主料：
豬五花肉、雞脆骨
輔料：
八角、大蒜、干辣椒、花椒、蔥絲、青椒絲
調料：
鹽、味精、蔥姜水、鮮湯、蠔油、醬油
1、把豬五花肉（肥三瘦七）和雞脆骨分別剁成碎末，再和鹽、味精、蔥姜水等放一起調勻，擠成丸子后，下五成熱的油鍋里，炸熟后撈出來，待用。
2、鍋入少許油燒熱，加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香，再摻鮮湯并調入蠔油和醬油，然后把湯倒高壓鍋里，隨后放入丸子并蓋上蓋，大火足汽壓3分鐘，備用。
3、走菜時，舀取少量原湯入鍋，再把丸子放進去燒開，勾入少許薄芡便起鍋裝入砂煲，最后撒上蔥絲和青椒絲點綴而成。
牛蛙肉200克，泡菜50克，什錦菇50克，絲瓜20克，泡椒5克，泡姜5克，鹽15克，雞精10克，雞汁、花椒辣椒油各適量。
1、牛蛙切塊，拉油備用；
2、鍋入少許油，下泡姜、泡椒爆香，加適量水，倒入牛蛙、泡菜、什錦菇、絲瓜煮開，加鹽、雞精、雞汁調味，收汁，裝盤，澆熱花椒辣椒油即可。
點評：
牛蛙肉質嫩滑、酸辣誘人，什錦菇、絲瓜鮮嫩爽口，最后一匙花椒辣椒油提升香味，菜品還未上桌已勾人食欲。
【創新川菜】熱熗酸辣魚
主料：
鮮活黑魚1條（毛重1250克左右）
輔料：
雞蛋清、紅薯淀粉、酸菜、野山椒、自制濃湯、A料、蒜、干辣椒
調料：
鹽、味精料酒白胡椒粉自煉油、B料
1、鮮活黑魚（大家可以根據地域，選擇其他的活魚來烹調）1條宰殺制凈，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗干凈。
2、魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗凈血水后焯水。
3、魚肉切成厚0、3厘米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，腌制1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最后放入紅薯淀粉30克抓拌均勻。
4、取農家自制的酸菜略微沖洗去掉過重的咸味，撈出擠干水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。
5、野山椒放入粉碎機內粉碎成蓉。
6、鍋內放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入A料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1200克、魚頭、魚骨和B料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內墊底。將魚片下入鍋內，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內。
7、鍋內放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒節3克（辣度要根據客人的喜好調整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。
自制濃湯：
雞架子6個、老母雞1只（凈重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗凈，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不銹鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬制4小時，待湯汁呈現白色，離火過濾即可。
特色：
熱熗酸辣魚它的做法并不復雜，跟酸菜魚有很多相似之處，但是在選料和調味方面，這道菜進行了更深層次的研究，所以成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。
【創新菜】蘭亭招牌排骨
主料：
豬精排
輔料：
八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜辣妹子醬、海鮮醬和花生醬
調料：
鹽、味精、雞粉、紅曲米
1、把豬精排骨剁成7厘米長的段，再下入燒至六成熱的油鍋，炸熟后撈出來控油。
2、鍋入油燒熱，放辣妹子醬、海鮮醬和花生醬炒香，再摻鮮湯并加入八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜、鹽、味精、雞粉和適量的紅曲米，燒開后熬成醬鹵。把排骨放進去醬鹵入味后，撈出來即成半成品。
