蟹肉苦瓜羹

苦瓜制成湯羹后搭配應季的蟹肉，一青二白，賣相養眼，口感爽利。

食材&配料：

紅花蟹、苦瓜、清湯120克、雞油10克、鹽、味精各3克、濕淀粉、蟹肉、

制作流程：

1、將活紅花蟹宰殺后去殼、去鰓，入蒸箱蒸約10分鐘至熟，取出晾涼后拆下蟹肉備用。

2、苦瓜去瓤后切成小塊，取50克入沸水汆一下立即撈出（不能煮太熟，以免打成汁后色澤發暗），放進料理機內，加入清湯120克打成茸狀，倒入鍋內，淋入雞油10克大火燒開，調入鹽、味精各3克，淋少許濕淀粉勾芡后倒進位盅內。

3、蟹肉入蒸箱回熱，在每盅苦瓜羹上撒入約25克蟹肉即可。

鱈魚拼墨汁鮑魚

食材&配料：

鮑魚6只、墨魚汁、蘆筍尖、水果丁、銀鱈魚300克、鹽、味精、鮮檸檬片、雞蛋清、生粉、自制醬汁、米酒20克、清湯200克、鹽、味精、雞粉、

制作

1. 鮑魚6只宰殺取肉，洗凈后打十字花刀，焯水（約5秒）備用。
2. 銀鱈魚300克宰殺治凈，改刀成3厘米見方、1厘米厚的塊，加適量鹽、味精、鮮檸檬片、雞蛋清、生粉拌勻，腌制30分鐘。
3. 平底鍋淋適量底油并晃勻，放入鱈魚塊煎至兩面金黃熟透，裝入長盤一端并淋上少許自制醬汁。
4. 鍋入少許底油燒熱，放入一個墨袋的墨汁，添廣東米酒20克、清湯200克攪勻燒開熬濃，下入鮑魚，調入適量鹽、味精、雞粉大火翻勻裹滿墨汁。
5. 將燒好的墨鮑放入盤中的另一端，點綴水果丁和飛過水的蘆筍尖即可走菜。

自制醬汁：

黃油50克隔水化開，加蛋黃半個、白蘭地50克，調入少許鹽、味精、雞粉充分攪打均勻即可。使用前需隔熱水保溫，以免黃油凝固變硬。

鮑汁辣焗鵝肝杏鮑菇

食材&配料：

鵝肝170克、杏鮑菇200克、混合粉、色拉油、雞湯300克、蠔油4克、雞粉5克、大蒜子、干蔥頭各50克，圓蔥絲10克，彩椒塊30克、鮑汁30克、辣鮮露5克、白糖3克、小蔥段10克、金華火腿絲（烤至干香后撕成細絲）3克

烹制流程：

1. 鵝肝170克切成2厘米見方的小塊，加入調好的混合粉（脆炸粉50克、吉士粉5克、鹽2克拌勻）拌勻。
2. 杏鮑菇200克洗凈，切成4×3×0.1厘米的薄片。
3. 鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入杏鮑菇片，小火滑油，撈出控油；待油溫升高至七成熱時，放入鵝肝小火浸炸至色澤金黃。
4. 鍋內放入雞湯300克、蠔油4克、雞粉5克大火燒開，放入杏鮑菇，小火煨至入味。
5. 取沙鍋放在煲仔爐上燒熱，放入色拉油50克，下入大蒜子、干蔥頭各50克，圓蔥絲10克，彩椒塊30克炒香，放入杏鮑菇，淋入鮑汁30克、辣鮮露5克、白糖3克翻拌均勻，撒入小蔥段10克、鵝肝丁和金華火腿絲（烤至干香后撕成細絲）3克，上桌即可。