一、豆汁兒
豆汁兒大概是最廉價的北京小吃了，很多老北京人愛不釋口、樂之不疲。喜歡吃的稱之為“精美絕倫、獨具特色”，視為一種美食享受和養生之道；不喜歡的叫它“餿泔水”，聞之欲嘔難以下咽。
老北京有一句俗話：不喝豆汁兒，算不上地道的北京人。呵呵，按照這個標準，我這個北京出生，后來輾轉多地浪跡天涯，最后回到北京，又生活了幾十年的游子，還算不上是“地道北京人”哦！
既然豆汁兒與老北京人的生活有密切關系，是很多人偏愛的小吃，又是非物質文化遺產，所以自然逃不過文人們細致入微的觀察和妙筆生花。金云臻《饾饤瑣記》云：提起北京的豆汁兒，真是赫赫有名。北京老土著幾乎人人嗜飲豆汁兒。即使在北京常住幾年的人，也會都豆汁兒發生好感。
如此說來，我就算是居京數十年，但一直無法喜歡上豆汁兒，還真算不上是“地道北京人”啊！
《饾饤瑣記》認為：豆汁兒在北京雖然隨處可見，但質量卻有高低好壞。北京最有名的豆汁兒，當數在琉璃廠、廠甸擺攤兒的“張家豆汁兒”。當然這也是見仁見智、各有所愛。有人認為天橋奎二家的豆汁兒最地道。奎二家的豆汁兒與“天橋八大怪”之一的“云里飛”為鄰，結果是1+1<2，取得了互為表里、相得益彰的效果。
1935年出版的《北京旅行指南》有一首詩詠豆汁兒：一鍋豆汁兒味甜酸，咸菜盛來兩大盤。此是北平熟食品，請君莫作等閑看。麻花咸菜一肩挑，矮凳居然有幾條。放在街頭隨便賣，開鍋豆汁是商標。
臺灣女作家林海音對豆汁兒的喜愛情懷眾所周知。另一位臺灣女作家小民的《故都鄉情》也寫道：聽說有喝上癮的人，一天不喝都不行，寧可步行幾里路去喝碗豆汁兒。北平人稱之為“豆汁兒腿”。
居住臺灣的美食家逯耀東著有《肚大能容》，他生前多次往返海峽兩岸，曾經兩過北京，都因行色匆匆而未能喝上豆汁兒，引為憾事。后來總算在北京有閑暇時間喝上了豆汁兒，暢飲之后詩興大發，打油一首“糟粕居然可做粥，老漿風味論稀稠。不分男女齊落座，適口酸鹽各一甌。”
梁實秋先生是文學家兼美食家，對于老北京的豆汁兒更是喜愛有加情不自已。他說：自從離開北平后，想念豆汁兒而不能自已。其《雅舍談吃》特別指出：“豆汁兒”這個詞一定要加“兒化音”，說“豆汁”而不說“豆汁兒”，一聽就不是老北京人的那個味兒。真不愧是文學家，就連吃碗小吃豆汁兒也要講究文化的底蘊和氛圍。
梁先生到了臺灣以后，仍然對豆汁兒念念不忘。臺灣雖然也有賣豆汁兒的，但與他記憶中的美味相差何止千萬里啊！梁先生說：來到臺灣，有朋友說一家飯館賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味兒觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到了嘴里也很難下咽。可見在什么地方吃什么東西，實在是勉強不得。
在北京的東四西大街，曾有一家專業修腳的醫館“妙手堂”，修腳師傅姓郗，獨身，滿族旗人。據說年輕時當過光緒皇帝的帶刀侍衛，庚子年曾護衛光緒帝西行到西安。老人滿面紅光、聲音洪亮、身體健壯，牙口好，吃嘛嘛香，主食就喜炸醬面，喝的就是豆汁兒。
這位老人從來不喝其他任何飲料，每天都是一大暖壺豆汁兒解渴。甭管到哪兒，都少不了那么一句“別忘了我的豆汁兒”。左鄰右舍的街坊鄰居都認為，老人身體好就是因為有喝豆汁兒這個養生的“偏方”。
二、炒肝兒
炒肝兒也不能算是登大雅之堂的美味佳肴。由于其食材均為豬下水，有一股特殊的臭烘烘的味道，所以并非所有的人都能接受。但這在老北京卻是一種市民喜聞樂食的小吃。《饾饤瑣記》以為：不必深究炒肝兒的品質，喜歡吃的人視為美味，所以京城到處都有。
滿族學者愛新覺羅-瀛生《京華記事》認為：“炒肝兒——祭肉的下腳料。”因為清代滿族有用豬肉祭神的習俗，祭完了神祗，上好的肉就給王公貴族大臣主人們吃了，剩下的邊角碎料和腸肚下水就賞給了傭人們。
有時剩下的下水料實在是太多，傭人們也吃不完，就在院子門口搭個棚子，用砂鍋加工以后出售給大院附近的平民。老北京有名的餐館“砂鍋居”就是這樣起家的。
炒肝兒在京城能夠聲名遐邇、膾炙人口，恐怕還是在于文人墨客的筆下生花。作家趙敏對鮮魚口以炒肝兒文聞名的會仙居進行了考證，認為：炒肝應該是賣“折籮”剩菜的小飯鋪發明創造的。
唐魯孫的《中國吃》有一節“故都的早點”，說是“住在前門外的人，講究早點到肉市小橋喝炒肝兒”，那家小店“賣了百十多年的炒肝兒，永遠是每天一清早，勾出一鍋擺在門口賣”。學者周紹良的《齒留余香憶北京》也說“北京炒肝兒店數不勝數，比較有名氣的叫'會仙居’”。創始于清同治年間，腸嫩肝兒多，有人不嫌路遠，也跑來吃。
臺灣女作家小民認為：父親離開北京后總是念叨炒肝兒有多么美味。那是“犯了月是故鄉圓的老毛病”。但她也承認“大腸多、豬肝少，湯汁兒稠糊糊，好似澆面的鹵，淺咖啡色的濃湯上面，飄著白色的生蒜末，又鮮又滑，百吃不厭。”本來不是什么美味佳肴的炒肝兒，在文人墨客的如花妙筆之下成就了譽滿京城的美名。
“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，由于不講究佐料，制作簡單，倍受歡迎，于是店主將心、肺去掉，易名“炒肝兒”，在京味小吃中別樹一幟。
