蒜蓉老板魚(yú)

老板魚(yú)學(xué)名孔鰩，生活在近海底層，肉質(zhì)鮮美，常見(jiàn)做法是清蒸、醬燜或者家常燒。此菜借鑒蒜蓉蒸扇貝的味型，在老板魚(yú)身上蓋自調(diào)金銀蒜后旺火蒸熟，成菜蒜香濃郁、魚(yú)肉細(xì)嫩，味型新穎、大氣高檔。

食材&配料：

老板魚(yú)1000克、鹽5克、味精5克、料酒20克、蒜末60克、生蒜末60克、鹽2克、味精3克、雞粉2克、蒜蓉辣醬5克、蠔油2克、水生粉10克、蒸魚(yú)豉油40克、色拉油40克、香菜段、蔥絲、橙皮絲

制作流程：

1、活老板魚(yú)一條約1000克，宰殺，從腹部中央縱向剖一條口子，掏出內(nèi)臟和魚(yú)鰓，在肉厚的地方打一字刀，撒上鹽5克、味精5克、料酒20克腌制5分鐘。

2、取蒜末60克入四成熱油炸至金黃色撈出瀝干，加生蒜末60克、鹽2克、味精3克、雞粉2克、蒜蓉辣醬5克、蠔油2克、水生粉10克調(diào)勻。

3、將腌好的老板魚(yú)盛入盤中，放入蒸柜旺火蒸8分鐘，取出后潷掉原汁，蓋上調(diào)好的金銀蒜繼續(xù)蒸2分鐘。

4、取出蒸好的老板魚(yú)，淋上蒸魚(yú)豉油40克。

5、鍋下色拉油40克燒至五成熱，淋在魚(yú)身上，撒少量香菜段、蔥絲、橙皮絲即可上桌。

制作關(guān)鍵：

調(diào)制金銀蒜時(shí)加少許蒜蓉辣醬，顏色更紅亮，口味也更鮮；除此之外，還要拌少許水生粉，這樣蒸時(shí)蒜蓉不發(fā)干，魚(yú)肉水分不流失，而且成菜色澤明亮。

蒜香炆魚(yú)肉

“炆”是粵菜中特有的一種技法，核心步驟是添湯調(diào)味，小火加熱，而且必須勾芡。此菜將蒜子炸成金色與魚(yú)肉一同炆制，減輕了辛辣味道，成菜蒜香濃郁、咸鮮適口，魚(yú)肉飽滿有彈性，吃起來(lái)非常過(guò)癮。

食材&配料：

花鰱魚(yú)肉500克、水淀粉、鹽5克、雞粉3克、白胡椒粉2克、蛋黃1個(gè)、生粉10克、蒜子70克、蠔油50克、一品鮮醬油50克、高湯400克、雞汁5克、鹽3克、白糖3克、味精3克、香油10克、青紅椒塊

制作流程：

1、花鰱魚(yú)肉500克淋少許水淀粉抓勻，依次放入鹽5克、雞粉3克、白胡椒粉2克、蛋黃1個(gè)、生粉10克拌勻入味，下入八成熱油中炸至淺黃色，此時(shí)魚(yú)肉約為八成熟；蒜子70克入油炸成金黃色待用。

2、鍋入底油30克燒至六成熱，下金蒜煸香，加蠔油、一品鮮醬油各50克，倒入高湯400克，下入魚(yú)塊，淋雞汁5克、撒鹽、白糖各3克，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢慢炆至湯汁收濃，撒味精3克，勾芡后淋香油10克，下入青紅椒塊各5克翻炒均勻即可出鍋。

技術(shù)關(guān)鍵：

魚(yú)肉應(yīng)炸至形成一層薄薄的外殼，以防在炆制時(shí)煮爛。

蒜蓉蒸籽烏

此菜看似簡(jiǎn)單，但制作時(shí)很有講究——籽烏要加蔥姜、香料、香菜根等浸泡腌制4個(gè)小時(shí)，這樣才能入足底味，蒸制時(shí)，蒜茸料的滋味滲入原料，而籽烏析出的汁水則流入下方的絲瓜、蒸蛋中，成菜蒜香四溢，極為鮮美。

食材&配料：

籽烏20個(gè)、蔥段、姜片、八角、花椒、香菜根、絲瓜、雞蛋3個(gè)、蒜茸料50克、蔥花5克、紅椒5克、金蒜茸5克、蒸魚(yú)豉油5克

制作流程：

1、籽烏20個(gè)自然解凍，撕去外皮及筋膜，在表面橫向劃幾刀（方便入味、制熟），沖洗干凈后下入清水盆中，加蔥段、姜片、八角、花椒、香菜根各適量，浸泡腌制4小時(shí)，走菜時(shí)撈出瀝干，稍稍擠一下水分。

2、絲瓜洗凈去皮，斜刀切成厚約2毫米的薄片。

3、雞蛋3個(gè)打散，倒入圓盤中，覆保鮮膜入蒸箱蒸3-5分鐘至凝固定型，取出后在表面均勻地碼一層絲瓜片150克，再將預(yù)制好的籽烏整齊擺入其上。

4、中間澆一勺調(diào)好的蒜茸料50克，入蒸箱繼續(xù)蒸5分鐘至熟，取出表面撒蔥花、紅椒碎、金蒜茸各5克，淋蒸魚(yú)豉油5克，最后淋入八成熱油激香，上桌即成。

蒜茸料大致做法：

1、蒜子洗凈入粉碎機(jī)打成茸，裝入袋子后放細(xì)流水下沖1-2小時(shí)，再下入脫水機(jī)甩干，取出倒入不銹鋼大盆中，加適量鹽、雞精、味精、雞粉拌勻。

2、鍋入寬油燒至七成熱，起鍋澆入裝有蒜茸的盆中，邊倒邊攪，將蒜香味激出，攪勻后油面要高出原料2-3厘米，靜置晾涼即可使用。與用大鍋熬制蒜茸的方法相比，這種“油激法”可使原料保持潔白的色澤，不會(huì)出現(xiàn)黑點(diǎn)、糊斑，保證香味的同時(shí)，也讓出品更加美觀。