吃，
終究才是開化人最在意的，
生活在各地的開化人
有個共同的名字— 吃貨。
開化小城獨特的飲食文化已傳承千年，
特色美食是開化的文化縮影與民風寫照。
開化菜均出自民間農家，
全憑一身天然質樸，
可謂“散落江湖”的佳肴。
開化菜的佼佼者
當屬2018年
被廣大市民投票選出的
十道“不得不吃的開化菜”
1
開化小青螄
【原料】
主料：開化本地青螄
配料：菜籽油、青椒、紅椒、生姜、大蒜子、紫蘇、蔥、清水
調料：鹽、生抽、料酒
【烹制過程】
1. 將青螄剪尾，洗凈；
2. 青紅辣椒切菱形，生姜、大蒜子切丁，蔥切成 0.5cm 的小段；
3. 待鍋熱后倒入菜籽油，油五成熱后，倒入青螄，翻炒片刻后，加入生姜、大蒜子、鹽繼續翻炒，再沿著鍋沿一圈烹入料酒，加清水煮開后放入生抽、紫蘇、青紅椒、蔥段后起鍋即可。
2
山泉清水魚
【原料】
主料：1000--1500g 左右活開化清水草魚 1 條
輔料：山茶油、豬油、生姜、青椒、紅椒、紫蘇、蔥、山泉水
調料：鹽、味精、啤酒
【烹制過程】
1. 取 新 鮮 活 魚 宰殺、洗凈，從魚背等距橫 切 8 刀 至 魚 尾 椎 骨處，勿切斷，保持整條魚的外形完整；
2. 生姜切片，青紅辣 椒 切 成 3cm 長 、0.5cm 的絲兒，蔥切成0.5cm 的小段；
3. 把炒鍋置于火上放入茶油，等油燒到四成熱后，放入生姜，再放入切好的魚，倒入啤酒，放入豬油，煮開后倒入山泉水（礦泉水），大火煮 8 分鐘后，魚肉呈白色，然后放入鹽、紫蘇再煮 1 分鐘，最后加入味精、青紅椒絲兒、蔥段后起鍋。
3
朱熹白臘肉
【原料】
主料：白臘肉 300g
配料：青辣椒、紅辣椒、蒜苗段、山茶油
調料：姜、蒜、白糖、料酒、精鹽、味精
【烹制過程】
1. 取肥瘦相間的肋條肉，將肋條肉洗凈，橫向切成 5mm 厚、5cm 見方大小的肉片，擺入盤中。青、紅椒切滾料塊，蒜苗切 3cm 長段，姜改刀成 1cm 見方 2mm 厚的薄片，大蒜切成 2mm 厚的指甲片；
2. 肉片入蒸籠，大火蒸十分鐘左右，取出；
3. 炒鍋燒熱，加入茶油，四成熱時下姜、蒜爆香，加入臘肉片煸炒，至肉片略有收縮但不變形；
4. 加入料酒、白糖中火燜 2 分鐘，加青辣椒、紅辣椒，略炒，再放入精鹽、蒜段、味精，翻炒均勻出鍋，裝盤即可。
4
五婆強盜炒
【原料】
主料：土豬五花肉 250g
輔料：青辣椒，紅辣椒，大蒜苗（或大蒜子）
調料：鹽，料酒，生抽
【烹制過程】
1. 將五花肉切成 0.5cm 厚、5cm 長、4ccm 寬的肉片，大蒜苗切成 2cm 的段或大蒜子切片，青、紅辣椒滾刀切塊；
2. 涼鍋放油，燒至六成熟時，放入五花肉，不斷翻炒，直至肥油煸出，至肉質酥黃時加入料酒，將切好的青、紅辣椒和蒜片（或蒜苗）放入，加鹽繼續翻炒，施少許冷水燜之2分鐘左右后即可出鍋。
5
芹江長者蝦
【原料】
主料：本地產清水小河蝦 500g
