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（美）孟昌明
（本文收入中國作協創研部選編的《2017年中國散文精選》 長江文藝出版社出版）
姑蘇的吃食和吃法，經過數千年的流變和沉淀，已然是個美妙的系統，美食、美器、美工具，蘇工的食盒美的像藝術品，圍繞著“吃"，也能窺見姑蘇式的精致——去十全街“張小泉刀剪”店看看，蟹八件打治得像書房的文玩。姑蘇人什么季節吃什么飯食吃什么水果、土特產已經約定俗成，三蝦面似乎就在那么個點上，貴也就那幾天；而燜肉面也一定隨風起風落的時令有紅湯白湯的季節講究，一道普通的家常菜沒準會聯系上明四家文、沈、唐、仇時代的文人雅集；觀前皮市街的一個老人推車賣的糖粥可以讓上海人坐著高鐵周末來排長隊，老夫妻倆粥熬得稠并且加了豆沙，或許還有桂花，賣完一桶收攤絕不賣第二回，我不知道這是否是饑餓營銷的妙著；竹輝路老頭古法炮制的酒釀會讓好幾位蘇州生長的朋友們津津樂道——幾乎所有蘇幫菜宴席上都不會少的響油鱔糊和松鼠桂魚，還有顫巍巍入口即化的醬方好像都變成了蘇州文化的經典符號，這些個大路菜有名有姓有位置，除此之外，不登大雅的藏書羊肉白湯火鍋，蒜苗炒羊肚清清白白在寒風凜冽中會產生多少給我北方小鎮思接千載的冬天遐想，而東山街頭荷葉包，煮好的白切羊肉擱在面里——不能少的是碧綠生青的蒜末，面是粗面——我以為這是天下羊肉面的楚翹。蘇州邊上小鎮藏書的羊湯每到冬季會成為蘇州小巷深處的一道道景觀，一年只賣一個冬季就把房租人工早賺回來，也就是白湯鍋擱煮好的羊肉，根據喜好加羊肚、羊血和粉絲、大白菜，肉吃完可隨時、隨需要添加，最后就湯加碗面，桌上的青蒜末、紅辣椒醬自個兒隨意取，老吃客知道哪個位置的肉好，有要切腱子，有的點名腰眼肉，脖頸肉，再就像許多許多地方買肉一樣，吃哪補哪，羊肝是補眼睛的，羊腰、羊鞭是補腎的。抑或有想喝壺加了姜絲溫好的老黃酒的主兒，一般會切些羊糕佐酒，羊糕做得好的亮晶晶若波羅的海的琥珀，三分厚，入口即有羊肉的厚實有有湯凍的纏綿，再一盤青蒜苗爆炒羊肚——這不能不說是普通極了的一道——藏書羊肉齊活；而一水之隔的湖州吃起羊肉來更有一番豪壯，豪壯中也依然虧得見姑蘇細膩的習氣，只不過更加鄉土和直截了當，碩大的鐵鍋裝著整羊燜燒，用柴火，桂皮、大料、老姜、醬油、料酒放的足，吃的時候對著鍋，佐大碗白酒，比起蘇州的形式化精致，湖州鄉下的吃法算得上豪放，而湖州朋友和蘇州商家都說過本地羊肉的妙處以為天下無雙，一樣的羊湯卻濃濃摻合著民間習俗的佐料。
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姑蘇的吃文化，影響著周邊城市，甚至上海菜的影子里，依然不乏吳地的遺韻。
姑蘇作家陸文夫寫過長長文字說姑蘇的吃，還聽說過陸先生開過以姑蘇菜為主打的館子，松鼠桂魚切的菊花開了似地從油鍋里出來裝盤上桌，于我而言這是形式過于內容的花活，活桂魚我覺著清蒸遠勝于油鍋進過的松鼠式，而陸文夫似乎也說過一句挺樸素的經典，魚，活就好，我當年給報紙寫過一個關于喝茶的文字，我甚至在散文中套用了類似的一句，綠茶，新就好。即便陸先生已經作古多年，老蘇州人提起來常常說陸文夫是美食家而往往記不得筆下的文學作品。
飲食男女離不開柴米油鹽，民以食為天，不過說了人和飯食的基本關系，大江南北走遍，每個區域每個地方總有些飲食絕活，粵菜過去，川菜過來，湖湘的辣，徽菜的咸，云貴的野逸，魯菜聽說過的貴族身段依然在京城里有重要一席，正宗的滿漢全席沒有吃過卻聞名遐邇，各地的鄉土菜肴一時間成了人們吃膩大菜之后的返璞歸真出仙入道，有萬水千山走過海闊天高之后的安貧樂道、順其自然的某些率性。
