川式鹵水的配制
紅鹵水：
原料：冰糖250克、桂皮15克、草果15克、甘草15克、花椒20克、草豆蔻5克、八角25克、小茴15克、丁香15克、三萘5克、生姜100克、砂仁10克、蔥150克、料酒100克、鹽500克、鮮湯5000克、冰糖糖色適量。
制法：將蔥、糖色、鹽、香料袋放入鮮湯中，熬出味即可。
白鹵水：
原料：香葉5兩 桂皮5兩 甘草2兩 沙姜4兩 花椒4兩 草果1.5兩 八角4兩 紹酒1斤 清水20斤 味粉1斤
注：川式鹵水的配制方法因人而異，會略有不同。
潮州鹵水與其它鹵水有些不同，很有自己的特色。下面就把九州碼頭菜師傅所找到的一篇關于潮州鹵水的制作方法的文章摘錄下來，與大家共享。
一、用料
香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、干蔥頭15克、蕪荽頭30克
湯料：老母雞1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圓（帶殼）150克、豬肥膘肉250克、蒜薹（或蒜苗）300克
調料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽500克、老抽250克
注：蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這里有增香及保健滋補的作用。
二、制法
1、老母雞宰殺后治凈（雞雜另作它用），（菜師傅：42440236）棒子骨敲破（如是排骨則斬成大快），一起放入湯鍋中，再放入桂圓（磕破），摻入清水約5千克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
2、原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果（磕破）、香茅、蒜頭、干蔥頭、蕪荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約1小時至充分出味后，調入味精，即成鹵水。
3、先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成節(jié)，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。
三、注意
1、配制鹵水時用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風味。
2、為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成蕭料包。
3、制鹵水時要掌握好火候，一般用中小火，以便各種用料充分熬出味。
4、在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹（或蒜苗），這是為了使鹵水更加油潤和具有清香味，不過只在鹵制原料時才加入，且需在原料鹵制完后撈出。
5、鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質。另外，鹵水中的香料需每隔5--7天換一次，調料也需每5--7天添加一次。
6、潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽獸內臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
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