豉汁虎皮鳳爪
尋味記
不只是美食
更是一種生活態(tài)度
不知道大家對(duì)粵式早茶都有著怎樣的印象？而你最?lèi)?ài)吃的又是哪一道？蝦餃？燒賣(mài)？蒸排骨？腸粉？蛋撻？金錢(qián)肚？叉燒包……還是跟小編一樣，最?lèi)?ài)鳳爪呢？虎皮鳳爪是廣式早茶里常見(jiàn)的一款，也是非常受歡迎的茶點(diǎn)之一。
在冷熱交替之中，練就出雞爪的虎皮褶皺，吃的時(shí)候Q彈勁道，脆嫩筋骨，麻辣爽口，吃個(gè)七八只鳳爪都不嫌多！今天就來(lái)做做看，這披著虎皮的鳳爪~
寫(xiě)在前面的懶人支招： 皮骨分離，濃香軟滑的鳳爪一次盡可能多做些，放在保鮮盒里，每次要吃的時(shí)候取出來(lái)一些上爐子蒸一下就可以食用了。感覺(jué)特別適合我這種想吃，又懶得天天做的人，一次流水線，批量生產(chǎn)，省了很多麻煩。
- - 今日推薦菜單 - -
豉汁虎皮鳳爪
雞爪 5個(gè) / 豆豉 15g
蒜瓣 少許 / 生姜 少許 / 青紅尖椒 適量
調(diào)料
白糖 3湯勺 / 生抽 1湯勺 / 耗油 1湯勺
料酒 1湯勺 / 醋 1湯勺 / 淀粉 1湯勺
老抽 半湯勺 / 鹽 少許
▼ 1. 處理雞爪：雞爪剪去指甲，洗凈。
鍋中倒冷水，放入雞爪，加入姜片、料酒、醋和少許白糖。水開(kāi)后，中小火繼續(xù)煮。
? 加糖醋，開(kāi)中小火，都是為了防止雞爪的皮被煮糊破掉。
7-8分鐘后，雞爪整個(gè)變得鼓鼓的，水面浮了一層白沫，臟東西被焯出來(lái)了。
? 這一步焯雞爪，一來(lái)是為了去腥去污，二來(lái)是初步把它煮熟煮爛，這樣后面才能達(dá)到骨肉分離。
撈出雞爪用冷水沖一沖，然后用廚房紙徹底擦干水分。
? 建議擦干后，繼續(xù)放到通風(fēng)處30分鐘以上，水分不去干凈，油炸會(huì)爆油，hin危險(xiǎn)。
▼ 2. 油炸：鍋中倒油，加熱至插入筷子后，有密集小泡冒出。挨個(gè)放入雞爪，小火炸1分鐘定型，再中大火炸4分鐘左右。
炸至雞爪金黃、且表皮有密集小泡。
? 油炸到位，炸至表皮明顯起泡，是產(chǎn)生虎皮的關(guān)鍵。
撈出雞爪，立即放入冰水中浸泡（必要的話可加冰塊，更好）。
浸泡2小時(shí)以上，虎皮出現(xiàn)。一旁瀝干備用。
? 冷熱交替，受熱產(chǎn)生的泡泡吸水膨脹，形成褶皺，也就是虎皮啦。
▼ 3. 輔料準(zhǔn)備：取小碗，放入2湯勺白糖、1湯勺耗油、1湯勺生抽、1湯勺淀粉、半湯勺老抽、3湯勺清水和少許鹽混合。蒜切片，小紅椒切圈。
豆豉用刀背壓扁，幫助出味。備用。
▼ 4. 包裹料汁：熱鍋倒油，放入豆豉、蒜片、小紅椒，炒出香味。
倒入調(diào)好的料汁，小火，鏟子輕輕翻動(dòng)。
料汁變得濃稠后，放入雞爪，包裹均勻，關(guān)火。
▼ 4. 蒸雞爪：將裹上醬汁的雞爪盛出裝盤(pán)，再淋一些多余的醬汁上去。放入蒸鍋，水開(kāi)后繼續(xù)蒸20分鐘。
蒸完之后，最后撒少許辣椒圈在中間，就完成啦。
經(jīng)過(guò)油炸、浸泡，繼而調(diào)味、蒸制，不但酥軟脫骨，而且浸透了咸甜微辣的醬汁。
一口包進(jìn)嘴里，唇齒留香，停不下來(lái)是真的！
碎 碎 念
??????????
廣州這個(gè)城市，光是廣式早茶，每一次吃，都會(huì)有驚喜。
今天的鳳爪過(guò)程雖然有些繁瑣，但最后的美味一定值得你花那份時(shí)間。這不就是早茶文化精致講究的體現(xiàn)嘛。
4、油炸程度和冷水浸泡時(shí)間都要到位。它們是產(chǎn)生虎皮的必要條件。
5、油炸時(shí)一定要注意安全，因?yàn)?/span>雞爪里的水分很可能沒(méi)有被完全瀝干。建議雞爪入鍋前， 用鍋蓋當(dāng)“盾”保護(hù)一下自己，雖然看著笨笨的，但安全第一呀。
6、如果真的遇到熱油四濺，也不要情急直接用鍋蓋蓋上油鍋，這樣會(huì)炸的更劇烈。等油鍋中水汽排出，會(huì)慢慢“冷靜”下來(lái)的。
你們心中的粵菜NO1是什么呢？快來(lái)留言分享吧~
--- The end ---
聯(lián)系客服
