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不同時地的人對土豆有不同記憶，土豆從地里唱進歌里，黃土高原，陜北的秧歌隊邊跳邊唱：
“沙漠里的土豆花花，連成一片天，漫山遍野的土豆蛋蛋醉了我的眼。”
彝人歌手恩扎洛格用母語唱起故鄉巴普街：
“巴普街上誰家最富，牧羊寨里誰家最窮，舅舅舅娘家有沒有通上電，巴普街的洋芋有沒有漲價……”
彝語里，土豆一詞就念作“洋芋”。
一、從泥土到記憶
我回憶童年的土豆食品，除了土豆絲、土豆泥等菜品之外，就是薯片、薯條。這些加工食品，在兒童看來，完全和土豆聯系不到一起。少年時期在麗江、西昌，常見烤土豆、炸土豆的小攤和銅鍋火腿洋芋飯。
△烤土豆
秋冬季傍晚，老城門為背景，我立于戴頭帕老婦人的小攤前，等待炭火將整粒土豆烤熟。此時，它不再是包裝袋里輕薄的圓片片或快餐店里的長棍棍，而是真切地以本身樣子扎扎實實在我手中發燙。
烤過的皮一撕即開，外焦而內沙，撒點海椒面，配上薄荷葉，是高原溫差里的清香暖熱。
△炸土豆
與土豆有關的記憶，還發生在半農半牧高寒山區涼山州布拖縣。第一次從西昌抵達布拖的深夜，氣溫低得出乎意料。
黑紅黃三色是涼山彝族宇宙觀的表達，當晚豐盛的夜肴就在這三色傳統紋樣的圓桌上和黑紅黃漆器餐具里香氣氤氳，不過唯一令我念念不忘的只有烏洋芋。
烏洋芋是布拖特產，小巧玲瓏，皮薄質嫩，切開后離表皮四五毫米處有一圈紫色圓環，中心的薯肉為白色，只需水煮，烏洋芋就能在色香味的感官記憶里變成星星。
二、從觀賞到改變餐飲史
畫星空的荷蘭人梵高畫過《一籃土豆》，還畫過種土豆、挖土豆、吃土豆的人。對很多歐洲人來說，在發現土豆食用價值前，僅僅將其花株用于園藝觀賞。
時過境遷，很多西式菜如今已離不開土豆的身影，中國人也一直善于以毫無保留的包容之心尋求土豆的各種烹飪方式。
意大利人叫它地豆，法國人叫地蘋果，德國人叫地梨，美國人叫愛爾蘭豆薯，俄國人叫荷蘭薯；中國不同區域的人叫它土豆、洋芋、馬鈴薯、山藥蛋…美國作家房龍曾概括人類的歷史就是饑餓的動物尋找食物的歷史。
縱然在貧瘠、低溫、日短的高原環境下，土豆依然具有令人驚嘆的生存能力。
而無論叫它什么，這種起源于美洲高海拔安第斯山脈的植物塊莖，隨著地理大發現被傳入歐洲、亞洲，已然改變了人類餐飲史。明代萬歷年間，文人徐渭有五律詩《土豆》為之吟詠，可見當時土豆非尋常食物。
△芝士土豆泥
明清之際，土豆開始突破貴族食物的藩籬，走向平常百姓的餐桌，并被廣泛移植。這幾百年間，歷史的選擇或機緣造化，使土豆在廣袤的中國大地上生根發芽，亦糧亦菜，發展為傳統飲食文化的一部分。
△寶塔土豆絲
而今，小土豆牽動了“馬鈴薯主糧化”的大戰略，將成為繼水稻、小麥、玉米之后的第四大主糧作物，為餐桌錦上添花。
三、從鄉下到城市
土豆是一種結構復雜的碳水化合物，也是營養膳食金字塔基座的重要組成部分，被譽為“第二面包”。
煮熟后的土豆，維生素、蛋白質等營養損失極少，其中淀粉顆粒還能得到充分糊化，使它在體內更易被消化分解，增加飽腹感。
△香辣小土豆
不同區域的人們將之做成了各具特色的風味美食，帶著地域的符號與標簽，它游走于人們的唇齒。紀錄片《舌尖上的馬鈴薯》 以這種食材為線索，用薯色薯香、三餐味道、洋芋人生三個部分記錄了食物與人的關系，呈現了多種做法。
重慶巫溪縣手切洋芋絲粑粑
重慶巫溪縣手切洋芋絲粑粑用到的土豆生長于大山深處，鮮食爽脆、熟食綿軟。第一批收獲的新鮮土豆煮到七分熟，剝皮切片曬干，做成金黃锃亮的干洋芋粿粿，存放幾年不變質，與臘肉是絕配。
△土豆絲餅
陜北洋芋饃饃
在西北干旱半干旱地區，土豆照常生長，還減少了水土流失。陜北子洲人的早餐從“洋芋饃饃”開始：洋芋用擦子擦成末，細紗布過濾后撒芡粉或面粉，揉成團，上鍋蒸20分鐘，期間準備好蘸料。
饃饃清香筋道，還能致富，有歌為證：
“每天賣洋芋饃饃擺攤攤，顧客吃罷都稱贊，一年下來算一算，最低能賺個三四萬……”另一邊的秧歌隊，一句“洋芋擦擦管夠”
大洋芋削皮擦成兩寸長的薄片，漂洗瀝水后，裹勻蕎麥粉或面粉，上屜蒸熟。食用時配小料，薯香中混合著肉末紅椒或西紅柿的鮮香。
據統計，陜西每年人均消耗土豆約200斤。關中名吃匯聚的袁家村，洋芋蒸熟放石槽里用木槌搗成泥，加上各種調料就是一碗洋芋糍粑，深得游客喜愛。“馬鈴薯之鄉”甘肅定西市，農家樂里供應洋芋粉條五花肉和鐵鍋煮洋芋。
