太原面食
太原面食品種豐富，制作精美，味形和諧，溢譽(yù)四方。是山西飲食文化中最具亮色的文化品牌之一。
清道光《陽曲縣志》中記載了太原面食中的“河漏”（今人稱之“河撈”），以及豆麥二面的“撥魚子”和“抿蛆子”（今稱“抿圪蚪”）等，都是遍及城鄉(xiāng)的家常飯。民國年間劉文炳《徐溝民俗志》中對太原郊縣的面食以及制作方法作了更詳盡的記載，如：麥面（俗稱“白面”）和好后用指撕片煮食者為“揪片”，用刀削片落于釜內(nèi)煮之者為“削面”（即刀削面），重疊扯長而成細(xì)圓條者為“拉面”（也稱“扯面”），切成細(xì)絲煮之者為“尖尖”，以鐵筷剔條入鍋者為“剔尖”，稀面用筷子擋住使之從碗邊流入鍋內(nèi)為“溜尖”，用網(wǎng)缽擠出面絲入鍋為“河撈”，豆麥二面和成稍硬搟薄切絲者為“搟面”，用擦網(wǎng)從網(wǎng)中擦入鍋為“擦尖”，小塊蕎面用指捻成蝸狀謂之“圪垛兒”，以各種菜中蘸面糊入鍋煮之為“蘸片子”或“掃魚兒”，此外還有“抿尖”，“圪搓搓”、“灌腸”（碗脫）、“炒面”、“花兒”（發(fā)酵玉米面餅）、“水煎餅”（高粱連皮為面制成）以及“春餅”、“脂油餅”、“起面餅”、“饃饃”、“卷子”、“包子”、“角兒”、“盒子”、“霾飯”、“拌湯”、“散面粥”等等50余種。
以上傳統(tǒng)面食，大多至今在太原市民中盛行不衰，其中手搟面、刀削面、拉面、揪片、河撈、剔尖、擦尖、貓耳朵（圪垛兒）等品種已成為飯店酒樓乃至賓館宴會(huì)上的風(fēng)味食品。太原刀削面和拉面的制作工藝，已成為經(jīng)濟(jì)社會(huì)重要活動(dòng)場合中當(dāng)眾表演的“民間絕活”。頭頂面團(tuán)，雙手飛刀，面片似雪花飛舞，從幾米開外準(zhǔn)確地落入沸水鍋內(nèi)；雙手持面，高抻低甩，百千根細(xì)如銀絲的面條瞬間生成，那種粗獷豪爽與細(xì)膩嫻熟，令人震憾，令人折服。
太原城鄉(xiāng)在20世紀(jì)70年代之前，面食中雜糧占較大的比重，麥面（白面）受民間百姓珍視，除節(jié)慶喜事或親朋貴客來訪時(shí)食用之外，平時(shí)舍不得輕易食用，太原人發(fā)明了一種俗稱“包皮面”的煮制面食，以少量的白面和較多的高梁面（俗稱紅面）分別加水和好，將白面裹住紅面，攤平搟薄切成紅白相間的面條煮食。城鎮(zhèn)百姓還流行“煮疙瘩”，將玉米面燙水拌和，捏成小圓餅狀，煮入小米粥或玉米糊中。太原面食中的“擦圪蚪”也是以少量白面和入較多高梁面制作，稱為“紅面擦圪蚪”。
太原面食中蒸制而成的有“發(fā)面窩頭”和“死面窩頭”以及過去貧窮人家吃的“糠面窩窩”、“草籽窩窩”、“雜合面窩窩”，還有“發(fā)糕”等，均以玉米面為主料。現(xiàn)今，玉米面發(fā)糕和窩頭已成為太原人偶爾“嘗鮮”、調(diào)節(jié)口味的食品了。流行于今的白面蒸制的面食有饅頭、花卷、糖三角、包子、蒸餅、稍梅等。過去，太原人出于節(jié)儉，將山藥蛋、榆樹葉（俗稱“榆錢”）、槐花、胡蘿卜葉子以及其他野菜同少量玉米面、白面拌和入籠蒸熟食用，統(tǒng)稱為“撥爛子”或“塊壘”。如今在許多飯店中亦能品嘗到山藥蛋撥爛子，市民家庭卻偶爾為之。
煎烤和炸制類面食有煎餅、蔥花烙餅、鍋貼、攤黃兒、油糕、麻花、麻葉（油條）、油餅等種類，各自因其配料、形狀及制作方法不同而名稱各異。
太原境內(nèi)傳統(tǒng)農(nóng)作物以谷子、玉米等雜糧與小麥為主，這是太原面食風(fēng)俗的物質(zhì)條件。境內(nèi)婦女婚后生兒育女，操持家務(wù)，多不從事生產(chǎn)勞動(dòng)，有足夠的時(shí)間擺弄食物，加上太原人勤勞儉樸、忍耐謹(jǐn)慎的性格，長期滿足于因地制宜、自給自足的物產(chǎn)資源，這些都是太原面食種類繁多的重要原因。
太原民間有“一面百樣吃”和“七十二樣家常飯”的說法，家庭主婦擺弄面食得心應(yīng)手，花樣百出。太原人只要一碗面條下肚，通體舒坦；長期在外若吃不上面條，則“難活得不行”。太原面食已深深烙印在太原人的生活習(xí)俗和文化傾向之中。
與太原面食相伴而生的醋蒜調(diào)和，以品質(zhì)優(yōu)良、口味獨(dú)特的山西醋為基料，根據(jù)個(gè)人習(xí)好輔以蒜末、蔥花、香菜、辣椒等，令人望而生津、食欲大增。加工制作太原面食的器具，磨碾籠屜、案板搟杖且不說它，河撈床、擦擦、剔筷、剔板、削刀等等，五花八門、自成體系。太原面食的制作工藝，從選料、和面、發(fā)酵到上案制作、入籠入鍋，直至調(diào)味、擺樣，各有講究和規(guī)矩。
太原面食的傳承方式以家庭成員間的言傳身教為主，歷代民間“巧婦”、“名炊”輩出。但是，時(shí)代進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)發(fā)展使得社會(huì)風(fēng)俗發(fā)生變化，太原面食的許多品種在選料、形制尤其是口味上亦發(fā)生顯著改變，一些原汁原味的傳統(tǒng)面食（如尖尖、溜尖、河撈、抿尖、包皮面、煮疙瘩等）已不多見，一些傳統(tǒng)品種瀕臨消失，一些“技藝”與“口味”將無以續(xù)遞。
太原面食是山西飲食文化中的一枝奇葩。太原面食豐富的種類、儉樸的品格、獨(dú)特的佐味、奇異的工具以及人們對太原面食的熱忱、欣賞、依戀與自豪，構(gòu)與了一幅色彩絢麗的生活畫卷。（太原晚報(bào)06.8。16）
