醬汁秘笈
港稱重量標準： 1兩=31.25g 1錢=3.125g 1錢=10分 1分=0.3125g
港稱重量標準：1斤=600g 1斤=16兩
西汁 (港稱)
（1）、雜菜水5斤、茄汁3斤、白糖2斤、急汁12兩、OK汁3支、鹽1兩、味精3兩、酒3兩、美極6兩，牛肉汁1兩
（2）、西檸6個、水30兩、檸汁1支、白醋12兩、糖3斤、鹽3兩、檸檬黃色素適量。
糖醋(港稱)
（1）、白醋5斤、片糖3斤、茄汁2、5斤、白糖7、5兩、浙醋半支、梅子1、3兩、鹽1、5兩、檸檬1個切片
（2）、醋10斤、片糖4斤、沙糖4斤、鹽4兩、OK汁1支、茄汁12兩、急汁3兩、西檸2只。
原椒醬(港稱)
原椒醬5斤、桂花醬1斤、芝麻醬1斤、辣椒面1斤、沙茶醬1斤、紫金醬1斤、煲仔醬1斤、辣椒油5支
XO醬(市稱)
蝦米、火腿、野山椒各2斤、大地魚、味精各3兩、海鮮醬、瑤柱、白糖、蒜茸、干蔥各1斤，咸魚茸、紅椒粉、雞粉各4兩、蝦子2兩、油12斤、味料較味
大閘蚧料(港稱)
陳醋5支、片糖20兩、味精6兩、姜米1斤、美極1兩
冬菜料
冬菜、肥肉粒、牛油、芫茜粒、蝦米茸、椒米、姜米、生抽、蠔油、味料較味
皮水(港稱)
（2）白醋10斤、麥牙糖35兩、浙醋1支、花雕1支
百搭醬(市稱)
（1）咸魚茸、蝦米各8兩、瑤柱、火腿、干蔥、蒜茸、辣椒粉各1斤、蝦子、沙糖、味精各2兩、雞粉1兩、野山椒1、5斤、辣椒油3支
羊腩醬(港稱)
柱候醬5斤、磨豉半瓶、芝麻醬4瓶、海鮮醬、腐乳各2瓶、花生醬、南乳、紫金醬各1瓶、蒜茸、干蔥、果皮各2兩、味料較味
沙咖汁(市稱)
沙茶醬4兩、海鮮醬3兩、咖喱3兩、蒜茸2兩、蔥白1兩、花生醬1.5兩、急汁2兩、清水2.5斤、鹽、味精各0.5兩、雞粉2兩
京醬(港稱) （京醬排骨）
甜面醬5斤、排骨醬2斤、沙爹醬磨豉、豆辨醬各8兩、清水12兩，茄汁、、蒜茸、干蔥、各4兩、沙糖2兩、魚茸1兩、味料較味
京醬(港稱) （京醬肉絲）
甜面醬5斤、蒜茸、干蔥、豆板醬各式各樣1.5斤、茄汁、蝦米茸各4兩、 辣椒油1兩、 生抽0.5斤、鹽5分、糖2兩、五花肉2斤小丁、
泰國雞醬
茄汁、泰國雞醬、辣椒油、花生醬、冰糖、芝麻醬烏頭汁
水4斤、酸梅2瓶、片糖12兩、魚露3兩、味精.、5、檸檬汁、雞粉各2兩
馬拉盞醬
肥肉粒1斤、蝦羔（或幼蝦醬）0.5斤、鹹魚粒0.2斤、開洋0.5斤、XO醬0.5斤、蝦皮0.5斤、蒜茸0.5斤、幹蔥0.8斤、付乳0.2、味料較味
森巴醬
馬拉盞醬（↑以上的馬拉盞醬）、紅椒粉0.4斤、咖喱醬2斤（咖喱粉1斤、生油1斤、桂皮20、香葉4葉）
黑胡椒汁 (市稱)
黑椒粒7.5兩、 白胡椒粒2.5兩、 保衛爾牛肉汁2罐、 牛尾湯4罐、 白糖2斤、 味精2斤、 老抽4兩、 雞精6兩、 咖喱粉2兩、 水24勺（8兩勺）、 牛油、麻油各2斤、粟粉、生粉。（芝麻切粒、牛油面撈、烤牛骨湯）
好味醬 (港稱)
