腌肉片不能只用生粉！大廚：多放1料，肉片爽嫩不柴老，牛肉通用，大家在外邊小吃店餐館開葷時，都會發現一個重要特點，能存活下來的店鋪，要么價格便宜，要么店中有讓人百吃不厭的頭號菜肴，在眾多餐飲行業中存活下來。
記得讀書時，一家現炒快餐店只做一道現炒快餐，就是醬香炒肉片，加幾根時令蔬菜，賣6塊一份，卻是周邊最火爆的一家，這個快餐店的醬香炒肉片口感滑嫩爽口，真的讓人過嘴不忘，吃完還不夠。
后來畢業進入社會，自己炒的肉片，無論腌制調料怎么更改，都無法炒出學校快餐店令人回味的口感，甚至還會因調料出錯，炒的肉片硬又柴，后來認識了開飯店朋友的大廚，通過了解才知道，腌肉片不能只用生粉！大廚：多放1料，肉片爽嫩不柴老，牛肉通用。
根據大廚教導的方法，再次爆炒出的肉片，真的不再老糙柴口，就算一時火候過大或炒久了，口感也不會快速老化，這方法還能用到牛肉片、生魚片、雞肉絲當中。
下面小鹿把大廚教我的方法分享給大家，掌握腌制調料和添加順序，輕松炒出爽嫩可口的肉片，一起來學習吧。
用于爆炒，豬肉部位建議挑選豬前腿肉或豬里脊肉，肉質較柔嫩，先用刀背對肉塊進行拍打，破壞肉纖維，再順著豬肉紋理斜切成絲或片。
把肉絲放碗中，先添加帶味調料：鹽、雞精、料酒和生抽，上手抓勻至粘稠質感，打入一個雞蛋清繼續抓，讓肉絲充分吸收雞蛋清。
完全吸收蛋清后的肉絲，色澤飽滿晶瑩，最后才添加生粉，繼續抓捏起薄漿，將肉絲中的水分和醬汁充分包裹，腌制好后就能下鍋炒了。
鍋中燒熱，下姜片爆香，再把腌制好的肉絲倒入鍋中，用筷子快速劃開撥散，此處的動作一定要麻利，稍微慢點，肉絲就會因受熱而粘連一起。
不斷用筷子劃炒將肉絲炒熟呈嫩白色狀，就可以先鏟出備用，根據所搭配的素菜，下鍋炒至8~9成熟，才把肉絲倒入鍋中混合翻炒，適當調味就能起鍋。
腌制肉片的技巧要點
(1)肉片腌制前的處理：
切前先拍打，能讓肉中纖維組織拍散，能更易切絲切片，還能增加滑嫩無雜筋口感，此步驟適用在雞牛豬肉中，豬肉切片切絲方式，是順著豬肉紋理斜切，而牛肉的切法則要逆著紋理切，別混淆了。
(2)肉片腌制順序：
先放腌味調料，再放雞蛋清，最后添加生粉，分為三個階段，先放腌味調料讓肉絲入味，再放雞蛋清補充肉中蛋白質，充盈水分，最后添加生粉，將肉絲中的水分和醬汁包裹，能保證肉絲嫩滑口感。
(3)炒肉片的爽嫩關鍵：
動作必須麻利，大火快炒，肉絲切得較薄，從下鍋炒到出鍋全程可能只需30~45秒，炒得過熟無法去蔬菜同步熟透，畢竟剛剛炒熟的肉片，口感才是最滑嫩、最佳的。
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