土生土長住在桃花塢的老蘇州居家朋友請我吃飯，的確興師動眾，甜、咸，酸、辣，紅燒、清燉，說是準備三日，野鴨餛飩端的好吃，蝦仁炒得晶晶亮，吳語叫起來若普通話“歡迎”，一個豆腐花也擱了香菜榨菜蝦皮紫菜雞蛋皮，喜歡的還滴兩滴辣油，不起眼的小吃就成了色香味齊全的風景，上口的妙處我不多說，一百個讀者有一百個哈姆雷特；大名鼎鼎的“腌篤鮮“似乎上海的名氣更大，而蘇州家治似乎更精細，腌肉是山塘街一個門臉兒不大的小店七十多歲店主手上買就，高湯，冬筍塊百葉結，還有萵筍塊，白是白綠是綠的，鮮肉紅白相間，大砂鍋冒著熱氣兒端上桌，身后不遠處有音箱漫不經心走著牡丹亭的游園中的“步步嬌”，便一下子把“腌篤鮮”推去晚清民國的景深；再有蔣月泉先生的平彈“庵堂探母”在背后不緊不慢，空山秋葉般的老成持重又接地氣，不知不覺亦讓人覺得姑蘇民宅之中砂鍋篤著的大雅大俗、暢快通達，百葉塞肉我在南潯的小店吃過，而姑蘇的并沒有其特別之處，好吃無非是因為濃湯，大概是雞湯，燜著，偶爾有幾片極薄的冬筍片兒；紅燒蹄膀混合黃豆，大快朵頤地入口卻有了煮豆子那糧食香味的峰回路轉——邊上放一小碟腌制的香椿芽，卻可以窺出姑蘇的精致，北方人吃香椿芽大抵是春天香椿芽頭兒躥出來微微帶點紅，摘下來鹽碼一下，佐粥，而姑蘇老食客的香椿芽似乎是麻油里浸過并微微發酵，烏油油抹在饅頭上似乎更妙，一方水土一方人似乎在飲食上最能看出端倪。
姑蘇的吃喝玩樂都有文人做文章的，納入吳文化范疇就成了非物質文化遺產如此那般的有了規矩和章法，沒有看過袁才子做的菜是否真的和他寫的一樣，倒是覺得姑蘇文化人一旦說吃說喝時候自先有一套固定程式，我以為一個好的文化除了沉淀還要發展，你一定要有種別人不懂你自己也不一定真懂的形式或者架勢去研究文化，一定會導致這樣的文化結殼和式微，君不見姑蘇的街頭湘菜、川菜的位置愈來愈重，剁椒魚頭和毛血旺、夫妻肺片八零后們操著吳儂軟語搓著——一如我常常對姑蘇的老鄉親埋冤沒有吃到真正好的蘇幫菜，松鼠桂魚這樣的花活計老蘇州人吃不吃大概需要打個問號，活蹦亂跳的新鮮桂魚，不一定油炸才好——至少我會選擇其他做法。
不一日玩古董收藏的“老蘇州”登門，吃喝也講究挑剔得和看古舊物件一樣的朋友介紹我去吃他發現的一家藏在小巷深處的蘇幫菜，老板原是個廚子，曾經在寒山寺邊上開過二十多年餐館，說是有幾個拿手絕活，一試，果然不俗，蒜瓣紅燜鰻魚是招牌菜，響油鱔糊都是取鱔背，刀工火侯都是上著，最得意是出鍋時候的一小勺白胡椒粉，切實按著嗅覺神經走著，一般形容好吃的諸如色香味俱全這樣的形容詞其實不痛不癢；老板的油燜茭白也是上品，選太湖的食材用自己的手藝，水煮腰花是我每次必點的保留項目——吳語管腰花叫“耶忽”，腰花塊兒肥厚、大，厚實而鮮嫩味美絕無沒收拾好的異味。高油急火，嫩，脆，金花菜蚌肉不能不點，水芹炒香干也算得上姑蘇“水八鮮”之一，荷塘小炒的配料是棱角肉、藕片和雞頭米，前面是鋪陳，雞頭米是點睛，用手一顆顆剝出來的雞頭米粒粒圓如珍珠白玉，入口既糯又有咬頭。最后一個蔥油拌面，一個酒釀圓子都是姑蘇常見的小食。薺菜餛飩、蟹黃湯包蘇州幾乎沒有碰到不好吃的，而那些市民生活中稍微有點名氣的小吃點心如“啞巴生煎”、“王記燒餅”、“二百六灌湯包子”，不小心就得排隊；面對這些美輪美奐的食物，我會想到一個樸素的真理是那么透徹——民以食為天，要用一個有點俗的說法，人民的名義——天長地久的、豐饒的物質文明和有質量的精神財富的社會，就是亮堂堂的好日月。
