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|首發于頭條號：分茶
|作者：分茶
大家好，我是分茶，前一篇我們解釋了什么構成了茶葉中的“茶味”，是人的味覺、觸覺、嗅覺感官對茶湯中呈味物質的感官綜合反映。
沒有看過的同學請點擊：分茶說｜圖解茶葉味覺體系（二）茶味篇
在上一篇中，我們解釋了茶味是人的口鼻腔觀感對茶湯的綜合反映，這些部位能夠感受到的所有味道（甜、酸、苦）形成了一個茶的口感的基本結構。
因為我們對一個茶的第一印象除了香氣，最直觀的感受就是在口中味道，所以在沒有確定一個茶的口感基本結構前，空談香型特點跟韻味是無法判段一個茶的質量和整體風格。
苦味跟澀感讓茶味喝起來“霸道”，但沒有酸甜的調和，茶會又苦又澀。
工藝香是制茶過程中產生的香氣，品種香是茶樹品種獨有的香型，它們通過“人”這一環節聯系在一起。
而“韻味”就是茶里面的“玄學”，它由產區風土和工藝特點構成。
工藝特征是該茶類制茶過程中一個或者幾個關鍵工藝步驟產生獨有的味道。
而風土一般指茶區特有的小環境，譬如氣候，地形等。常見的關于茶的韻味詞匯有：巖韻、觀音韻，高山茶、冰島甜等等。
茶中的苦味跟澀感主要來源于茶多酚類，其次咖啡堿。二者的共同作用確定了茶葉的滋味刺激特性。苦味由舌頭的中部和舌根部感受到，澀感是一種神經反應，不屬于味覺一種，它讓口腔跟舌頭產生一種被“抓住”的收縮感覺。
苦澀一方面賦予了茶湯重量感，另一方面賦予茶湯有一種強勁的感覺。質量差的茶葉如黃振龍的癍痧涼茶一般，讓人難以下口。
酸度由舌頭的兩側感到，甜度是由舌尖感到，人分辨苦味的本領最高，其次為酸味，再次為咸味，而甜味則是最差的。一方面它們主要平衡茶湯的苦澀，另一方面它們也相互制衡，質量茶的酸就像檸檬一樣，讓人五官扭曲。
最后酸和甜的融合也會產生了另外的滋味，譬如你常常聽到的“回甘”和“生津“以及“鮮爽”。
我們在口中嘗到的滋味其實是嗅覺的一部分，故在這里將香氣和口中風味一起討論，香氣的強度和口中風味一起組成了一個茶葉的標志性特征。--我們會在香型篇里進行深入的討論。
工藝香是制茶環節中所產生的香氣，譬如傳統凍頂烏龍里最后的“焙火”工藝，它通過短時，多次的高溫讓茶葉里的糖分焦化，使的茶湯能嘗到一種蜜味，也能分辨出明顯的焦糖香氣。
品種香是茶樹品種特有的香氣，除了茶樹本身的特性，還經過風土的塑造，讓一個茶樹品種有了鮮明的辨識度，譬如臺灣阿里山的茶樹品種：金萱。它的標志性香氣就是“牛奶香”。
也有人稱呼為山場香，在臺灣茶里，典型的高山茶分為梨山茶，大禹嶺高山茶，阿里山高山茶等。其實地域香是由土壤，氣候等小環境和當地的茶農種植習慣，采摘習慣，加工制作習慣，這些因素統一構成。也是前文中所指的茶味中的韻味，主要用后鼻腔感受。簡單來說，地域香就是留在茶葉上的胎記，比如臺灣茶的高海拔，巖茶的巖韻等。
工藝特征，就是該茶類的獨有的制茶環節所產生的滋味。譬如臺灣烏龍茶里的“做青“環節。
風土，一般指產區的氣候，環境，土壤、海拔等綜合因素。
它們兩者加起來就是我們經常說到的地域香（山場香），它們都屬于茶葉里的“玄學”，也是你能看到很多茶葉廣告中的“主角”，譬如武夷巖茶里的“正巖”“外洲”，普洱茶中的產區“易武”“冰島”。
茶葉的口感結構可以看出茶味、香氣、韻味味決定了一個酒最基本的平衡感。大多數人對茶葉的喜好都可以通過它們表現出來——有些人喜歡茶味十足，滋味豐富的茶，有些人喜歡香氣高揚，風味充足的茶葉。
