青海人愛吃面，離不開面，青海的風味小吃品種繁多，讓人回味的鍋榻、“魏麻食”、“杜釀皮”、冶涼面……等等，曾經拴住很多老西寧人的胃，小編挑選了幾種代表性的小吃，聆聽這些老人講述70多年前曾經風靡一時的青海名小吃。
小麥磨出來的面粉，白嫩而細膩，聞起來，一股淡淡的清香味。迎著清晨的曙光，能見到那面粉膚身上的一縷縷光澤。已經80多歲的孫正新老人最喜愛的就是這樣的感覺，這是勤勞的結晶，是汗水的提煉。曾經多年從事廚師專業的他對面有一種特別的熱愛，他說用面粉做出來的面食不勝枚舉，常見的是，將面粉和著蘇打水，揉成面團，而后或搟成寬而薄的面帶子，可以揪面片，可以捏疙瘩，或拉成長長的面條，粗細可分，各種面條，手工做成的，很好吃。這樣的“做面”手技，這兒的人，人人都會，他們那嫻熟的廚藝表現，讓人有種欣賞入迷的心緒。
提起油炸糕，很多老人都記憶猶新，油炸糕做得最好的要數“韓疙瘩”了。已經76歲的宋國榮老人回憶，油炸糕的經營者姓韓，家住東關，他脖子后有個大疙瘩，經常用藍布巾包起來，他經營的油炸糕也因此而得名。老人說解放前曾在省圖書館門口擺攤，他的油炸糕顏色深黃、酥脆香甜。在薄利多銷的同時，也注重質量，他做的油炸糕不僅大而且好吃，加上服務態度又好，在西寧曾紅極一時。老人記得一個細節，那時拉了幾天肚子的他特別想吃油炸糕，就帶上幾瓣大蒜備用，“韓疙瘩”見后，徑直走進廚房，把大蒜和紅糖放在一起炸出“糖蒜糕”，讓老人趁熱吃，并說專治拉肚子，老人吃完后果然見效。這樣一傳十，十傳百，“韓疙瘩”的店面顧客盈門。據說1948年韓疙瘩花了六十塊大洋去醫院將大疙瘩切除，以后生意也日漸冷淡。
麻食，也有叫“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的，是一道傳統小吃。明代美食家黃正一在《事物組珠》一書中說：“禿禿麻食是面作小卷餅，煮熟入炒肉汁食。”20世紀30年代西寧的一些老人還記得在大新街北口的中山市場內，有一家獨具特色的麻食店，店主叫魏新元，他的麻食在同行中首屈一指，尤其是那肉湯，味道鮮美絕倫，端起一碗麻食，嘗一口湯，再細品里面的牛肉丁，余香繞梁三日不絕，雖說有點夸張，可見味道之鮮美。每日清早有許多顧客喜吃加重酸辣調味的麻食，據說可以醒酒，吃后頭腦清爽。魏新元經營麻食三十余年，他的麻食味美價廉、經濟實惠，生意一直很好，直到1969年因車禍亡故。
鍋榻是青海的一種主要面食，雖然只是一種不起眼的小食品，“但它還有一段傳奇經歷呢。” 孫正新先生說。傳說很久很久以前，有一位皇帝外出私訪，這一天來到青海老鴉峽里的某個小村子。這一帶人煙稀少，可憐的皇帝已經跋涉了兩天，竟沒能找到一點水米進肚，餓得頭暈眼花，兩腿發抖，總算堅持著走進了一個農戶家里。青海人民十分好客，見有遠方的客人光臨，這家的老奶奶就特地精制了一鍋鍋榻款待他。皇帝吃飽了，仔細回味，感覺真是人間第一美味，鍋榻給他留下了十分美好而深刻的記憶。
皇帝回到宮中，還是不能忘懷給他留下美好印象的鍋榻，下令宮中御廚馬上去做，廚師端著熱氣騰騰的鍋榻讓皇帝品嘗，根本不是他當初吃過的味道，一怒之下，殺死了三四個無辜的廚師，于是御廚房派人星夜奔赴青海學藝，并啟奏皇上：進食美味必須空腹，請皇上一兩天之內不要吃其他食物。皇帝為了一飽口福，就點頭應允了。這一次，鍋榻端上來后，皇帝進食得特別香甜，又品味到了青海濃烈的地方風味，一邊吃還一邊夸贊：“鍋榻確實好吃。”從此，鍋榻在青海地區就日漸風行起來，品種不斷增加，花樣不斷翻新，口味也越來越好，并終于成為青海人民的日常主食和饋贈親友的佳品。
釀皮綿軟潤滑，加上調料酸辣可口、爽口開胃，是西北地區的傳統特色美食。釀皮是用面粉漿汁蒸出來的面皮。有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔釀皮。釀皮的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入選，稱為“面皮”。在西北這塊土地上，對于“釀皮”這一名詞幾乎所有的人都不會陌生。寧夏人將其稱之為“釀皮”，陜西人則將它稱為“涼皮”。西北的特色小吃釀皮進了陜秦之地，稱做“面皮”；入了嘉峪關，又道“涼皮”。其實無論是哪一種稱法，都只概括了這種美食的一個方面。
