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客家牛肉簾子

制法：
1.把牛里脊肉切成絲，納碗加少許的生抽、老抽、美極鮮、雞蛋清和生粉，碼味上漿待用；另把豆腐皮切成絲。

2.凈鍋摻麻辣紅湯燒開，先下牛肉絲煮熟了撈出，再下豆腐皮絲，煮至軟熟時加醋、胡椒粉和蠔油調味，待勾薄芡并淋香油和花椒油以后，盛土缽內并加入煮好的牛肉絲，最后澆適量的紅油并撒香菜節上桌。

說明：

脆薹爆天梯

原料：

豬天梯（即豬腭肉）300 克，蒜薹節150 克，泡子彈頭辣椒塊50克。

調料：

豆瓣醬、姜片、大蒜、泡椒末、鹽、味精、生粉、花椒油、泡椒油、色拉油各適量。

制法：
1.把豬天梯治凈并切成小塊，下入沸水鍋里汆一水后，撈出；另把蒜薹節放油鍋里拉油后，倒出來瀝油待用。

2.凈鍋放泡椒油燒熱，先下姜片、大蒜、泡子彈頭辣椒塊、豆瓣醬和泡椒末炒香，加入豬天梯和蒜薹節炒勻后，放鹽、味精調好味，最后勾入少許的濕生粉并淋花椒油，起鍋裝盤即成。

原料：

驢腩500克，煲入味的去皮小土豆300克。

調料：

干辣椒節、花椒、豆瓣醬、蔥花、干生粉、紅油、香油、花椒油、菜油各適量　鹵水1鍋。

制法：

1.把驢腩投入沸水鍋飛一水，撈出來沖洗凈后，再放鹵水鍋里鹵至軟熟且入味。撈出晾涼后，切成2厘米見方的丁。

2.凈鍋里放油燒熱，先把驢腩丁和干生粉拌勻，然后入油鍋炸至表面酥脆時撈出來；另把小土豆也下油鍋，炸至其表皮色金黃時，倒出來瀝油。

3.另取凈鍋放紅油，下干辣椒節、花椒和豆瓣醬一起炒香，等到放驢腩丁和小土豆炒香后，往鍋里淋香油、花椒油并撒蔥花，炒勻裝盤后，置特制的鳥籠里上桌。

生爆紅鮰

原料：

紅鮰1條（約1000克），青紅椒節300克，野山椒、側耳根節、彈子蔥各50克，鮮花椒25克。

調料：

海鮮醬50克，排骨醬25克，花雕酒50毫升，香菜葉、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、色拉油各適量。

制法：
1.把紅鮰宰殺治凈后，斬成大塊，納盆并加鹽、料酒和姜蔥汁腌漬15分鐘。另把海鮮醬、排骨醬、味精和花雕酒放一起調勻待用。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱，下入魚塊炸至表面呈淡黃色時，倒出來瀝油。

3.鍋留底油，下鮮花椒、青紅椒節、野山椒節、側耳根節和彈子蔥炒香，再放入魚塊一起翻炒，其間加調勻的醬料炒出香味，出鍋盛入燒燙的鐵板，最后點綴香菜葉便上桌。

千層毛毛菜

原料：

千層肚300克，自制腌菜150克，香菜節20克。

調料：

姜片、蒜片、小米椒節、鹽、辣鮮露、味精、香油、花椒油、菜油各適量　白鹵水1鍋。

制法：

1.把千層肚放入摻有白鹵水的高壓鍋，上火壓至軟熟，取出來晾涼后，改刀成絲；另把自制腌菜切成粗絲，入菜油鍋炸至水分稍干時，倒出來瀝油待用。翅湯竹耳

2.鍋上火放熟菜油，先下姜片、蒜片和小米椒節炒香，再下千層肚翻炒，邊炒邊加鹽、辣鮮露、味精、香油和花椒油調味，最后撒入香菜節炒勻便起鍋裝盤。

說明：

米豆腐燒駝筋

原料：

駝筋300克，米豆腐300克。

調料：

泡椒末、豆瓣醬、姜米、蒜米、野山椒碎、老干媽豆豉、刀口辣椒、花椒粉、鹽、味精、雞粉、鮮湯、水淀粉、菜油各適量　蒜苗花少許。

制法：

1.把米豆腐切成2厘米見方的丁，投入加有少許鹽的沸水鍋煮透，倒出瀝水待用；另把駝筋放入加有鹽的鮮湯鍋，煲至軟熟撈出來切成段。

2.凈鍋里放菜油燒熱，下泡椒末、豆瓣醬、姜米、蒜米和野山椒碎炒香，再加老干媽豆豉和刀口辣椒稍炒，摻適量鮮湯燒開再下米豆腐和駝筋，等到加鹽、雞粉和味精燒入味時，用水淀粉勾芡并撒入花椒粉和蒜苗花，裝碗便好。

說明：

文蛤小乳牛

原料：

帶皮小乳牛肉350克，文蛤100克，姜米、蒜米各20克。

調料：

豆瓣醬、海鮮醬各30克、排骨醬15克、姜蔥汁、料酒、味精、鮮湯、香料油各適量。

制法：

1.把乳牛肉投入沸水鍋汆一水，撈出來切成塊待用；另把文蛤投入加有料酒和姜蔥汁的沸水鍋，汆一水備用。

2.鍋里放香料油燒熱，投入姜米和蒜米先炒香，再下豆瓣醬炒香出色，摻鮮湯并放入乳牛塊和文蛤一起燒制，其間加料酒、海鮮醬、排骨醬和味精調味，見乳牛塊已經燒至軟糯時，出鍋裝盤便好。

記憶的口味

原料：

豬五花肉600克，干豇豆100克。

調料：

貴州油豆瓣150克、冰糖100克、鮮青花椒30克、蒜末20克、八角5克、香葉3克、鹽、老抽、鮮湯、色拉油各適量。

制法：

1.把豬五花肉切成方塊，入鍋汆一水后撈出來，抹勻老抽再投入七成熱的油鍋，炸至表面上色時，撈出來瀝油待用。

2.鍋里放少許的色拉油燒熱，先下冰糖炒成糖色，摻入鮮湯并加鹽、味精、八角和香葉燒開后，放入炸過的豬五花肉和干豇豆，改小火燒至豬肉軟糯，再把干豇豆放青花缽內墊底，另把紅燒肉擺在上面備用。

3.鍋里放少許色拉油，下貴州油豆瓣先炒香，再放入鮮青花椒和蒜末一起炒勻，出鍋時舀入缽內便可上桌。