《京味食記》記載，當年有一位記者叫楊曼青，見經營“白水羊雜”和“折籮”的會仙居生意慘淡，就和店主劉氏三兄弟一起琢磨出了“炒肝兒”。沒想到一經推出大受歡迎，食客們口口相傳、紛紛前來品嘗，一時門庭若市、食客穿梭不絕。
小吃名能進歇后語的似乎并不太多，炒肝就是其一，足見其受歡迎程度。民諺有“會仙居的炒肝——沒早沒晚”、“豬八戒吃炒肝——自殘骨肉”，說的就是會仙居的炒肝價廉物美，且經營時間長，從早到晚不間斷，隨去隨吃、滿意而歸。
楊曼青發揮文人下筆如神的特長，不斷發表有關炒肝兒的文字。如同現如今電視上的廣告轟炸，把個炒肝兒炒得四九城人盡皆知，很多人竟然以吃上一頓炒肝兒作為與同伴夸耀的談資。肝尖因筆尖的渲染而出名，舌尖因飽食了肝尖而滿足。
三、鹵煮火燒
鹵煮火燒，是老北京的一道傳統小吃。其主要原料是豬腸、豬肺和干豆腐，一清早就開始用大鍋鹵制，快到午飯時間，加入戧面做的火燒，待到火燒餅軟，即可食用。豬大腸是鹵煮火燒的主要食材，脂肪豐富、表皮勁道，一咬滿嘴流油，有一種獨特的飲食體驗。地道的北京人沒有幾個不好吃鹵煮火燒的。
'鹵煮'源自于清代宮廷的'蘇造肉”。清朝光緒年間，河北三河縣有位姓趙的人和如今'小腸陳'陳玉田的祖父陳兆恩一起賣蘇造肉。因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，普通民眾吃不起，他們就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更加低廉的豬下水，添加味道濃郁的各種香料佐料濃醬煮制，造就了鹵煮火燒。
經過陳兆恩、陳世榮、陳玉田三代人的努力，歷經百年的繼承和創新，終于創出了名聞京都的小吃品種--鹵煮小腸。陳玉田從小跟父親學藝并從沿街叫賣發展到固定攤位和門面。鹵煮小腸名聲大振，陳玉田也榮獲食客們贈送的雅號--小腸陳。
鹵煮火燒是老北京一種盡人皆知的食品，以味道醇厚濃郁著稱。它將火燒和燉好的豬腸和豬肺匯成一鍋（有時也用豬腰子），買一碗就主副食和熱湯都有了。具體制作過程：處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調料配制的鹵湯煮，
八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，蒜汁、醬豆腐、香菜，醋、辣椒油，根據口味自行添加。
四、爆肚
水爆肚(爆肚) 是具有獨特風味的北京地方傳統小吃，早在清朝乾隆年間已有記載，多由回民經營，是'窮人樂'里的上品。爆肚有羊爆肚和牛爆肚，把鮮牛肚(指牛百葉和肚領)或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸著油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。
水爆肚下酒極佳，以獨酌小飲為宜，不宜醵飲大嚼，所以大飯館不備此味。唯有小酒館、小吃攤，才有水爆肚出售。在北京最出名的爆肚店鋪，有東安市場的兩家：'爆肚王'、'爆肚馮'，有天橋的'爆肚石'，門框胡同的'爆肚楊'，還有'爆肚馮'、'爆肚滿'。
爆肚又脆又鮮，不油不膩，據說還可治胃病。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。吃爆肚的人如會喝酒，總要喝二兩，喝完酒，吃兩個剛出爐的燒餅，實為一大快事。所以老北京都喜歡吃爆肚，特別是農歷立秋之后，講究'吃秋'，有'要吃秋，有爆肚'之說。
爆肚的主料是鮮百葉、白菜、花椒、蔥姜、料酒，輔料是芝麻醬、韭菜花、醬豆腐、生抽、白糖、鹽、辣油、香油。牛爆肚分牛百葉和牛肚仁，羊爆肚分9種：羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇、蘑菇尖兒、食信兒、葫蘆、大草牙。
爆肚除食材要新鮮外，功夫全在'爆'的時間恰到好處，欠火候或過火候，會過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。其質量標準是'脆嫩'，不同的部位要掌握不同的火候！
《燕都小食品雜詠》詠:'以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。''入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。'
爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身味淡，全靠佐料。佐料以芝麻醬為主，非此不香，醬油、辣油、香菜(芫荽)、蔥花、乳腐鹵為輔。爆肚一次下鍋用量不宜過多，每次半小碗二兩左右為好。因為要保持脆嫩，必須及時吃完，稍冷即回生，老不堪嚼了。
但老北京的這些小吃往往口味較重，加之食材多為下水，存在不利于健康的亞硝酸鹽和嘌呤，偶一為之體驗嘗鮮無妨，天天吃恐怕對身體無益。
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