黔江雞雜的學(xué)問
說到黔江的美食，你首先會(huì)想到什么？是黔江雞雜，還是武陵山珍？ 重慶晚報(bào)記者在黔江采訪時(shí)，當(dāng)?shù)厝俗院赖馗嬖V我們：你可能沒去過黔江，但你不可能沒吃過黔江雞雜。 黔江雞雜為什么如此受歡迎？制作正宗的黔江雞雜有哪些訣竅？重慶晚報(bào)記者就此進(jìn)行了探訪。 溯源 20年前火盆架石頭炒雞雜 雞腸、雞肝、雞心等內(nèi)臟為原料，熱菜油烹飪紅艷艷的泡椒、粉嫩嫩的泡蘿卜絲，不足5分鐘，熱騰騰的一盆雞雜端上桌，這就是地道的風(fēng)味菜———黔江雞雜。 上世紀(jì)90年代初，雞雜開始在黔江的小館子中出現(xiàn)。黔江雞雜到底是誰(shuí)發(fā)明的？黔江人至今有多種說法。24日，黔江區(qū)商務(wù)局副局長(zhǎng)陶輝和黔江餐飲商會(huì)秘書長(zhǎng)蘇康，帶領(lǐng)重慶晚報(bào)記者一探黔江雞雜的淵源。 黔江區(qū)解放路969號(hào)，“長(zhǎng)明雞雜”餐館僅有不到100平方米。老板李長(zhǎng)明從14歲起進(jìn)入飲食業(yè)，這家店也是黔江餐飲業(yè)的元老之一。從1992年起，該店開始賣雞雜。“當(dāng)時(shí)流行吃歌樂山辣子雞，剩下大量?jī)?nèi)臟沒人吃，只有煮來(lái)自己吃。”老板娘陳秋平回憶，當(dāng)時(shí)，常有朋友來(lái)聚會(huì)，大家就在烤火的盆里支起3塊石頭，用瓷盆裝雞血、雞雜、泡菜，混在一起炒。由于酸辣鮮美，吃雞雜就在黔江流傳開了。 秘訣 一碗“老母子水”用幾十年 “這是黔江現(xiàn)在能找到的最早賣雞雜的店?！碧K康稱，他曾專門對(duì)黔江雞雜起源進(jìn)行探訪，發(fā)現(xiàn)由于雞雜在當(dāng)時(shí)只是一道普通菜，難以確定誰(shuí)是發(fā)明人。 毫無(wú)疑問的是，現(xiàn)今的“國(guó)慶雞雜”、“長(zhǎng)明雞雜”等多家餐飲店，幾乎都是在上世紀(jì)90年代初期做起了雞雜生意。近20年來(lái)，經(jīng)過不斷改良，黔江雞雜的做法逐漸變化，但仍有兩點(diǎn)保留至今：一是鍋里只能加油不能加水；二是鍋里只能有泡菜和雞雜，不能有土豆、芋頭等配菜，以免沖淡味道。外地的黔江雞雜正不正宗，看看這兩點(diǎn)就行了。 蘇康透露，黔江雞雜之所以好吃，泡菜水是關(guān)鍵。 原來(lái)，黔江雞雜用的泡菜，都泡在用了幾十年的“老母子水”里，泡菜壇類似酵池，每年只打撈沉淀物，不能換水，“泡菜水里加的都是植物根系的香料，有10余種，另外還要加麻糖，作用是讓泡菜變得更脆。” 重慶晚報(bào)記者嘗了一口已有25年的“老母子水”，味道清新酸口。據(jù)介紹，由于泡菜水里含有藿香等中藥材，當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)飲用它來(lái)止肚子疼。 出路 黔江雞雜已申請(qǐng)集體商標(biāo) 蘇康介紹，隨著黔江雞雜聲名遠(yuǎn)播，很多外地雞雜店打出了“黔江雞雜”的招牌。“口味、質(zhì)量等參差不齊，一旦有不規(guī)范的店被曝光，將讓整個(gè)黔江雞雜行業(yè)受到損害?！碧K康稱，黔江雞雜為此將品牌保護(hù)提上議程。 2012年起，黔江雞雜協(xié)會(huì)成立，并向國(guó)家工商總局商標(biāo)局申請(qǐng)“黔江雞雜”集體商標(biāo)注冊(cè)，已進(jìn)入公示階段。一旦獲批成功，將有一系列的規(guī)范措施保護(hù)這個(gè)品牌。 根據(jù)我國(guó)的《商標(biāo)法》，集體商標(biāo)是指由工商業(yè)團(tuán)體、協(xié)會(huì)或其他集體組織的成員所使用的商品商標(biāo)或服務(wù)商標(biāo)，用以表明商品的經(jīng)營(yíng)者或者服務(wù)的提供者屬于同一組織。也就是說，今后雞雜店要打“黔江雞雜”的牌子，首先得成為黔江雞雜協(xié)會(huì)的成員。 