辣椒1.5斤、 蝦米茸1斤、 瑤柱1斤、 火腿粒1斤、 火腿絲1斤、 干蔥、蒜茸各式各樣1.5斤、 雞精1.5兩、 糖1.5兩、 辣椒粉4兩、 油10斤。
魚香汁
（1） 泡椒2兩、 原椒醬、豆板醬、沙糖各5兩、 生抽1兩、 味精、鹽少許。
（2） 指天椒1斤、 鎮江醋、白糖各4兩、 生抽1兩、 味料較味。
福建豉油醬（港稱）
(1) 萬字醬油12兩、 美極8兩、 魚露5兩、 冰糖7兩、 味精6兩、 雞粉2兩、 湯4.5斤。（醬油水煮魚專用）
(2) 清水7斤、 冰糖12兩、 鹽2兩、 生抽王2.5兩、 味精1包、 魚露、美極各8兩。（炒面專用）
焗物葡汁(港稱)
（1）、牛油8兩、 花奶8兩、 椰汁9兩、 咖喱1.5兩、 吉士粉0.5兩、 面粉5兩、 花生醬2兩、 清水平4斤、 味料較味。
（2）、上湯3勺、椰汁1罐、淡奶半罐、糖1更、咖喱1更、牛油4.5兩、花生醬、干蔥片。
龍蝦面撈（港稱）
牛油12兩、芝士6兩、面粉3兩。
濃湯翅料：雞腳、 肉眼、 肉排、 魚唇、 鯽魚、 鯊魚骨、 老雞、 豬皮
鵝肝醬
（1）、鵝肝用姜蔥煨熟打爛，芝麻醬、花生醬、 蒜茸、姜米起鍋調味。
（2）、鵝肝3斤、鮮牛奶2斤、黑菌1兩、膠凍汁2兩、白蘭地50毫升、鹽1錢、雜香草、胡椒粉適量。
制法：鵝肝去筋用奶腌3個鍾后用鹽、胡椒粉、白蘭地、雜香草腌漬入味后一半攪成茸，另一半切丁后連黑菌三種混合，入烤箱烤50分鐘（200度）
煲仔醬（市稱）
柱候醬10斤、 海鮮醬5斤、 腐乳4瓶、 芝麻醬5瓶、 南乳半瓶、 花雕1支、 冰糖2斤蒸水、 陳皮2兩、 蒜茸、干蔥各1斤、 五香粉、沙姜粉各少許、 味料較味。
白鹵水（港稱）
（1）、水15斤、桂皮8兩、八角8兩、香葉1兩、草果20只、陳皮1兩、鹽4斤、味精8兩、糖2兩、紹酒半支、椰菜4兩。
（2）、八角2錢、甘草1錢半、沙姜1錢半、陳皮1錢半、白芷1錢、丁香1錢半、草果1錢半、川椒1錢半、豆蔻1錢、水5斤煮1個鍾，加鹽3兩。（市稱）
（3）、精鹵水：大茴5錢、甘草5錢、川椒5錢、豆蔻2錢、白芷2錢、干蛤蚧蛇1條、桂皮5錢、草果5錢、沙姜2錢、陳皮2錢、羅漢果1個、丁香1錢、生姜2兩用油炸透、湯60斤，生抽10斤、冰糖6斤、紹酒5斤。
鴨脯燒汁（港稱）
蒜茸2兩、牛油3兩、蠔油4兩、糖5兩、急汁2.5兩、味精3.5、湯32兩。
德國咸豬手蜜汁 （港稱）
蜜糖2兩、黑椒1.5兩、胡椒1兩、蒜茸2兩、炸蒜茸1兩、蠔油2更、味精1更、老抽。
燜醬（港稱）
干蔥8兩、蒜茸8兩、姜米4兩、磨豉5斤、芝麻醬8兩、南乳10兩、冰糖1斤、沙姜粉5兩、香茅粉3兩、陳皮2兩、八角粉2兩、花生碎5兩。
京都骨汁（港稱）
陳醋1支、浙醋半支、茄汁4兩、水12兩、糖1斤、鹽1兩。
吱吱鍋醬 （港稱）
（1）、磨豉2瓶、柱候醬8瓶、海鮮醬1瓶、花生醬3瓶、芝麻醬3瓶、OK汁半支、牛油1斤、沙爹醬1瓶、南乳1斤、蝦米10兩、蝦膏2兩、干蔥、蒜茸各1斤、冰糖12兩蒸水、（加八角粉、桂皮粉、香葉粉、草果粉知適量）
