此菜醬香回甜、外松里酥，是一道酒樓里的招牌菜。它融合了川式鹵鴨、香酥鴨以及北京烤鴨的制法和口味——把凈鴨鹵后油炸，再包裹上一層甜面醬味汁并粘上油炸土豆松而成。
原料：
土鴨1只（約1250克） 、土豆1000克。
調(diào)料：
甜面醬60克、白糖50克、鹵水1盆、姜蔥、鹽、白酒、香油、色拉油各適量。
制作：
1.把土鴨治凈，加姜蔥、鹽和白酒腌味，再入沸水鍋里汆透，撈出沖洗干凈，將鴨頭、鴨翅膀、鴨腳單獨剁下成塊，鴨身肉則剁成一字塊。
2.凈鍋上火放油少許，待油溫升至八成熱，下鴨塊爆香，然后放入鹵水盆中鹵至軟熟（不能過于軟熟），撈起瀝水待用。
3.將土豆去皮后，切成細絲，用清水漂洗凈后，再入油鍋炸成土豆松，撈出瀝油。
4. 凈鍋放油燒至八成熱，把鹵好的鴨塊入油鍋炸至酥香，倒出瀝油。
5.鍋置小火上，放白糖及適量的清水，熬至汁濃時加放甜面醬，炒至翻“魚眼泡”時，下入鴨塊，滴兩滴香油起鍋。
6.將鴨塊粘上土豆松，在盤中擺成全鴨形狀，稍加點綴即可。
原料：
紅蟹2只，日本小金瓜200克，青豆20克，年糕50克，金瓜蓉50克。
調(diào)料：
濃湯2升，鹽、雞粉、雞汁各適量。
制作：
1.紅蟹宰殺治凈，剝下蟹殼后斬成小塊，入蒸箱蒸熟，取出待用。
2.把年糕切成圓片；金瓜削皮切成塊，蒸熟；青豆煮熟，均備用。
3.鍋里摻濃湯燒開，下入蟹塊（和蒸蟹汁一起下）熬出味，加入青豆、金瓜塊、年糕片、金瓜蓉稍煮，加鹽、雞汁、雞粉調(diào)好味，出鍋裝盤即成。
原料：
蝸牛300克，青紅椒節(jié)50克，黃瓜條50克。
調(diào)料：
鮮露10毫升，蠔油5克，雞粉3克，糖3克，鹽、姜蔥、料酒、色拉油各適量。
制作：
1.把蝸牛去殼取肉并洗凈，加少許鹽、姜蔥、料酒碼味待用。
2.把碼好味的蝸牛下鍋煎熟，倒出待用。
3.滑鍋留底油，下青紅椒節(jié)、黃瓜條生炒至出香后，倒入蝸牛一起炒勻，其間加鮮露、蠔油、鹽、雞粉、糖調(diào)味，再勾一點薄芡炒香，即可出鍋裝盤。
此菜用到的醬，是由海鮮醬、甜面醬、柱侯醬一起調(diào)制而成，故醬香濃郁。
制作：
1.取凈兔肉切成小丁，加鹽、料酒、姜蔥汁、少許濕淀粉拌勻。
2.腌漬10分鐘后，再下入五成熱的油鍋滑熟，倒出瀝油。
3.把韭菜花、泰椒切成節(jié)待用。
4.鍋入少許色拉油燒熱，倒入調(diào)好的醬料炒香后，下兔丁快速翻炒，倒起。
5.凈鍋入油燒熱，下韭菜花、泰椒炒香，再下鹽、雞粉調(diào)味并炒勻，然后下兔丁，勾少許薄芡翻勻，即可出鍋裝盤。
這道菜的口味和傳統(tǒng)的回鍋肉相似，不過主料有所變化。
原料：
竹蓀蓋100克、草魚肉300克、青紅椒片、大蒜葉各25克，脆皮漿。
調(diào)料：
姜片、泡椒、豆瓣、老干媽豆豉、味精、雞精、白糖、醋、香油、色拉油各適量。
制作：
1.將竹蓀蓋放入溫水盆里浸泡2小時，撈出來洗凈。
2.將草魚肉片成片，下鹽、姜蔥汁、料酒腌好，包裹上竹蓀蓋，然后裹勻脆皮漿，下入燒至六成熱的色拉油鍋里，炸至外表酥脆金黃時，撈出瀝油。
