天氣越來越冷了，也快到了東北人們腌酸菜的時候了。不管是以前還是現在，東北人最喜歡在秋天腌上一缸酸菜，等到了寒冷的冬天酸菜也腌好了，一家人圍在炕桌上吃著大骨頭燉酸菜，真是爽歪歪。腌酸菜也是個技術活，如果操作不當，不僅吃不上酸菜，一缸酸菜還會發臭，那么東北酸菜如何才能腌好呢？
其實東北人不叫腌酸菜，叫積酸菜。積酸菜需要準備的有大白菜、鹽、缸、水以及大石頭。
首先，大白菜買回來要先在陰涼的通風處先晾上幾天，這樣會將白菜中多余的水分消耗掉，在積酸菜的時候不容易壞。晾曬好的大白菜在積酸菜的時候先將外面的蔫吧的葉子和根去掉，并清洗干凈，如果白菜太大，就要一分為二，既不占地方，又容易腌透。
缸要在裝白菜之前先清洗干凈，并保證沒有水分和油，缸里有油有水容易使白菜發臭。將白菜緊實的鋪在缸里，一層白菜一層鹽，鹽最好是用積酸菜的大粒鹽，以此類推，一層白菜一層鹽，一直碼到最頂層，并用大一點的菜葉子蓋在白菜上面，這個時候大石頭派上用場，將石頭壓在白菜上面，然后在用塑料布將缸口蓋嚴實。
在積酸菜的第三天，準備好燒開的涼白開，順著缸沿慢慢灌，一直到沒過白菜為止，然后再用塑料布封好缸口，等一個多月兩個月就可以吃了。
有些人積酸菜的時候很容易發臭，可能是下面幾個原因造成。1.溫度太高。積酸菜的最佳溫度在5-10度，溫度過高酸菜就容易發臭。所以最好將酸菜缸放在陰面太陽曬不到的地方。2.酸菜缸不干凈。酸菜缸中有生水或者是油，都會造成酸菜發臭，所以在積酸菜之前要清洗干凈酸菜缸。3.石頭。壓石頭是為了不讓白菜飄上來，要是酸菜一直沒被水泡著就會爛，所以一定要保證白菜全部都在水里。
