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有言道：“野趣難得，時令不復。”

這清明一過，雨季一走，春天便過了大半。

都說一年之計在于春，對大廚們意味著什么呢？

春季，是大廚們一年一度翻新菜單的日子！

在猶豫用什么食材？在猶豫新菜到底做什么？

《妙手廚心》，為廚師而生，

甘愿成為大廚們的靈感源泉！

今天，就讓我們從那些充滿春季氣息的時令食材說起…….

薺菜，幾乎全國都有的一種時令野菜，三四月間最為鮮嫩，色澤濃綠滴翠，入口滿嘴清香，絲毫沒有土腥味。涼拌清新爽口，若是做成餡料，制成餛飩春卷之類的，也別有一番風味。

草頭，是江浙一帶的稱呼，實為“苜蓿頭”，一眼望去柔嫩碧綠，烹制入口則是清鮮柔美。若是以黃酒或白酒烹制，其草本的清香則完全釋放，聞之香味便讓食客難以抗拒。

馬蘭頭，山野蔬菜中的極品，摘早了太嫩沒有嚼勁，摘晚了則太老口感不佳。而時下正是食用馬蘭頭的好時機，與香干一起剁碎后拌麻油，絕對也是飯桌上的一道佳肴，清香濃郁撲鼻。

時令蔬菜，何只三種？

香氣濃郁的香椿、口感綿柔的豌豆苗、清香滑潤的蕨菜…...都一一正待品嘗。

賞春賞鮮賞菜譜

菜品的食材固然很重要，但烹制方法則更為重要。

今天，《妙手廚心》邀請南北兩地的廚務顧問就當季的時令蔬菜，一起聊聊烹制方法。

李樹旗，現任聯合利華飲食策劃貴賓專屬廚務顧問。入行近30年，國際酒店高級管理策劃師，曾任京城多家大型高端行政總廚及國際五星級酒店中式廚房廚師長。

鄭曉，現任聯合利華飲食策劃行政副總廚。入行二十多年，曾任錦江飯店各類料理餐廳總廚，輕松駕馭粵菜、日本料理、墨西哥料理等各個菜系。

首先，關于薺菜這種食材，北方大廚李師傅帶來了一道熱菜——薺菜蛤蜊山藥網紋卷。

同樣是熱菜，南方大廚鄭師傅則在食材上選用了草頭，帶來一道草頭春筍燉長江白鮰。

有了熱菜，怎能沒有冷菜？

南方大廚鄭師傅還選用了當季野菜馬蘭頭，制作了一道馬蘭卷配鮮麻辣青醬。

北方大廚李師傅,則帶來了一道混合多種當季時令蔬菜的冷菜——冰鎮有機時蔬拼。

這四道由春季野菜烹飪而成的菜品，大廚們看了是否也心頭一癢呢？