由于定位不同，酒店與社會餐飲在經營上有很多不一樣的地方，各自的客戶群也有差異。一般來說，酒店在硬件設備、成本預算方面要優于社會餐飲，因此制作出來的菜品，就給人一種“更精美”的感覺，盡管那道菜別的廚師也會做。下面，就給大家介紹幾款干凈明亮的酒店菜品，大家請看。
由于定位不同，酒店與社會餐飲在經營上有很多不一樣的地方，各自的客戶群也有差異。一般來說，酒店在硬件設備、成本預算方面要優于社會餐飲，因此制作出來的菜品，就給人一種“更精美”的感覺，盡管那道菜別的廚師也會做。下面，就給大家介紹幾款干凈明亮的酒店菜品，大家請看。
一品黑菌豆腐
制作：
1.把雞蛋攪成蛋液后，過濾備用。
2.將鮮蘑菇、黑松露、豆漿倒入攪拌機攪打成細泥。
3.然后把過濾好的雞液和磨好的豆漿混合，放入鹽、雞粉，倒入容器里蒸15-20分鐘，取出待涼后，冷藏切塊。
4.將濃雞湯、蟲草花水入鍋燒熱，調味后勾芡備用。
5.將蟲草花、茭白絲飛水后調味拌勻，再把黑松露切片煎一下，備用。
6.把豆腐入鍋炸至金黃，撈出裝盤，撒上調好味的蟲草花、茭白絲、煎好的黑松露，配上1棵飛水菜心，淋入“4”即可。
虎掌菌小炒皇
制作：
1.虎掌菌、蒜苗、胡蘿卜、紅黃彩椒條切條；河蝦加點鹽腌制；百合釀上蝦膠，待用。
2.熱鍋加少許油，煸香姜絲、蒜蓉、菇絲，下入虎掌菌、河蝦、百合釀蝦球、芹菜、蒜苗、胡蘿卜、紅黃彩椒一起爆炒，再加入鹽、芥末、普洱茶油、料酒調味，炒勻即可出鍋。
焦熘丸子
1.豬肉餡放入盆中，加入淀粉、胡椒粉、黃醬、鹽、蔥姜汁，攪拌均勻，加入肉餡，攪拌，并摔打起勁待用。
2.鍋入油燒至六成熱，將調好的丸子餡料擠成約2.5厘米-3.0厘米的丸子，逐個下入油鍋中，反復浸炸，炸至外酥里嫩，呈現棗紅色，撈出。
3.拿一馬斗加入水100克，加入鹽、白胡椒、白糖、醬油、姜汁、米醋、生粉調成碗芡。
4.鍋加水，焯熟木耳和冬筍。
5.鍋刷干凈，加入少許油下入丸子和冬筍、木耳、菜膽，旺火翻鍋三下，烹碗汁翻鍋讓汁均勻裹在丸子上即可出鍋。
制作關鍵：
1.打丸子餡兒時注意體會手勁的感覺、肉餡的軟硬程度。上勁了的最佳狀態就是餡料發黏、粘手。還要觀察肉餡的纖維，其機理組織結構出現抱絲兒狀態，即為絲兒和絲兒呈現出交織感，這樣就可以了。
2.炸制丸子顛勺的時候，要注意聽其聲音，當聲音發脆，發出『咣當咣當』的清晰音色，而非軟東西磕碰軟東西時發出的悶悶聲音之時，再加上丸子表面的結構也出現了絲兒抱絲兒的程度就可以了。復炸的作用是讓外殼更厚實，呈現出酥脆鮮香的口感。最好是2分鐘之內送到餐桌上。
3.拌餡料時黃醬不要放入過多，否則炸出來的丸子顏色容易變黑、變煳。如果放得太少，醬香味又會不足，適宜的肉醬比例為100 ∶ 1。而且后放醋的作用是只留醋香，不留醋酸。
生燜牛筋腩
制作關鍵：
萬怡小炒雞
蔥燒珍耳白果小面筋
主料：
水發榆耳50g，水發黃耳50g，水發秋耳50g，鮮白果仁50g。
配料：
水面筋200g，肉湯100g，白玉菇50g，蟹味菇50g，京蔥50g。
調料：
財神蠔油20g，生抽10g，老抽5g，麻油2g，料酒10g，糖10g，色拉油10g，水生粉4g，胡椒粉適量。
制作：
1.將三種耳用冷水泡發，洗凈后改刀；鮮白果過油炸香；白玉菇、蟹味菇去根；水面筋切成小塊后，用油略炸取出；京蔥去皮，切斷備用。
2.鍋燒熱后加入色拉油，煸香京蔥段，再下入加工好的主配料一起煸炒，烹入料酒后，加入糖、財神蠔油、生抽、老抽、胡椒粉、肉湯燜煮片刻，然后大火收汁，最后淋入少量生粉和麻油，即可出鍋。
油潑海鮮面疙瘩
主料：
面粉150g，雞蛋50g，小蝦仁30g，蛤蜊肉30g，白玉菇30g，黃豆芽20g。
配料：
辣椒面20g，紅椒圈5g，蒜蓉3g，蔥花3g，花椒面2g。
調料：
財神蠔油5g，生抽5g，麻油3g，香料油30g，生粉5g，山西陳醋3g，鹽2g。
制作：
1.將面粉加入雞蛋、少許鹽、生粉和適量的涼水調勻，通過漏勺滴入沸水中做成小面疙瘩，取出過純凈水，瀝干備用。
2.將小蝦仁、蛤蜊肉、白玉菇、黃豆芽切成面疙瘩大小的粒，沸水燙熟后與面疙瘩混合裝盤，調入財神蠔油、生抽、陳醋、麻油，最后撒上辣椒面、花椒面、蒜蓉、紅椒圈，燒熱香料油，潑在辣椒上面，撒上蔥花即可。
XO醬煎鮮蝦山藥餅
主料：
大蝦肉200g，山藥100g。
輔料：
雞蛋50g，生粉20g，干蔥10g，蔥花5g，姜末5g，胡椒粉1g。
調料：
蠔油15g，特級鮮醬油20g，XO醬10g，麻油2g，料酒10g，鹽2g。
制作：
1.將山藥去皮，洗凈切粒；大蝦拍扁，加蔥姜汁、蛋清、鹽、淀粉摔打成蝦膠，加入山藥粒，打上勁備用。
2.打好的蝦膠及山藥粒做成蝦餅，放入不粘鍋中煎至兩面金黃。
3.另取炒鍋，煸香姜末、XO醬，加入煎好的蝦餅，再調入蠔油、麻油、特級鮮醬油，烹入料酒，炒均勻，出鍋裝盤，撒蔥花即可。