鐵鍋，柴火，鎖住洋芋的清香和營養，當豐富的淀粉撐破表皮，也綻放了當地人“洋芋開花賽牡丹”的驕傲。
重慶火鍋土豆粉
土豆進城，結合當地風味，用營養快捷的優勢吸引了年輕人。在重慶，繼酸辣粉、火鍋粉、火鍋米線的風潮之后，火鍋土豆粉滿足了都市上班族和逛街的游客。
現做的手工土豆粉從模具中擠壓到鍋里，邊壓邊煮，配上秘制火鍋底料，下粉，調味，起鍋，只需5分鐘，美味飽腹。甘肅蘭州通渭路，一家賣洋芋片的小店每天排隊。
選用的是老洋芋，取其厚實爽脆的口感，切片穿成串，在熱水里汆燙熟，在調料鍋里一蘸一甩，亦菜亦飯，是年輕人的新寵。在北京，用土豆面粉做饅頭、餃子、面條和披薩都可以成為主食。
酒店培根烤土豆制法
酒店對土豆菜品的制作更為精細。
例如培根烤土豆，土豆中間掏空，蒸幾分鐘；培根、金錢菇、冬筍分別切丁，用花生油、蠔油、孜然調味，放入土豆中，淋灑少許蛋液，放入250℃的烤箱，成品外殼干香，里面綿軟，培根香氣濃郁。
△培根芝士焗土豆
又如土豆豆腐方，把土豆、豆腐切成小塊放入攪拌機，加少量水、花生油、淀粉、鹽攪勻倒入方盤中，以彩色辣椒粒點綴，蒸熟切塊，放入平底鍋煎至兩面金黃出鍋。外酥內嫩，蘸芒果醬，果香濃郁，爽滑可口。
四、從小吃到主題餐廳
作為小吃，土豆在成都是用平底鍋煎成鍋巴土豆，或切成狼牙狀炸成“狼牙土豆”。
成都平底鍋煎土豆
成都體育學院對面的王記土豆店主說，她最早是推著車在附近流動售賣狼牙土豆，用口碑打開市場后，租下了家附近的店面，生意不錯，成本較低，利潤也穩定，話語間滿是餐飲人的小幸福。
王記家的土豆選取山東品種，購回后需再加工。店內三個員工操作，十幾種調味料依次擺開。土豆菜品有狼牙土豆、鍋巴土豆、土豆泥和炸土豆粉。
味型比一般土豆小吃多：麻辣、糖醋、香辣、酸辣、泡椒、甜辣、蒜香、五香、醬香、燒椒、椒鹽、 鮮椒、孜然麻辣、魚香和店主推薦的糖醋麻辣。小份6元，大份9元。店主說：“現在的年輕人吃飯很‘斯文’，土豆加點其他小吃就可以當正餐了。”
貴州街頭“烙鍋”土豆
貴州人也愛吃土豆。貴州街頭常見的做法是用“烙鍋”做土豆：中間凹下成圓形，四周高出來一圈。土豆在中間放油烙熟后鏟到邊緣保溫。裝碗時加入鹽、味精、細海椒面、泡蘿卜和魚腥草即成，銷量極大。
2017 年 6 月，中國馬鈴薯大會在貴州省畢節市舉行，主題是“馬鈴薯產業與精準扶貧”。
小土豆的大商機
△小炒土豆
可見小土豆有大商機，既可以是街邊小攤的隨手零食，也能夠進入商場開成土豆主題餐廳。一家土豆主題餐廳就開進了貴陽購物中心。
該餐廳的創始人在一次歐洲之旅中發現，在英國、俄羅斯等國以土豆作為單品主食的餐廳越來越多，較普遍的是黃油焗土豆。
法國早有土豆主題“農家樂”，國內香港、重慶等地的餐廳也有這個趨勢。他們從保存方式、土豆品種、烹飪方式、外形、尺寸、口感以及香味等多方面考量，從20多個土豆品種中選出適合的品種。
貴州省農科院馬鈴薯研究所所長介紹，土豆主食化在發達國家開始得較早，但主食領域尚無統一品種標準。
如制作薯片，全世界公認的好品種來自大西洋，薯條是夏坡蒂品種，但是焗烤土豆、土豆泥所用土豆品種還沒有統一標準，僅以試嘗或者觀察外形等感官標準來確定。
貴州這家土豆餐廳通過調查得知，年輕人接受新鮮事物能力較強，愿意嘗試土豆作為主食，喜歡吃焗烤土豆、土豆泥、薯條、薯格、土豆脆片等。
他們的土豆泥和焗烤土豆有香辣肉醬、黑椒牛排、千島汁、泰式咖喱雞肉、龍利魚、法式海鮮醬、茄汁豆等口味，其中，由遵義朝天椒和肉末調制的香辣肉醬味最受歡迎。
△土豆泥
中央廚房制作醬汁，店內將土豆焗烤至半熟，客人點單后，將醬汁澆在土豆上，烤5分鐘即可出爐。
土豆作為單品，開發潛力及利潤空間很大。美味、低脂、弱堿等健康營養元素符合消費升級背景下的顧客需求。隨著消費者認知的改變和市場的進一步培育，更多出彩的土豆菜品將成為顧客快節奏生活中的慢享受。
人們為呈現土豆美食付出勞作、總結智慧，同時，土豆食品也從經濟上回饋制作者，給食用者以風味和營養。當土豆被創業者施以“點金之術”，其便閃耀出星星般的財富可能。
嘎力力/文 張先文/圖
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