堆中尋找雞丁，也充滿別樣情趣。眼神不好的大爺老太，恐怕還要拿著放大鏡才行。其它還有辣子小龍蝦、辣子田螺、香辣蝦等。
品吃“辣子雞丁”，只見那醬色的雞丁堆在在鮮青椒、紅辣椒里，一下就先聲奪人，把食欲呼啦一下煽動(dòng)起來。舉箸一嘗，雞丁酥嫩香美、柔軟多滋，那隨之而來的香辣卻直竄咽喉深處，熗辣得人喉嚨痛癢，咳嗽不止，連忙喝幾口清水清洗喉道。那辣不僅對(duì)味覺，而且?guī)缀跏谷矶际艿經(jīng)_擊，硬著頭皮吃第二口，連翠綠的青椒也是清鮮裹著辣麻；拈第三塊、殊不知那雞丁上中夾帶著一粒花椒，一沒留心叫下去，天吶，比麻藥麻醉的效果來得還要快，嘴唇、舌頭瞬間麻木不仁、這陰險(xiǎn)的麻味立馬和兇狠的辣味攪合在一起，麻辣味混合著鮮香、滿載著刺激，好像要把整個(gè)口腔都點(diǎn)燒毀了，不由得人快速地咀嚼吞咽，有張大嘴拼命吸氣，同時(shí)周身大汗淋漓。盡管如此狼狽，但這辣味、這麻味、這香氣，卻在身心里蕩氣回腸，讓人有一種莫名的酣暢痛快，欲罷不能。這便是一個(gè)從不吃辣麻的外鄉(xiāng)人之真實(shí)吃趣。
一大盤鮮艷奪目，香辣刺鼻的辣子雞丁，不知讓多少外鄉(xiāng)人“痛哭流涕”
這幾年中，辣子雞演繹成多種風(fēng)格，有用鮮小米椒的，有干辣椒、鮮青椒的，其共同特點(diǎn)都是辣椒遠(yuǎn)比雞丁多，味濃味厚、麻辣鮮明、追求刺激；風(fēng)味以麻辣、鮮辣、熗辣、香辣、干辣等為主。如重慶解放碑附近的“小龍蝦”和“口水雞”，那種麻辣的感覺真是讓人今生難忘，來世后怕。當(dāng)然也講究調(diào)味料的輔助配合，以川鹽用于原料的底味，使得原料在基礎(chǔ)咸味中得到提鮮增香，再輔以郫縣豆瓣、干辣椒、辣椒面、辣椒油、刀口辣椒、鮮小米辣、野山椒等的調(diào)入，而且干花椒、青花椒、野花椒等，且用量之大，嚇?biāo)廊瞬回?fù)責(zé)。
著名川菜大師，江湖上有烹調(diào)怪才之稱的名師教授堂之舒國重，奇思妙想，巧手烹調(diào)，將指頭大小的迷你型糖油果子加進(jìn)辣子雞丁中，既增加了吃口，又添了一份香美，這一名為“香辣果子雞丁”，一經(jīng)推出隨即成為口碑四傳的經(jīng)典江湖名菜。
香辣果子雞
酸菜魚
酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，于是一些雞毛小店便將其移植，供應(yīng)南往北來的食客。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是江湖川菜逐鹿長城內(nèi)外的開路先鋒之一。
另有一傳重慶市壁山縣來鳳鎮(zhèn)，此鎮(zhèn)位于成渝公路側(cè)，壁南河穿街而過，鮮魚產(chǎn)量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮(zhèn)鮮魚美”之譽(yù)，橋頭一小食店，干脆以“鮮魚美”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風(fēng)靡數(shù)年之后，又推出“酸菜魚”。風(fēng)味獨(dú)特，名聲不脛而走，全省各地紛紛仿制。80年代末開始風(fēng)靡成都，繼而挺進(jìn)華北和江南，味掃大中華。
酸菜魚
毛血旺