孫正新先生說，約在1932年，西寧下宏覺寺街有個陜西人，他做的釀皮首先出現在西寧街頭，人稱“杜釀皮”，杜釀皮小名叫尕玉子，人稱杜尕玉釀皮，他家住大南門外，每日擔子停放在南大街雷鳴寺街口南側，他的釀皮灰堿適中，色黃質軟，薄厚均勻，富有彈性，出售時有熱有涼，需要熱食，即放上大米粒用油加炒。其所用調料均為自己加工炮制。釀皮中調上這些調料后，味道十分可口，一袋煙功夫釀皮就賣完了。后來又有曹釀皮、劉釀皮都保持了杜釀皮的特色，為百姓交口稱贊。
家住東關的“冶涼面”，因其右手殘缺一個指頭（傳說少年時為避軍閥拔兵自殘所致），人們又稱沒指頭的涼面，三十年代在中山市場設攤賣羊腸涼面最有名氣。他的涼面加工手續繁雜而精細，完全不同于現在市場上用機器面條做的涼面。面條撈出后，拌上熟清油，其色鮮黃透亮，油碌碌讓人垂涎欲滴，再加入少許的蘿卜丁臊子、菠菜及其他調料，口味別樣，進來吃飯的顧客很少有只吃一碗就罷休的。可惜的是，四十年代“冶涼面”就去世了，后來東關馬玉清經營的羊腸涼面也味極一時。
西寧衛門口，在現在文化街西口，有一位蘭州人，叫王建三，他做的酥餅，香甜脆軟，火候適度。慕名而來買酥餅的人常常人滿為患，有人把買到的酥餅拿到手上一抖，就像寬韭葉面條，可以用筷子夾著吃。老人記得，他們一天只做半天生意，想吃的人去晚了根本買不到。
面粉不僅僅可以做面條或捏面疙瘩的，還可以做饅頭、包子。說起饅頭包子，倒也不覺得生疏。青海人做饅頭包子，講究實用，當然也食用。所以，饅頭和包子，統統叫饃饃。一聽這饃，總讓人有種饑而欲食的感覺。新鮮的饃饃，剛出鍋，那是香氣十足啊。這里的饃饃，又白又結識，口感很翠，咬上一口，一種疏松鮮嫩的感覺。如果要是剛從田地干活回來，那肯定是抱著饃饃不放了。這讓我想起了，電影《活著》，那里面一個剛從監獄放出來的醫生，一口氣吃下了七個饃饃，喝下了幾口水，結果撐死了。
趙桐茂，山西人，家族小新街，靠賣蒸饃為生，他的磯面蒸饃，遠近聞名，在市場上供不應求。他用一半發面，一半死面，在不同的季節，按比例摻合，將和好的面用木杠反復摺壓，邊壓邊摻干面，用秤稱夠數量，一個個揉成饅頭放到蒸籠里，置于陽光下照曬，待發酵后，上鍋就蒸。蒸出的饅頭質酥，口味香甜，出籠后用手拿一個攥實了，放到籠里不一會就會恢復到原狀。用開水泡著吃，不成糊糊，放幾天干了，再用開水一泡即軟。
有一種“鍋盔”，我不僅嘗過，更見到過朋友媽媽制作它的過程。鍋盔，也是面食種屬。攪了面糊糊，而后整個一大鍋加熱，烤干，過點油，再烤熟，就成了。把它們倒轉立起來，就形似一“八旗清軍”之頭盔了。鍋盔，因此而得名！這樣的直爽，無需香料椒醋，不講究燉炒火候，一烤再烤，就熟了。難怪青海人特別鐘愛這種“鍋盔”面食。“鍋盔”一詞，形象生動，它結實厚道，有嚼勁，不怕風濕水潮，生命力頑強，完全是干糧。所以，這里的人們，特別愛吃這個，大人小孩，沒事閑著的時候，都會嚼嚼鍋盔，喝喝茶水，一樣的平民過真生活，一樣的有情有調。
“尹涼粉”的制作者名叫尹得壽，是互助縣沙塘川尹家灣人。父親尹光祖為清朝營伍士兵，后來營伍解散，他做起了小本生意。經孤寡老人宋奶奶的傳授，開始經營涼粉生意，人稱老尹。他所做的涼粉色淡黃，水與粉的比例得當，加上有上乘調料，鮮嫩而富有韌性，打成細線條也不會斷，其雞蛋臊子更具特色。
據說尹光祖制作涼粉的手藝，只傳給兒子不傳姑娘。其子尹得壽保持了父親做涼粉的特色，每日出攤三個小時就賣完了。他為人忠厚，經營誠實，服務態度好，遠近來吃涼粉的人絡繹不絕。據說有一天，“尹涼粉”沒出攤，想吃涼粉的人不知何故，就去問，“調和不全吶”老尹回答，原來尹涼粉所用七種調料，缺一種他也不會出攤，否則認為是哄騙買主。正是這種誠信，尹家兩代人經營近百年之久，“尹涼粉”成為我市群眾受歡迎的名小吃。1979年，尹得壽病故，操作方法失傳，“尹涼粉”在市場上絕跡。