調料：料酒、蔥、姜、蒜、菜籽油、鹽、辣椒
【烹制過程】
1. 小河蝦洗干凈，控干水分，蔥姜蒜切末；
2. 鍋燒熱，加少許的油，把小河蝦倒進去，炒干水分，炒香；
3. 再加少許油，加入蔥姜蒜末一起爆香；
4. 加料酒，醬油，辣椒炒勻，收干汁即可。
6
天子喜炊粉
【原料】
主料：狗肉 1000g 左右
輔料：米粉（精米炒熟磨細）、干紅辣椒末、蒜苗，姜末、蒜末
調料：米酒、鹽、山茶油
【烹制過程】
1. 狗肉切 2cm 大小方塊，加米酒、鹽、味精、山茶油、辣椒末、姜蒜末、拌勻，腌制半小時；
2. 拌上米粉，裝盤，放入蒸籠，大火蒸約 1 個小時，蒸至狗肉酥，取出，放上蒜苗段即成。
7
湯瓶煨山雞
【原料】
主料：本地土雞凈重 1500—2000g
輔料：菜籽油、生姜、清水、箬葉、荷葉或菜葉
調料：鹽、料酒
【烹制過程】
1. 將土雞洗凈后倒掛，讓其瀝干水分再斬成塊狀，生姜切片；
2. 熱鍋，倒入菜籽油燒至五成熟時。倒入雞塊、姜片一起爆炒出香味，加鹽、料酒燜 3 分鐘后再加入清水煮開，撇去浮沫裝入湯瓶，湯汁務必沒過雞肉，準備好的箬葉、荷葉或菜葉蓋好湯瓶，可保持雞肉的原味和湯汁的鮮美；
3. 湯瓶放炭火上煨 2 小時即可。
8
桐村三層樓
【原料】
主料：蘿卜片干、豬肝、粉絲
輔料：辣椒末、蔥、生粉
調料：鹽、味精、姜、蒜、料酒、生抽、菜籽油
【烹制過程】
1. 將蘿卜片干用冷水泡發 12小時；姜切 5mm 厚的片；蔥切細成蔥花；蒜切末；豬肝切 3mm 厚 3cm 大小的片，加姜片、料酒、鹽腌制 5 分鐘，棄去生姜，撒上生粉上漿備用；
2. 鍋燒熱，加油，四成熱下蒜末炒香，倒入蘿卜片翻炒 2 分鐘出鍋裝入深盤；
3. 鍋燒熱，加油，四成熱時將豬肝下鍋滑油，烹入料酒出鍋放入另一菜碟中，湯汁留在鍋里；
4. 鍋中加入清水，燒沸，下粉絲煮軟，加入鹽、辣椒末，生抽、味精調味后，倒入裝有蘿卜片深盤中，均勻鋪上豬肝，撒上蔥花即可上桌。
9
錢江源山珍
【原料】
主料：黑木耳、秀珍菇、香菇、金針菇（菌菇類）
輔料：高湯
調料：鹽、味精、茶油
【烹制過程】
1.將各類菌菇洗凈備好待用；
2.取鍋放入高湯，下菌菇煨入味，瀝干待用；
3.取鍋放茶油燒熱，下瀝好的菌菇，煸炒調味出鍋裝盤即可。
10
馬金豆腐干
【原料】
主料：馬金豆腐干200克
輔（配）料：青、紅辣椒各1只，開化土豆醬、大蒜、料酒少許
【烹制過程】
馬金豆腐干傳統的烹制方式有兩種：
一是醬爆炒
1.將豆腐干切成薄片，青、紅辣椒切成絲。
2.將鍋燒熱，倒入適量菜油，待油到九成熱時，放入青、紅辣椒絲、土豆醬，翻炒后放入切好的豆腐干，加少量水，蓋鍋煮1-2分鐘后，起鍋裝盤。
二是做成冷菜
1.將豆腐干放入開水中浸泡5分鐘左右，取出切成片狀，擺盤。
2.食用時，蘸著干椒面做成的調味料，原滋原味，清香爽口。
來源：“開化農業農村”