據(jù)坊間所傳，民國初年重慶磁器口有一姓王的屠夫每天賤價(jià)處理賣肉剩下的雜碎，他的媳婦王張氏覺得可惜，于是當(dāng)街支起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，有客人來吃就舀出一小碗。后來在雜碎湯里，王張氏又放了些新鮮豬血旺，沒想到這種血旺越煮越嫩，鮮香味美。因?yàn)檫@種“血旺”不同于市場(chǎng)上賣的方塊成型，看上去光滑細(xì)嫩的“血旺子”，是新鮮豬血快速凝固而成，故而較顯粗糙雜碎，所以稱之為“毛血旺”?！懊笔侵貞c方言，就是粗糙、爛雜的意思。其實(shí)，這種雜碎加血旺煮成湯鍋的吃法，原是嘉陵江船工和纖夫們的最愛，因?yàn)闆]錢吃不起大肉，只好吃這種“血旺雜碎”，及美口又沖饑，后來流傳到了市井，成為一種廉價(jià)風(fēng)味菜肴流傳開來。如今，毛血旺已引領(lǐng)川菜大軍席卷了大江南北，且對(duì)傳統(tǒng)的毛血旺進(jìn)行了不少改良和創(chuàng)新，將其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點(diǎn)不斷發(fā)揚(yáng)光大，是道值得一嘗為快的巴蜀名食。
現(xiàn)今的“毛血旺”事實(shí)上仍保持著“血旺大雜燴”的傳統(tǒng)烹制與吃法，只是輔料和配料更加豐富多滋。成渝兩地到處都有毛血旺賣，但輔料卻是五花八門，各有各的不同。最常見的有：毛肚、酥肉、環(huán)喉、牛百葉、鱔魚、肥腸、午餐肉、金針菇、黃豆芽、苕粉、青筍、土豆、藕片、大白菜等。也有放海參、魷魚等海鮮的，把毛血旺提高了一個(gè)檔次。還有的川菜館毛血旺里面居然放鵪鶉蛋、小麻花的，真是別出心裁，隨心所欲，想到什么或有什么就放什么。
重慶毛血旺
毛血旺最關(guān)鍵的還是在湯料上。熬得一鍋好的底湯，燒出來的毛血旺才能達(dá)到麻辣鮮香細(xì)嫩燙的特點(diǎn)。如果湯不好，再好的原材料也是枉然。毛血旺汁水的熬制并不復(fù)雜：將干辣椒和花椒用油炒酥香后打成粉末待用；鍋炙好放油，用姜蔥爆香，下豆瓣醬用小火煸炒，炒時(shí)加入用開水泡過的八角、桂皮、草果、香葉、小茴香、白蔻和拍碎的大蒜；待豆瓣炒香出色時(shí)鏟出來；鍋中另放入牛油（沒有牛油用豬油也可以），加花椒、姜、蒜米炒香，再放入炒好的豆瓣醬，摻入清湯，根據(jù)個(gè)人口味放入干辣椒或辣椒面，燙開后稍煮，打去料渣，就可以用了。毛血旺的風(fēng)味多是麻辣火鍋風(fēng)味，因此不少家庭自制毛血旺，則多用火鍋料加棒骨湯，湯汁熬好后，就可以燒毛血旺了。將黃豆芽、金針菇、苕粉等用開水煮后盛于大碗中墊底；毛肚或牛百葉用開水稍燙后放于黃豆芽上面；鍋中倒入汁水，放入飛水后的鴨血、酥肉、午餐肉、肥腸等喜歡吃的東西，調(diào)入味精、雞精、白糖和香油，用小火煮3—5分鐘，勾薄芡倒于裝黃豆芽的碗中，撒上蒜泥。鍋中再放油用干辣椒節(jié)和花椒爆香后淋于蒜泥上，放入蔥花和香菜節(jié)即可。按此方法燒出來的毛血旺，味道好極了，不僅不比外賣的差，且吃來更衛(wèi)生更放心。
成都毛血旺
葷豆花
豆花原本為素食，葷豆花顧名思義就是輔有葷料的豆花。但這并非是什么新奇的東西。葷豆花自來便有，像火鍋豆花、三鮮豆花、燉雞豆花、什錦豆花等，都是過去很有名的豆花佳肴。在成都，還有款白肉、蔬菜豆花連鍋，以及酸辣雞絲豆花、酸辣臊子豆花、牛肉葷豆花、肥腸葷豆花等。在1990年代后，曾一度風(fēng)行巴蜀的葷豆花，實(shí)際上也就是過去豆花湯鍋的翻版。
