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河南胡辣湯的歷史、配方與制作方法
作者：楊少華
胡辣湯，是河南人的傳統(tǒng)早餐。其特點是麻辣可口，風(fēng)味獨特，味美價廉，營養(yǎng)豐富。河南胡辣湯以西華縣逍遙鎮(zhèn)、舞陽縣北舞渡、開封、周口等最為著名，湯料制作各有特點。
一、起源
對于胡辣湯的歷史，說法較多。因胡辣湯是民間小食，典籍很少有涉及的，據(jù)專家考證，最早的胡辣湯應(yīng)該是酸辣湯和肉粥，按《太平惠民和劑局方》在宋代流傳甚廣來看，在食物里加入辛溫香燥藥物，估計是當(dāng)時的社會潮流，因此胡辣湯在這兩種食物的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)而成的，故此河南胡辣湯的主要口味是酸和辣。
明朝嘉靖年間，閣老嚴(yán)嵩為了討皇帝歡心，從一個名醫(yī)手中得到一付助壽延年的調(diào)味藥獻(xiàn)給皇帝，以燒湯飲之。該湯美味無窮，龍顏大喜，命名為“御湯”。明朝亡后，御廚趙紀(jì)攜帶此藥逃至河南西華縣逍遙鎮(zhèn)，將此方傳到了該地。因配料方中白胡椒、黑胡椒、川椒使用較多，湯味辣而不爆、入口爽滑、醇香馥郁、余味悠長，遂改名為“胡辣湯”，之后花樣不斷翻新。
二、材料
（一）湯料
1、西華縣逍遙鎮(zhèn)清真胡辣湯湯料配料表（本配方系個人珍藏數(shù)十年，為尋求真主喜悅，無償奉獻(xiàn)，敬請妥善保存。）
白胡椒750克、八角500克、川椒500克、干姜400克、陳皮350克、小茴250克、肉蔻250克、白芷200克、蓽撥200克、良姜150克、草果150克、砂仁100克、丁香25克。
2、舞陽縣北舞渡清真胡辣湯湯料配料表（本配方系個人珍藏數(shù)十年，為尋求真主喜悅，無償奉獻(xiàn)，敬請妥善保存。）
八角200克、川椒150克、小茴30克、白胡椒100克、黑胡椒200克、白芷50克、丁香10克、良姜50克、干姜150克、桂皮100克、肉蔻100克、白蔻30克、草蔻70克、草果50克、香葉10克、砂仁40克、甘草10克。
（二）主料
熟羊肉、面粉。
（三）輔料
紅薯粉條、腐皮、黃花菜（或用海帶絲）、黑木耳、精鹽、味精、食用色素（日落黃）、糖色。
（四）調(diào)料
香醋、芝麻油。
三、做法：
（１）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡軟后切成絲；黃花菜削根洗凈；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。
（2）洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團(tuán)，用手蘸上水把面團(tuán)揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團(tuán)中的粉汁全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。
（3）制湯。以制30碗胡辣湯為例。熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯（或凈水）10公斤，面筋1.5公斤，粉條500克，黃花菜150克，精鹽適當(dāng)。
鍋置火上加羊肉鮮湯（或凈水）用大火燒開，如果是生羊肉或牛肉，炒熟后加水。待鍋中水燒開后，放入羊肉、面筋，待羊肉、面筋熟后放入黃花菜、湯料、黑木耳、精鹽、食用色素（日落黃）、糖色，文火熬制5分鐘后，放入粉條、味精即成。吃的時候根據(jù)個人口味加適當(dāng)?shù)拇缀拖阌汀?/span>
四、功效
胡辣湯酸辣鮮香，風(fēng)味濃郁，胡辣湯的調(diào)料有生姜、良姜、小茴香、八角、肉桂、草果、肉桂等，而這些食材一般具有辛辣香竄的性味和行氣健脾、提神醒腦、化痰止咳、祛風(fēng)祛寒之功效，而從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度分析，胡辣湯的營養(yǎng)價值也頗高。昔有“朝喝胡辣湯，暮嗝尚余香”的佳傳。