3、有客人點菜后，先舀取少量醬鹵湯入鍋燒開，再把排骨放進去并調入少許的海鮮醬、辣妹子醬和白糖收汁，臨起鍋前撒入青紅椒粒和洋蔥粒，稍微收汁便起鍋裝盤。
4、鍋入少許油燒熱，下干紅辣椒絲小火煸炒至辣椒絲酥脆并散發出香味時，起鍋放排骨上面做點綴，即成。
主料：紫薯水晶粉、豬肉末
調料：郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、八角、香葉、花椒面、醋
1、把紫薯水晶粉放溫水盆里泡軟，撈出來控干水，待用。
2、鍋入植物油燒熱，下郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、八角、香葉等炒香，再摻入清水熬5分鐘，即成自制紅湯。
3、鍋入少許油燒熱，下豬肉末炒香后，摻入適量的自制紅湯，再調入醋和花椒面，然后放入水晶粉燒2分鐘，便可起鍋裝燒熱的砂煲里，最后撒上事先炒好的豬肉末和韭菜末，成菜。
主料：
三黃雞
輔料：
蔥姜、香葉、八角、黃梔子、小米辣椒末
調料：
鹽辣鮮露、老陳醋、蒸魚豉油、煳辣油
1、把治凈的三黃雞做焯水處理，撈出來后放清水鍋里，再加入蔥姜、香葉、八角、黃梔子和鹽，煮至雞肉熟透后，撈出來放冰水盆里浸泡，使雞肉變爽脆筋韌。臨走菜時，將其切條裝盤。
2、取辣鮮露、老陳醋、蒸魚豉油、煳辣油、小米辣椒末調勻，直接澆在雞肉上邊，最后撒上韭菜末即可。
主料：
鯽魚
輔料：
蔥段、姜片、干辣椒段、花椒粒、料酒、洋蔥丁、香菜梗、雞蛋、五香蒸肉粉
調料：
鹽、味精、白糖、白蘭地酒
1、把鯽魚（6條）宰殺治凈，從中間對剖成兩半后，放淡鹽水盆里浸泡15分鐘，再撈出來用清水沖洗干凈，待用。
2、把蔥段、姜片、干辣椒段、花椒粒、料酒、洋蔥丁、香菜梗、鹽、味精、白糖和白蘭地酒放盆里調勻，再把鯽魚放進去拌勻，放冷藏箱里腌漬，備用。
3、走菜前，把鯽魚取出來洗干凈，再用凈布搌干水，拍上雞蛋液并粘勻一層五香蒸肉粉后，放入五成熱的油鍋里炸熟，撈出來裝盤上桌。
大芥藍50克、淮山藥30克、廣紅蘿卜20克、海蜇頭20克、李派林喼汁30毫升、白糖、味精、鹽、芥末油、辣鮮露、蔥油、香菜葉各適量
1、將大芥藍、淮山藥、廣紅蘿卜切成絲，入沸水鍋汆水至斷生，撈出沖涼備用。海蜇頭清洗干凈后汆水，撈出漂涼待用。
2、將李派林喼汁、白糖、味精、鹽、芥末油、辣鮮露和蔥油納盆，攪拌均勻成味汁。
3、走菜時，將芥藍、淮山藥、廣紅蘿卜、海蜇頭裝盤，淋味汁，以香菜葉裝飾即成。
草魚1條（約750克）、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克、雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自制酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕淀粉、色拉油各適量
1、將草魚宰殺治凈，取凈魚肉片成片，納盆后加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕淀粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕淀粉。
2.、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多余血水，撈出瀝水，待用。
3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開后下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香后起鍋，舀在魚片上即可。
自制酸湯：
在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿卜、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬制即得。
新鮮豬大腸260克、鮮青豆50克、蒸肉米粉250克、雞精3克、味精2克、鮮露6毫升、原味豆腐乳10克、鮮花椒油15毫升、姜末5克、色拉油適量
1、先將新鮮豬大腸洗凈后改刀，用高壓鍋壓。蒸肉米粉用開水浸發5分鐘，待用。
2、鍋內放入少許色拉油燒熱，下姜末炒香，加入蒸肉米粉和肥腸，用小火翻炒，然后下入煮熟的鮮青豆，放入雞精、味精、鮮露、原味豆腐乳炒勻，起鍋前淋鮮花椒油即成。
