吃是一種享受，人，一出娘胎，不教自會。但懂吃卻是一門學(xué)問，并非所有人都能把到嘴的美味佳肴，說出子午卯酉，講得頭頭是道。做個(gè)美食家不容易，要有文化修養(yǎng)，要有閑情逸致，還要有些經(jīng)濟(jì)條件。行家說，美食家有上中下三品：上品懂吃，中品好吃，下品能吃。中品、下品的美食家只能稱老饕，唯有上品的美食家深諳烹飪之道，懂得餐飲的奧妙，這才是真正的美食家。若能提起筆來寫吃，讀起來令人津津有味，舌尖生香，那才是“美食家”的最高境界。中國歷史上，這樣的美食家不太多，有人列出歷史上八位著名的美食家，孔子、曹操、杜甫、蘇軾、張岱、李漁、金圣嘆和袁枚。其中前四位大家都很熟悉，不必多說。其余四位，張岱生于明朝未年，既沒有中過科舉，也沒有做過官，說他是美食家是因?yàn)樗隗π返某苑ê苡醒芯浚N種吃法都記載在他的《食蟹》一文之中；李漁與張岱相似，他愛吃魚也會吃魚，他的美學(xué)家修養(yǎng)可以從他的專著《閑情偶寄》中的《飲饌部》看出來；
金圣嘆是明末清初蘇州吳縣人，著名的文學(xué)家、文學(xué)批評家。他所以被推崇為美食家，是因?yàn)?/span>順治十八年（1661年），因冒犯皇帝，受“抗糧哭廟”案牽連而被朝廷處以極刑。金圣嘆文筆幽默，幽默了一輩子，連臨終要事也還是幽默。他叫來獄卒說“有要事相告”，獄卒以為他真的要有大事需要交待。沒到到他卻指著獄卒給的飯菜說：“花生米與豆干同嚼，大有核桃之滋味。得此一技傳矣，死而無憾也！”。臨刑之際，他邊喝酒邊感嘆地說：“割頭痛事也，飲酒快事也，割頭而先飲酒，痛快痛快！”而一個(gè)人在死刑面前，能表現(xiàn)得如此從容而淡定，還真是不太容易呢！表過這些閑話，本文重點(diǎn)要說的是清代詩人、散文家、知味的江南雅士袁枚和他的代表作《隨園食單》。
袁枚（1716—1798）浙江錢塘人，乾隆四年進(jìn)士，選庶吉士，曾外放江南地區(qū)任縣令，為官勤政頗有名聲。奈仕途不順，無意吏祿，四十歲就辭了官，退隱于南京小倉山隨園精舍。從此，優(yōu)游了四十多年，把研究美食當(dāng)成自己生活的主要內(nèi)容。
袁枚與蘇軾、李漁齊名。他們?nèi)瞬粌H能吃、會吃,且對所吃的東西各有一番道理，并且倡導(dǎo)成為一種風(fēng)氣。袁枚好客，常借隨園以詩會友，以食會友，兩者都很講究，“品味如品詩”，真是“座上客常滿，樽中酒不空。”由于他的聲望與地位，使得他常常成為各地門生故舊、社會名流宴請的對象。早年，袁枚一年中間有一半時(shí)間出門遠(yuǎn)游，覽勝訪友吃美食。晚年他只在南京附近的州縣走動。80歲那年，他去了揚(yáng)州。鎮(zhèn)江的弟子知道他愛吃鰣魚，特邀老夫子去鎮(zhèn)江住一段時(shí)間。“弟子攜樽排日飲，活捉鰣魚頓頓餐”。揚(yáng)鎮(zhèn)之游是他最后一次外出。兩年后，袁枚去世了。
袁枚才華出眾，詩文冠江南，其代表作有《小倉山房詩文集》、《隨園詩話》、《隨園隨筆》等。但有一點(diǎn)須予以注意，那就是袁枚行文不夠嚴(yán)謹(jǐn)，所敘史實(shí)及詩文詞句錯(cuò)訛甚多。如他在《隨園詩話》中引用明義《題紅樓夢》的二十首詩中的兩首，一首為：“病容愈覺（憔悴）勝桃花，午汗潮回?zé)徂D(zhuǎn)加，猶恐意中人看出，慰言今日較差些”、另一首為：“威儀棣棣若山河，還把風(fēng)流奪綺羅；不似小家拘束態(tài)，笑時(shí)偏少默時(shí)多。”他評論說：“當(dāng)時(shí)紅樓中有女校書某甚艷”，意思是這兩首詩中寫到的人物都是指這位“女校書（妓女）”的。其實(shí)前一首說的是林黛玉，后一首說的是王熙鳳。袁枚不僅將兩人誤認(rèn)為是一人，而且將她說成是妓女，他將《紅樓夢》看成《青樓夢》了，真是糊涂得可以。難怪郭沫若寫詩譏笑他：“隨園蔓草費(fèi)爬梳，誤把仙姬作校書。醉眼看朱方成碧，此翁畢竟太糊涂。”