（2）、生油1斤、雞油5兩、加入八角、草果、干蔥熬出味。柱候醬1斤、海鮮醬3兩、沙茶醬3兩、紫金醬2兩、花生醬1兩、芝麻醬1兩、腐乳1兩、蒜茸、干蔥各2兩。（市稱）
泡椒牛肉醬 （市稱）
泡辣椒（剁細）2斤、鹵牛肉粒2斤、辣椒醬6兩、豆瓣醬3兩、榨菜粒6兩、蔥花2兩、花生碎4兩、芝麻2兩、腰果碎2兩、松仁碎2兩、雞粉、沙糖、蠔油、麻油、較味。
香茅草鹵水（市稱）
香茅草3斤、老雞2只、排骨10斤、火腿骨3斤、花雕酒1支、泰國魚露1支、鹽8兩、糧1斤、雞粉7兩、味精6兩、水30斤煲成25斤。
金沙醬（市稱）
咸蛋10袋、白芝麻5兩、花生仁5兩、洋蔥米2兩、紅椒米2兩、辣椒油1兩、香油半兩、雞油1斤、 雞精、精鹽各半兩。
蠔醬 市稱
原料：蠔豉2兩、 蠔油2斤、 生抽王1斤、 花生醬1斤、 干蔥、蒜仁、生姜、芹菜各1兩、 花生油5兩、 味精、胡椒粉、麻油、雞粉、花雕酒、姜蔥條。
制法：1、蠔豉洗凈，放水及姜蔥酒蒸1小時，留汁用；蠔豉剁茸，注意以下盡量生拌避免高溫：干蔥、蒜仁、生姜、芹菜打茸，落味料出鍋即成。
海皇汁 市稱
原料：干鮑魚（小的）5兩、 干魷魚5兩、 蝦干2兩、 干貝 火腿、雞油各5兩、 雞湯6斤、生姜片1兩、 大蔥1兩、 白醬油2斤、 花雕酒、味精、雞粉、胡椒粉各適量。
制法：1、鮑魚、魷魚、蝦干、干貝洗凈，放雞油爆香姜蔥入盤放雞湯、火腿花雕酒，蒸6個小時，出籠濾渣，加入白醬油、味精、雞粉、胡椒粉調勻。
花生皮蛋醬 市稱
原料：皮蛋10個、 花生醬5瓶、 生姜半兩、 乙基麥牙酚2克、 熟花生油5兩、 精鹽、味精、雞粉、雞湯適量。
制法：皮蛋蒸熟去殼，同生姜一起放入榨汁機加少量雞湯攪成茸，加入花生醬、味精、雞粉攪勻，上蒸籠蒸，加入乙基麥牙酚調勻，用生油封面。
香港蝦醬 市稱
原料：蝦米5兩、 蝦仁1斤、 咸豆瓣2斤、 蒜仁2兩、 生姜1兩、 干蔥頭1兩、 紅辣椒5兩、 花生油5兩、 白糧1兩、 花雕酒、味精、胡椒粉、麻油各適量。
制法：蝦米洗凈，蝦仁同其它粗料絞成泥，下油出鍋將醬爆香加調味料。
椒鹽蛇醬 市稱
原料：紫金辣椒醬5兩、 腐乳5兩、 南乳1兩、 蒜汁2兩、 胡椒粉15克、 糯米粉2兩、 花雕酒、米酒各1兩、橙紅色素少許。
照燒汁 市稱
原料：日本味淋1.2斤、 海天醬油5兩、 白鶴酒（或清酒）8兩、 芡湯5兩、 蒜茸辣椒醬3兩，五種原料混合加熱溶解過濾即成。
[照燒鱈魚、桂魚、雞扒等]
臺灣三杯汁 市稱
原料：遠航米酒5斤、 李錦記魚豉油1.2斤、 財神蠔油2.5斤、 冰糖1.2斤、 味精、豆瓣醬各5兩、 白糖2兩、 宮延御用醋8兩、 甘草粉、羅勒葉、蒜茸、陳皮末少許。
潮州沙茶醬（市稱）
炒花生仁2斤、 花生醬、芝麻醬各1.5斤、 蝦醬1斤、 豆瓣醬1.4斤、 蝦米1.7斤、 洋蔥茸10斤、 蒜茸2.5斤、 辣椒粉半斤、 南姜1.6斤、 五香粉、蕓香粉、草果粉、姜黃粉、香葉各1兩、 干蔥半斤、 香茅4兩、 椰汁半斤、 沙糖8兩、 味精2.5兩、 鹽1兩、 老抽3兩、 生油20斤
