#尋找頭條生活家#大家好，我是廚師王俊杰，作為一名廚師的河南人。
不能不分享一下河南燴面的秘制做法，以前我在北京上班的時候，吃過兩次燴面，說實在的真的不好吃，膻味重不說，還有股腥味，聽說熬羊湯的時候加入了羊腦增白，但是羊腦的腥味不容易去除，雖然外邊賣的五香羊腦好吃，那是有香料去腥增香。最近幾年回到老家，在幾家清真店里邊工作，了解了燴面的精髓，也可以說是燴面的靈魂秘方，這種商業秘密，一般都不會透漏的，學會絕對可以開店，而且正在開店的也可以借鑒一下。燴面要想做的好吃大概有三部分要注意，分為羊湯，料油，底料，下邊給大家詳細介紹做法。
1:最重要的還是底湯要有保證，羊湯必須要熬到位，選用新鮮的羊棒骨，骨頭，羊肉，羊油，懂行的都知道，吊羊湯盡量選用老羊，也就是兩年以上的羊最好，能長時間的燉制，才容易出湯用，老羊蛋白質含量高，肉質鮮美，而且我們當地一般用山羊最好，山羊的肉質更加緊實，更適合燉煮，所以說要選擇山羊，條件允許的話，可以整支的山羊買回來自己用。這樣是最好的，一般水的比例是1:5，也就是十斤骨頭，一斤羊油，50斤的水，肉的多少給你自己店里的情況而定，最好跟骨頭一樣的重量。如果比較瘦，你就多加一些羊油，如果羊肉比較肥的話，你就少加一點，需要靈活掌握，羊骨頭羊肉必須徹底泡水去除血水，最少也要泡三個小時，涼水下入骨頭和羊肉，開鍋以后撇去浮末，無需焯水。
因為商業操作量比較大，不可能進行焯水處理，記住把血沫撇干凈就可以了，大火滾開二十分鐘，直到湯的顏色變白，中間加入羊油，羊湯濃白的原因就是水油相融的結果，燉羊湯的時候不要蓋蓋，便于散發膻味，期間一定要用中火保持羊湯滾開狀態，每天剩下的羊湯不要倒掉，第二天可以加入新湯里邊，可以降低成本，在熬湯期間，羊湯會蒸發變少，需要補充水分，盡量加入開水，商業操作是有一個水龍頭放入鍋內，因為羊湯比較多，加入的涼水一般不會影響羊湯問題。根據羊肉的老嫩程度，決定羊肉的煮制時間，能用筷子插進去就可以了，
還有一個秘密就是羊湯燉一個小時左右，要把湯打出一部分，再加入開水燉制，也樣操作才能保證羊湯味道一致，不然的話羊湯會越用越少，最后變得寡淡無味，盛出的羊湯就是備用的。還有的店加入羊腦提高羊湯的濃度，我感覺不能加羊腦，羊腦有股腥味，影響湯的味道，還有的朋友反應羊湯發黑，可能是用鐵鍋的原因，盡量用不銹鋼鍋燉湯。羊湯頭天用不完，必須盛出來晾涼保存，每天要清鍋底，防止羊湯變味，有的骨頭還可以二次利用。有一個現象就是羊湯燉的時間太長也不行，湯的顏色會發黃，包括上邊的那層羊油，要靈活掌握，這樣羊湯就完成了，做羊湯下燴面都可以了。
2:燴面料油是靈魂，所謂燴面的料油就是用羊油熬制的增香的料油，就像飯店里邊烹飪用的料油一個性質，盡量用腰窩油。
切成塊，羊湯鍋里的撇湯油也是可以的，把羊油煉制成油渣，油渣也可以做別的菜肴，蒸包子就是特別的香，去異增香的香料比例是白芷五克，白寇五克，小茴香五克，花椒五克，草果一個去籽，山奈三克，砂仁一克，良姜兩克，香葉兩克，丁香0.5克，桂皮三克，配好以后用水浸泡二十分鐘去除雜質和色素，放在一旁備用。
在準備增香料，大蔥大姜小蔥，香菜，洋蔥，芹菜葉，大蒜加不加無所謂，油和菜的大概比例就是1/1，菜多點也沒事。
在冬天煉油的時候，可以加入適量色拉油，異味重的油不要加，加入色拉油的目的。
在冬天羊油會凝固厲害，不容易盛出，所以要加入色拉油中和一下可以蔬菜料和香料可以同時下鍋進行炸制，顏色金黃就要撈出，不能炸糊，否則容易發苦，過濾一下，就是燴面的靈魂料油，讓燴面更有味道，香兒不膩，一點膻味沒有。
3:燴面底料的做法也有所不同，各個師傅有自己的配方，但是大概有兩種底料做法，一般常用的比例是，鮮味王一包，雞粉半桶，味精半斤，一品香燴面料兩包，牛肉松一包，雞肉松一包，蝦肉松一包，鮮辣味粉半包也有的加入適量咖喱粉，這個配方是經過實戰考驗的，絕對的沒問題，適合開店使用。
第二種底料是味精五斤，雞粉二斤，鮮味寶一斤，胡椒粉半斤，十三香三小盒，雞肉松，牛肉松，蝦肉松各一斤，熟芝麻二斤，鹽適量加入，大概一斤半左右，用粉碎機打碎就可以了，也是經過實戰考驗的底料。有時候拿錢你也不一定能買到，這些配方。
以上三種秘方只要你能掌握，開店是沒問題，絕對的實戰，實用經驗，而且真實可靠。
當然燴面坯做法就簡單了，和面加入鹽和堿，打入一個雞蛋，做到手光盆光面光，揉面做到三揉三醒，燴面絕對的筋道彈牙，口感好。
燴面的辣椒油也是秘制的，就是用羊油加入色拉油混合在一起，辣椒大概有，細的辣椒王辣椒面十克，子彈頭辣椒面二十克，粗的秦椒面四十克，芝麻適量，加入大概五克的香料粉（肉桂四克，，八角四克，花椒四克，小茴香四克，陳皮一克，良姜兩克，草果去籽，丁香0.5克，香葉兩克，白寇兩克，山奈兩克，砂仁一克，甘草一克，蓽撥）以上香料混合打碎使用，先加入涼油把辣椒面攪拌一下，羊油溫度燒到六成熱也就是一百八十度油溫，分多次澆入辣椒面中，一邊攪拌一邊澆油，充分激出辣椒的香味，放涼之后密封保存，一般做一次能用一個星期左右，根據自己店里的銷售情況。辣椒油看似簡單，其實也有竅門的，適合各種飯店應用，如果辣椒油顏色不紅亮，可以加入適量紫草提顏色，一般粗細辣椒面混合在一起，顏色不會太差。
