天氣漸漸熱起來了，鹵味無論是下酒還是佐餐都是好選擇。外賣鹵味到底不如自家制的安全放心，如何鹵一鍋好吃的鹵味?種類繁多的調(diào)味料怎么搭配?當(dāng)然還有鹵味菜譜啦，今天這篇文章，豆小果就來詳細(xì)說一說。
鹵水的保存方法
首先，鹵水也分為很多種，按菜系來分有南北鹵水，單純按顏色來分又有紅白鹵水。
簡單來說，鹵水就是一種調(diào)味汁，通過煮-浸的方式，讓味道滲入食材中。鹵制好的食材通常是作為冷盤食用。
調(diào)制鹵水的方式，家家都不一樣，可以說每家都有自家的配方，自家的味道。
一鍋配好的鹵水，保存得當(dāng)可以反復(fù)使用，老鹵較之新鹵，沉淀了更多的芳香物質(zhì)，能夠讓口感更加柔和。
保存鹵水的方法
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。
然后燒開，倒入干凈的瓶子里，密封冷藏。
也可以分成小份，冷凍保存，用時取出解凍，或是兌入新鹵，或是加入水或高湯使用。鹵完食物之后，再重復(fù)撇清-過濾-燒開的過程。
要注意的是，鹵制豆制品時需要將老鹵單獨舀出一部分使用，這部分鹵水用過之后不能再使用，否則鹵水易壞。
制作鹵水用到的香辛料
-上色-
鹵制醬鹵，紅鹵水時需要給食物上色，讓它保持紅亮的色彩，這時候就需要用到下列調(diào)料：
紅曲
紅曲米是天然的染色劑，它能給鹵味添加誘人的紅亮，在使用的時候，我們需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮。
醬油
老抽醬油的色澤紅亮，很適合給鹵味添色。
冰糖
經(jīng)過炒制的冰糖或是砂糖，能夠產(chǎn)生焦化反應(yīng)，色澤變深，富有香氣。也就是我們常說的“炒糖色”
-辛香味-
我們吃鹵味的時候，為鹵味的香味著迷，這些特殊的香氣來自于下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，如果使用過多，就會產(chǎn)生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。
小茴香
能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。
八角
八角(大料)瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。
香葉
香葉是月桂的葉子，味苦，清香。干燥后，苦味減少，香氣增強，可以用作調(diào)料，即“香葉”。
丁香
味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強烈，有一些類似香草的味道，在西餐當(dāng)中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。
肉豆蔻
姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。
草豆蔻
燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫(yī)用于心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。
草果
草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，是食品調(diào)味中的“五香之一”。用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道。
桂皮
又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用于烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。
桂枝
有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經(jīng)，是主治里寒常用的溫里藥。
香砂
又名川砂仁，用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，祛除異味的效果。
山萘(沙姜)
行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調(diào)中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。三奈藥性溫良，注重養(yǎng)生的廣東人
喜用它烹雞，“沙姜雞”因此得名。
辛夷花(毛狗)
中藥藥材。指辛夷樹(即玉蘭)的干燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥。
白芷
藥性：辛，溫;歸肺、胃、大腸經(jīng)。味道強烈，有辛苦味。不可以多放。
-甘味-
在鹵味當(dāng)中，會有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調(diào)料實現(xiàn)。
甘草
功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。
陳皮
陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。
山楂干
山楂切片風(fēng)干后的產(chǎn)物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。
羅漢果
羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調(diào)味佳果。羅漢果干燥之后外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之后影響口感。
(本文部分圖片來自網(wǎng)絡(luò))
-其他配料-
蔥姜蒜
最常見也是基礎(chǔ)的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。
酒類
能夠幫助鹵味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。
干辣椒
鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據(jù)自己的口味酌情使用即可。
花椒
麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。
經(jīng)典鹵味菜譜
-廣式雜鹵-
by 粉竽粘糖
主料
鴨爪 | 350克
鴨翅 | 500克
鴿腎 | 300克
點鹵豆腐(或普寧豆腐) | 2塊
輔料
姜 | 1塊
米酒 | 1湯匙
鹽 | 1茶匙
鹵水汁 | 230克(廣東品牌，超市有售)
水 | 900克
米酒 | 3湯匙
老抽 | 2湯匙
冰糖 | 2大塊(白糖2湯匙)
草果 | 2個
八角 | 1個
桂皮 | 1小塊
蒜瓣 | 5瓣
干辣椒 | 2個
陳皮 | 1/4塊(1個分為4塊)
香葉 | 3片
甘草 | 4小片
羅漢果 | 1小塊
姜 | 一大塊(去皮拍扁)
做法
1. 材料備好。鹵汁調(diào)料備好。鍋下水，放入鴨爪、鴨翅、鴿腎和去皮姜1塊，然后淋入1湯匙米酒，燒開后煮1分鐘。
2. 然后用清水洗凈表面的浮沫。
3.將鹵汁調(diào)料的所有材料放入鍋里，大火燒開。
4.然后將鴨爪、鴨翅、鴿腎和點鹵豆腐放入煮好的鹵汁里，再次大火燒開后，轉(zhuǎn)中火煮8分鐘關(guān)火。
5.將點鹵豆腐浸泡2-4個小時，鴨爪、鴨翅和鴿腎浸泡一晚(可根據(jù)自己的口味來決定浸泡的時間)。
6. 撈出，瀝干鹵汁，豆腐切片即可端桌開吃。
小貼士
1.一般超市都有廣東品牌的鹵水汁購買，小瓶是200克左右，剛好做一鍋。
2.食材焯水的時候，一定要放入姜和米酒，大火開蓋煮，這樣就可以快速去腥。
3.鹵汁煮好后，可先嘗嘗味道，可根據(jù)自家的口味來進行調(diào)整。如果香味不夠就多添點，甜咸不夠就多加點，直到味道適合就將要鹵的材料放入進行鹵制。
4.由于鹵水汁里已經(jīng)有香料，添加香料時一定要慎重，不要一次加多了，以免味道過重產(chǎn)生怪味。特別注意陳皮，1/4塊(1個分為4塊)即可，過量會有味苦;甘草和羅漢果加入，會讓鹵好的食物更有回味。
5.鹵好的材料最好用鹵水浸泡一天以上，這樣才會余味繞舌，香味入骨。
6.材料可以隨大家喜歡，愛吃什么就鹵什么，像雞爪、鴨脖子、雞蛋、豬肝等等，都可以鹵。
7.如果是素鹵，最好先鹵一次肉類再鹵，這樣鹵出來的味道更好。
8.做好的鹵汁可以反復(fù)使用，也可以煮開放涼后放入冰箱存放，鹵汁越久鹵出來的食物味道就更香，但不易存放時間過長，以免壞掉，可以時不時拿出來煮開放涼再放入冰箱。
看到這里，你對鹵味常見的調(diào)料是不是有個大概的認(rèn)識了呢?
鹵味在于味道的交融，在眾多調(diào)味料中，可以嘗試不同的搭配，對撞出不一樣的滋味，哪怕這種滋味再細(xì)微，也是你創(chuàng)造出來的，屬于私房的味道。
