牛雜在粵港地區(qū)都較為受歡迎，特別是在廣東地區(qū)看到有很多的牛雜店，但是真正能做到好吃的，真的很少，牛雜的做法相對是比較麻煩的，因為牛雜的異味較重，在做法中能把牛雜的異味去除那就已經(jīng)成功一半了。
關(guān)于牛雜的做法之前也有分享過，但是之前發(fā)的都是以問答的形式去寫的，最近有空所以打算以文章的形式重新整理一遍，需要的請收藏、轉(zhuǎn)發(fā)。在港式的牛雜中，很多都是以鹵制的方式去制作的，再把鹵好的牛雜擺上明檔，然后再用剪刀剪著售賣，鹵制的牛雜在制作前一定要完全去掉異味，這樣才能確保鹵水的循環(huán)利用不變味，如果覺得鹵的麻煩也可以使用燜的方式去制作。
鹵牛雜
牛雜可以分為兩種貨，一是新鮮的，二是凍品，新鮮的牛雜做出來的成品味道就比較好、香濃，但是缺點就是異味較大，需要花費(fèi)大量的時間去清洗去異味；而用凍品的話一般是已經(jīng)處理干凈了的，異味相對沒有那么重，像牛腸、牛肚這些都有清洗好的，但是缺點就是這些牛雜沒有什么香味，清洗的話基本都是用大量食用堿漂洗，甚至可能會帶有一股堿味，所以我基本都是用新鮮的牛雜去制作，今天就給大家分享鹵牛雜的制作方法，具體分為兩大步驟：【牛雜清洗】、【牛雜鹵制】。
●【主料牛雜】：牛腸、牛肺、牛心、牛肚
●【配料】：白醋、鹽、淀粉、高度酒、食用堿（選擇性添加）
——【清洗方法】——
①【清洗牛腸】
牛腸先清洗一遍，然后把牛腸翻轉(zhuǎn)過來，然后把贓物清洗干凈，然后加入白醋、高度酒、淀粉，反復(fù)搓洗、然后再用清水沖洗干凈，反復(fù)清洗兩次，然后冷水下鍋焯水，煮熟后撈出再用清水清洗干凈，然后把牛腸翻轉(zhuǎn)過來即可。牛腸也可以用酸菜水浸泡過再清洗，這樣可以去除異味。
②【牛肺、牛心的清洗】
新鮮買回來的牛心、牛肺切成巴掌大的大塊，然后放入清水中浸泡兩個小時，讓牛肺、牛心中的血水排出，中途多次換水，然后再把牛肺冷水下鍋焯水，焯水時候加入姜片、高度酒，把牛肺煮熟然后撈出再用清水清洗干凈，牛心也是以這樣的方法焯水一遍，然后備用。
③【牛肚的清洗】
把牛肚切開兩半，然后用淀粉、鹽、白醋、高度酒抓洗去掉牛肚中的黏液和異味，然后再用清水清洗干凈，再用刀把牛肚內(nèi)部多余的肥油、淋巴切去，這樣牛肚就清洗好。
牛雜一定要清洗干凈，這樣做出來的成品味道才會更好，在清洗的過程中如果異味較大的部位可以加入少量的食用堿去清洗，但是一定要控制好份量不能過多、否則會帶有堿味。
清洗牛腸
●【主料】：牛雜、牛骨5斤、雞骨架3個
●【香料配方】：砂仁20g、生姜300g、丁香10g、草寇20g、陳皮30g、草果15g、桂皮20g、小茴香15g、花椒15g、白芷20g、甘草15g、八角25g、香葉15g、干辣椒15g、蒜頭100g、良姜80g、山楂20g
●【調(diào)味料】：鹽、老抽少量、糖色、高度酒、味精、雞粉、生抽
——【制作步驟】——
● 步驟①【熬鹵水】
牛骨、雞骨架提前冷水下鍋焯水，然后清洗干凈，牛骨砍成大塊備用。然后鍋中加入清水30斤，大火煮開然后加入牛骨、雞骨架，水開后再撇去浮末、然后小火熬制兩個小時，然后再把香料配方下鍋熬制兩個小時，最后加入調(diào)味料調(diào)味，鹵水就制作完成。
● 步驟②【牛雜的鹵制】
清洗好的牛雜，放入鹵水中鹵制，火力保持在小火，在鹵制的過程中要翻轉(zhuǎn)鍋內(nèi)的牛雜避免受熱不均勻，鍋內(nèi)的牛雜每個部位鹵的時間都不一樣，鹵好后就要撈出，一般是30~40分鐘就可以，鹵的太軟也沒有了口感。
● 步驟③【成品的制作】
鹵好的牛雜撈出后可以擺放在明檔處，然后再根據(jù)顧客的需要再切就可以，出餐的時候可以搭配牛骨湯，牛骨湯作為湯底味道會更好，然后再加入少許的香菜點綴增香就已經(jīng)非常美味了。
① 牛雜一定要清洗干凈，如果牛雜異味重是很容易把鹵水搞壞的。
② 鹵水在使用的過程中要常調(diào)味，香料包一般鹵了3次就要添加新的香料了，這樣鹵出來的牛雜才會有味道。
③ 牛雜搭配牛骨湯味道會更好，也可以加入一些蘿卜可以豐富味道。
④ 以上是鹵牛雜的制作方法，如需了解清湯牛腩的做法可以看我上一篇文章或點擊文章末的鏈接了解，后續(xù)也會分享關(guān)于這方面的內(nèi)容、包括醬香牛腩、牛骨湯底、粉面湯底的做法，請點關(guān)注。
清湯牛腩