3.鍋留底油，下入姜片、泡椒、豆瓣、老干媽豆豉炒香后，下入炸好的魚片，以及青紅椒片、大蒜葉炒斷生，其間調(diào)入味精、雞精、白糖和醋，并淋入香油，起鍋裝盤即可。
原料：
帶皮牛尾350克，巖豆100克，干香菇50克，青、紅椒圈各20克，鹽、蔥節(jié)、姜片、蒜片、鮮花椒各少許。
調(diào)料：
料酒、蠔油、老抽、東古醬油、辣鮮露、香油、花椒油、色拉油各適量，香料包1個。
制作：
1. 把帶皮牛尾放在火上燒盡雜毛，用清水洗凈，砍成3厘米長的段。
2.巖豆提前用清水浸泡一晚上，撈出瀝水。
3.高壓鍋里摻入適量清水，放入巖豆，關(guān)蓋上汽壓約8分鐘，關(guān)火開蓋，撈出巖豆。
4.干香菇摻入適量溫水泡一會兒，調(diào)入少許鹽，入籠蒸約40分鐘，取出待用。
5.將牛尾段冷水下鍋，汆凈血水后，放入高壓鍋，摻入適量水，下入料酒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、老抽、香料包，關(guān)蓋上火壓約30分鐘至軟熟，關(guān)火開蓋，取出牛尾段。,
6.把初加工過的巖豆、香菇滑油，撈出瀝油。
7.鍋留底油，下入鮮花椒、青、紅椒圈熗香后，下牛尾段、香菇、巖豆炒香，然后依次調(diào)入鹽、蠔油、東古醬油、辣鮮露，淋入香油、花椒油，炒勻炒香便可起鍋裝盤。
制作：
1.把小牛腱子肉納盆， 用姜蔥、料酒、五香粉、干辣椒節(jié)、花椒和胡椒粉腌漬入味，然后下入鹵水鍋里鹵1 小時，撈出瀝水晾涼，橫切成片，待用。
2.把杏鮑菇切成片，下入熱油鍋里過油后，撈出瀝油。
3.凈鍋入熟菜油、化豬油燒熱， 投入姜片、蒜片、花椒炒香，摻入鮮湯燒沸后，下入二荊條燒椒， 調(diào)入鹽、保衛(wèi)爾牛肉汁、辣鮮露、雞精、雞汁和韓國燒汁，用小火熬出味后， 打去料渣，即得調(diào)味湯料。
4.凈鍋摻入調(diào)味湯料燒沸，下入熟牛腱片、杏鮑菇片、青紅椒節(jié)煮入味，出鍋倒入砂鍋里，撒些香菜節(jié)并淋些許藤椒油，即成。
制作：
1.把美蛙剝皮并斬成小塊，洗凈后，加鹽、料酒碼味待用。
2.鍋入色拉油，燒至七成熱時，下入美蛙塊炸至酥香，撈出待用。
3.鍋留底油，投入干花椒、青紅小米椒圈和蒜瓣，炒香后再下入美蛙翻炒，邊炒邊調(diào)入鹽、味精和雞精，出鍋前淋花椒油和香油，撒上蔥花和香菜，裝盤便可上桌。
原料：
成品臭鱖魚1條，水發(fā)海參200克，豬五花肉片50克，小米椒節(jié)、蔥節(jié)、姜片各少許。
調(diào)料：
鹽、白糖、醬油、胡椒粉、味精、鮮湯、色拉油各適量。
制作：
1.把水發(fā)海參切成條，入沸水鍋里略燙一下?lián)瞥觥?/span>
2.臭鱖魚入油鍋，煎至兩面色黃盛出。
3.鍋放油，下入五花肉片煸炒至吐油，再加入小米椒節(jié)、蔥節(jié)和姜片炒香，然后摻入適量鮮湯，燒開后下煎好的臭鱖魚并加鹽、白糖、醬油、胡椒粉和味精調(diào)味，待燒至鱖魚成熟時，再放入海參條一起燒入味，最后收一下汁，起鍋裝盤即成。