這種葷豆花，通常是灶頭上放一個(gè)類似平底鋁盆的豆花鍋，端上來的時(shí)候已經(jīng)配好菜。一般素菜有白菜、蘿卜、土豆片、芋頭片、冬瓜片、筍絲、苕粉、海帶、粉絲等，葷菜有肉片，肝片，腰片、蟹肉，丸子、午餐肉、火腿腸等。當(dāng)然如果菜不夠還可以單獨(dú)加。待鍋里湯被燒到翻滾的時(shí)候就可以燙食了。吃時(shí)先要蘸些調(diào)料，在重慶調(diào)料一律叫“油碟”，一般是香油加蒜泥或辣椒醬，以及醋、椒鹽調(diào)和而成，口味輕重隨客人自己調(diào)節(jié)。如所有的煮菜一樣，葷豆花好吃與否關(guān)鍵在于湯的質(zhì)量，所以因?yàn)榧壹覝煌?，其風(fēng)味味道則各有所長。
葷豆花
葷豆花，據(jù)傳是一位叫惲二哥的人創(chuàng)制的。此人原是重慶北碚區(qū)近郊一菜農(nóng)，后在沙坪壩開了一家豆花火鍋店。惲二哥待人熱情大方，說話風(fēng)趣幽默，平時(shí)愛講點(diǎn)“葷笑話”，由此被朋友們戲稱為“葷二哥”。其實(shí)，惲二哥并不是那種好色貪腥的“爛人”，而葷豆花的發(fā)明也純屬偶然，那是惲二哥在一次與惲二嫂吵架時(shí)偶然得來的。
一天快到中午的時(shí)候，天突然下起了瓢潑大雨，惲二哥的火鍋店里頓時(shí)擠滿了人，但卻沒有一個(gè)是顧客。等到雨下小了，這些人才一撥一撥地相繼散去。這時(shí)，又來了幾個(gè)和惲二哥耍得好“毛根朋友”。二哥忙叫二嫂點(diǎn)火、上菜招待客人。惲二嫂見當(dāng)天中午一點(diǎn)生意都沒得，卻還要招待幾個(gè)“白吃客”，心里的氣就不打一處來。只見她發(fā)氣地把牛肉片、豬肉片、火腿腸、筍片等一古腦地倒進(jìn)了湯鍋里，嘴里還嘰嘰咕咕地抱怨著男人：“一天到晚不干正事，只曉得喂這些白吃白喝的。像今天這樣的生意，山都要遭你吃垮，娃兒開學(xué)又要交學(xué)費(fèi)了，我才不管哩。”惲二哥看到老婆不給面子，還要?！叭藖懑偂?，一下就變臉大怒，拿起炒瓢就去追打惲二嫂，惲二嫂見狀也“橫”了，抓起放在旁邊的豬油罐罐便向惲二哥潑了去，惲二哥見勢(shì)不妙，一閃身避過了，半罐子豬油卻倒進(jìn)了豆花鍋里。
朋友見狀，慌忙上去勸架，弄得惲哥臉上青一陣、紅一陣怪不好意思，只好強(qiáng)裝笑臉地對(duì)大家說：“你們莫為我這不懂事的婆娘慪氣，來！喝酒的喝酒，不喝酒的整飲料哈。唉！真是對(duì)不起，湯里頭丟進(jìn)了菜，豆花里又倒進(jìn)了豬油，只有將就吃。” 眾人見狀，只好將就坐下來吃加了豬油的“葷豆花”。誰知這鍋葷豆花因?yàn)榧恿素i油，吃起來口感特別滑嫩滋潤，再加上各種葷素料一鍋燴，其味更為鮮香，風(fēng)味也更加獨(dú)特。惲二嫂一見也過來一嘗，精神頓時(shí)為之一振，隨即嘻嘻哈哈地大吃起來。
葷豆花
此后，惲二哥和二嫂就推出這種葷豆花，很快就口碑四傳出了名。因價(jià)位便宜，葷素皆有，風(fēng)味尤好，更是得到眾多過路司機(jī)，以及附近一些大專院校學(xué)生的喜愛。從此每天到惲二哥店里吃葷豆花的人都川流不息。惲二哥為了滿足食客的要求，又到市中區(qū)開了一家葷豆花店，店一奪開生意同樣紅火，令附近的生意人眼熱不已，紛紛上門偷經(jīng)學(xué)藝，甚至當(dāng)面請(qǐng)教做葷豆花的秘訣。不多久，解放碑附近幾條街上也都紛紛掛起了“葷豆花”的招牌。惲二嫂再也不跟惲二哥吵架慪氣了，掙到錢了啥子都好說，一天到黑跟惲二哥形影不離，就好像棵粘粘草一般親密無間，生害怕葷二哥拿給被動(dòng)女人拐跑了。
肥腸葷豆花
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