袁枚雖在行文方面有瑕疵，唯獨(dú)在寫吃方面特認(rèn)真。要知道今人寫吃，容易；古人寫吃，有障礙。孟子說過：“君子遠(yuǎn)庖廚。”使得古代文人能吃會吃而諱言吃，最假惺惺了。尤其不肯在筆下認(rèn)真其事，實(shí)實(shí)在在，一就是一，二就是二地寫吃，對后人來說，是很不夠意思的。而一生講究吃的袁枚，雖君子而樂庖廚，不僅喜歡吃，而且每吃佳品，必命家廚登門求教，回來后向他報(bào)告要領(lǐng)，他隨手做筆記。記下的豆腐，就有蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、王太守豆腐、程立萬豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐等等。一次他在廣州吃到鱔羹很美，請來主人家的廚師討教，廚師說：不過是現(xiàn)殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)熟、現(xiàn)吃，不停頓而已。此后，“戒停頓”成了隨園的要求。就這樣邊吃邊記、涉筆成趣，積四十年之功寫出了被后世許多大廚視為枕中秘笈的《隨園食單》。《隨園食單》，自問世以來長期被公認(rèn)為廚者的經(jīng)典，不僅在國內(nèi)廣泛流傳，甚至還受到國外烹飪界的重視，早先有日文譯本，后又有英文、法文譯本出版，成為世界著名烹飪專著。
《隨園食單》是一部中國飲食文化的百科全書。內(nèi)容豐富，包羅萬象。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單、茶酒單十四個(gè)部分，詳細(xì)論述了中國、14至18世紀(jì)中葉流行的三百多種菜式。在食物原料方面，常見的谷物瓜蔬、家禽野味、飛鳥魚類等，樣樣齊備。在烹調(diào)技巧方面，燜、煎、燒、炒、蒸、炸、燉、煮、腌、醬、鹵、醉等制作方式。面面具到。在菜式的特點(diǎn)方面，主要介紹了地區(qū)為主的菜肴飯點(diǎn)，以及美酒名菜；但并不局限一隅，也介紹了京菜、粵菜、微菜、魯菜等地方菜式，南北兼有。
從澤及后人的意義來講，袁枚這本《隨園食單》，可謂“善莫大焉”，唐朝沒有袁枚，世人不知道唐朝人吃什么和怎么吃；唐以前的朝代也沒有袁枚，人們更不知道那些朝代的人吃些什么和怎么樣吃。清代出了個(gè)袁枚，至少使公眾了解到乾隆“六下江南”大致吃些什么，也了解了當(dāng)時(shí)江浙一帶“魚米之鄉(xiāng)”，究竟能夠吃點(diǎn)兒什么。
為什么說這部書前無古人后無來者呢？因?yàn)橹袊怨胖两竦氖匙V，不是技術(shù)性的闡述，就是概念化的講解，袁枚寫他自家隨園“私房菜”的食單，文化氣味強(qiáng)烈，文學(xué)色彩濃郁，文人風(fēng)雅十足。這本書不厚，字不多，一時(shí)半刻，即可翻閱一遍。留給人們的第一印象：此老真會吃；留下來的第二印象：此老真會寫吃。
雖然《清史稿》對他頗有微詞，說他“喜聲色，其所作亦頗以滑易獲世譏”。而袁枚熱衷此道，甘居下游，無論以過去的正統(tǒng)眼光，還是以現(xiàn)在的責(zé)任眼光，對這種一不憂國，二不憂民，罔顧文學(xué)的崇高使命感，無視作家神圣責(zé)任感，不干正經(jīng)，大寫吃喝，肯定是不以為然的。但是，如果了解到袁枚身處的那個(gè)時(shí)代，愛新覺羅·弘歷，幾乎與他同齡，袁枚一輩子為乾隆的子民，生活在清朝“文字獄”的寒蟬效應(yīng)下，便可理解這位老先生寧可談吃談喝，不敢憂國憂民的緣由了。因?yàn)樗挥幸活w腦袋，不能學(xué)金圣嘆那樣掉了腦袋，那就吃什么都不香了。所以他做這樣的選擇，其實(shí)恰是一種無奈。
總而言之，袁枚敢于逆反圣人的教導(dǎo)，突破世俗的看法，花了畢身的精力，著手這件不登大雅之堂的趣事，完成了一部典型的“文人菜譜”——《隨園飲單》，這是一部懂吃、會吃，又能寫吃的高手，以其經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶寫出來的“美食”文學(xué)作品。還是值得贊賞的。