蘇康介紹，由于現(xiàn)今只是公示階段，所以尚未制定該商標(biāo)的管理規(guī)則，未來(lái)將考慮對(duì)黔江雞雜采取商業(yè)化運(yùn)作。 黔江雞雜已于2012年底正式投入生產(chǎn)，由重慶城市后院農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司耗資1200萬(wàn)元建成熟食包裝生產(chǎn)產(chǎn)線，申請(qǐng)注冊(cè)商標(biāo)“阿蓬記”和“阿蓬公”兩件，申請(qǐng)國(guó)家發(fā)明專利4項(xiàng)。組建專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，成功研制瓶裝、袋裝、禮品裝等“黔江雞雜”熟食產(chǎn)品。并配置專業(yè)銷售團(tuán)隊(duì)，以“立足重慶、著眼武陵山區(qū)、輻射全國(guó)各地”的發(fā)展思路，使黔江的民族特產(chǎn)食品走出重慶、走向全國(guó)。
黔江雞雜，泛指雞的內(nèi)臟，即雞心、雞珍、雞腸和雞肝之類。爆椒雞雜是地道的四川風(fēng)味菜，雞雜的腥膻味重，將其與辣椒、泡椒和蔥姜蒜同炒，既可以去除雞雜的異味，還使成菜脆嫩鮮香、辣得人食欲大增。
材料：雞(200克)、雞心(100克)、蒜苗(10根)、青椒(5只)、干辣椒(10只)、指天椒(10只)、蒜(3瓣)、姜(3片)、蔥(2根) 調(diào)料：油(3湯匙)、泡野山椒(2湯匙)、生粉(1湯匙)、鹽(1湯匙)、海天特級(jí)金標(biāo)生抽王(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙) 作工藝 1、 雞珍和雞心去雜質(zhì)，加入1湯匙生粉和1湯匙鹽揉搓數(shù)遍，用清水沖洗干凈，切成片狀。 2、 指天椒切成圈，干辣椒斜切成絲；青椒切成塊，蒜苗切成段；蒜剁末，姜切絲，蔥切段。 3、 燒熱3湯匙油，炒香蒜末、姜絲和干辣椒絲，倒入雞珍和雞心快炒2～3分鐘，炒至雞雜稍變色。 4、 加入2湯匙泡野山椒、1湯匙海天特級(jí)金標(biāo)生抽王、1/5湯匙鹽和1/3湯匙雞粉拌炒入味。 5、 倒入指天椒和青椒塊，與鍋內(nèi)食材一同拌炒30秒。 6 、倒入蒜苗翻炒均勻，即可上碟。
第一步：把洗干凈新鮮的雞雜（雞腸，雞心，雞肺，雞菌）切成條狀，然后加鹽和淀粉腌一會(huì)兒。
第二步：刮幾個(gè)洋芋，把洋芋切成塊塊。
第三步：切好大蒜和姜片，再?gòu)柠}水壇子里抓一個(gè)酸蘿卜和泡椒（酸海椒）出來(lái)。先把酸蘿卜切片再切成絲，泡椒可以就那樣子。再把幾個(gè)佐料放在一個(gè)小盆子里。
第四步：我們先找一個(gè)鍋兒出來(lái)，把豆芽放在里面墊底子。
第五步：然后就開始在另一個(gè)火上的鍋兒里放油了，油炸好了就把土豆丟進(jìn)去，把洋芋片炸熟了之后舀起來(lái)，放在豆芽鍋里面。
第六步：重新放油，油煎好了之后，把雞雜放進(jìn)去爆炒。炒好之后，加上特制香油。特制香油的做法等會(huì)再來(lái)說，我們來(lái)看步驟。
第七步：把第三步里面的東西倒進(jìn)雞雜鍋里，加豆瓣，花椒，芹菜，青椒，筍子，干辣椒，然后再加鹽，味精，雞精，最后大火爆炒。
第八步：炒好之后，就可以把雞雜倒進(jìn)放豆芽那個(gè)鍋里，再加香菜，香噴噴的黔江雞雜就做好了！然后上桌子，用文火慢煨，越吃到后面越爽喲！
溫馨提示
1、要去除雞雜的腥膻味，可用生粉和鹽搓洗，再用清水沖洗干凈。 2、雞雜下鍋后要快速爆炒，炒至變色便可起鍋，否則雞雜容易炒老，口感和風(fēng)味會(huì)變差。 3、泡椒的咸味較重，給雞雜調(diào)味時(shí)應(yīng)先試味再下調(diào)料，否則成菜容易過咸發(fā)苦。 4、蒜苗能增加菜肴的香味，下鍋后不可久炒，否則易失去脆嫩的口感，以炒至斷生為宜。
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