南方最具特點的是粵式鹵水與川式鹵水，它們鹵出來的成品不但味濃香，其色澤也非常鮮艷，總體口味偏甜；而北方鹵水顏色不是那么鮮艷，口味上屬醬香味，鹵出來的成品呈醬紅色，這就是它們根本的區(qū)別。不管是南方還是北方的鹵鴨，制作時都要先將其用香料水（清水10千克，花椒、白芷、桂皮各20克，八角12克，香葉、草果、山柰各10克。將清水鍋燒開后，放入事先泡好的香料小火煮30分鐘，待涼后倒入200克花雕酒即為香料水。）浸泡12小時，焯透水（也有風(fēng)干的）再鹵制，這是他們共同的特點。下面具體介紹一下南北方各具特點的鹵水配比：
●粵式鹵水配料
將老姜塊（刀拍裂）、干蔥塊各50克（油炸金黃后放入湯中）、肉桂250克、草果350克、八角300克、肉蔻120克、豆蔻、百里香各100克、甘草80克、良姜500克、沙姜120克、白芷80克、香葉、茴香、丁香、狗尾草、花椒、白胡椒各50克、香茅草10克、陳皮20克、羅漢果5個、蛤蚧2只、紅曲米300克、南桔8個，用紗布包起來放入50千克的高湯中，用慢火煲8個小時后，再加入海天生抽王、雀巢美極鮮各500克、泰國魚露1瓶、老抽王100克、鹽100克、味精250克、麥芽酚10克、片糖碎1千克、蠔油250克、肉香王汁150克、煮開品味即可。
●川式鹵水配料
將香料包（八角200克、桂皮150克、小茴香80克、香葉、草果、良姜各50克、肉蔻、山柰各25克、丁香10克、白蔻35克）、油炸生姜厚片1千克、油炸干蔥塊500克放入25千克高湯中，用大火燒開，再下入紹酒450克、濃縮雞汁、紅曲米、味精各250克、雞粉150克、精鹽350克，干辣椒段、干燈籠椒各500克，花椒300克，泡椒、老油各200克，轉(zhuǎn)小火煮4小時即成（如制白鹵水，不加有色調(diào)料品即可）。
●北方傳統(tǒng)鹵水配料
1.先將香料（八角、桂皮各25克、木香、砂仁、白蔻、小茴香、草果各15克，蓽撥12克，香葉、甘草、陳皮、山柰各10克，丁香5克，花椒50克）洗凈，用紗布包裹起來。2.鍋上火，注入色拉油200克燒熱，放入去皮姜片45克、干蔥塊50克、干辣椒35克炸出香味，再放入炒好的干黃醬100克，倒入鹵桶中，摻入高湯7.5千克。3.鹵桶上火燒開，再放入香料包及冰糖25克、糖色200克、紅曲米20克、白酒35克、精鹽90克、味精50克、生抽200克、美極鮮醬油50克，轉(zhuǎn)小火熬1.5小時即可。
在實際操作中，將處理好的原料放入鹵水中鹵制，根據(jù)烹制需要可將原料煮到一定火候時撈出，熟加工的鹵制品既可以做涼菜又可以熱烹。經(jīng)鹵制的原料烹制菜肴不但醇香而且還有回味。
