制作：李仁輝 汆湯酥肉，炸酥肉是巴蜀民間常見的一道菜，而汆湯酥肉則是把炸酥肉再放湯鍋里煮制，成菜外滑內軟，味道清鮮。 制法： 1.把肥瘦各半的去皮豬五花肉切成條，納盆加入鹽、姜米和鍘碎的花椒攪勻，再放入大量的紅苕淀粉和適量的清水，抓拌均勻腌漬待用。 2.鍋里放菜油燒至五成熱時，把豬肉條抓散了下鍋，炸至表面金黃酥硬時，倒出來瀝油。 3.鍋里摻清湯燒開，放入炸好的酥肉煮5分鐘，其間放鹽、味精和胡椒粉調味，出鍋倒在墊有鳳尾節的窩盤里，最后撒些蔥花便好。 關鍵： 炸酥肉時，紅苕淀粉的用量要稍多，以淀粉漿完全包裹住肉為宜。為了保持湯汁清澈，可先把酥肉放盆里，摻清湯上籠蒸20分鐘后，才倒入墊有蔬菜的盤里。 原料： 豬肉切成長9厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的薄片、新鮮油麥菜、香蔥、青蒜苗、香芹洗凈控干水分切成長6厘米的段備用。 制作： 1.炒油麥菜： 調料：油38克、水45克、鹽4克、味精2克、雞粉1克、糖1克。 小料：辣椒節2克、蒜片9克 2.炒肉片： 調料：郫縣豆瓣醬50克，辣椒面20克、泡椒15克。 小料：辣椒節4克、蒜片8克、蒜蓉20克 烹調流程及標準腌豬肉的比例： 豬肉片500克、老抽1克、味精7克、紅薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。 1.將豬肉片放在盛器內，依次加入味精、紅薯粉、松肉粉水順時針攪拌均勻，室溫下腌制3小時。 2.將腌制好的豬肉片放入保鮮冰箱貯存即可。 自制辣椒面： 1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香，冷卻后用機器打碎即可。 成品烹調過程： 鍋內加油加辣椒節，加蒜片煸炒出香味后加入油麥菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、鹽、味精、雞粉、糖，翻炒均勻，炒至斷生倒入漏勺中稍控水后盛入盤中備用。 1.鍋加水3勺，燒熱加入上好漿的豬肉片汆至斷生撈出控干水分備用。 2.另起鍋加油70克，用豆瓣醬泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，燒開打渣，舀出一勺湯汁澆在青菜上。 加入控干水分的豬肉片，勾芡汁，將炒好的豬肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、蔥花。 3.另起鍋加油30克，燒至八成熱，澆在豬肉上即可。 技術關鍵： 肉片要滑嫩，麻辣味濃郁。 特點： 豬肉滑嫩，新鮮麻辣、燙、色澤紅亮。 原料： 海蜇皮100克 三黃雞200 克泰國辣醬80克 香菜、蒜末各2克 鹽1克 味精2克 陳醋3毫升 香油1.5毫升 制法： 1.將蜇皮投入開水鍋里，快速飛水至斷生后，撈出來沖涼，瀝水后切成絲備用。 2.把三黃雞治凈了放入鍋中，加水滿過雞身便可，燒開后轉小火煮至肉熟時，撈出來晾涼再用手撕成絲，納盆后加入蜇皮絲及各種調料，拌勻后卷切成塊，裝盤時蓋以熟雞皮，澆以泰國辣醬并稍加點綴便好。 說明： 將海蜇皮與雞肉相配伍，顯得有些新穎，此外用泰國辣醬來拌制三黃雞，風味就有了變化。 泰式烤豬頸肉： 主料： 新鮮豬頸肉（豬前肩肉）250克 輔料： 新鮮香茅20克、紅蔥頭10克、蒜10克、姜10克、指天椒1只、小蔥2顆、泰國青檸半只。 調料： 李``叉燒醬120克、玫瑰露酒1勺、麻油少許。 制作方法： 1.將香茅、紅蔥頭、蒜肉、姜、指天椒、小蔥切碎，青檸用手揉出汁水，加入李錦記叉燒醬、玫瑰露酒和麻油備用； 2.豬頸肉洗凈，放入調好的醬料中進行腌制，封上保鮮膜放入冰箱冷藏2小時； 3.腌好的豬頸肉取出，去除輔料，只剩汁水備用； 4.豬頸肉放入烤盤，中火烤制，中途翻面一次，一共烤兩次； 5.將汁水用小火慢熬成蘸料，最后盛盤即可。 五虎醬爆牛仔骨 主料： 雪花牛仔骨250克 輔料： 彩椒50克、洋蔥50克、紅蔥頭20克、蒜肉20克。 調料： 李``海鮮醬15克、李``柱候醬10克、李``蒜蓉辣椒醬15克、李``叉燒醬15克、李``排骨醬10克、花生醬15克、芝麻醬10克、料酒適量、麻油適量。 制作方法： 1.雪花牛仔骨改小塊；將彩椒、洋蔥切菱形，紅蔥頭和蒜碾碎； 2.起油鍋下一半紅蔥頭和碎蒜蓉炒香，加入李``海鮮醬、李``柱候醬、李``蒜蓉辣椒醬、李``叉燒醬、李``排骨醬、花生醬、芝麻醬、料酒和麻油一起炒制成五虎醬； 2.將雪花牛仔骨煎制五成熟，彩椒和洋蔥過油待用； 3.另起油鍋將剩余紅蔥頭碎蒜榮炒香，加入五成熟牛仔骨與炒制好的五虎醬一起炒熟，兜勻即可。 原料： 蝦膠200克，鹵制過的蓮藕400克，糯米300克。 調料： 鹽3克，味精2克，胡椒粉1克，蔥花、紅椒粒各5克，色拉油100克。 制作： 1.將鹵制過的蓮藕改刀成夾刀片。 2.將糯米洗凈，用溫水漲發至粒粒飽滿，控凈水分。 3.將蝦仁打制成蝦膠，加入鹽、味精、胡椒粉調勻味道。釀入藕片中，裹上一層糯米，入蒸箱蒸制20分鐘。 4.凈鍋上火，下入色拉油，下蒸制好的藕餅煎至兩面金黃，裝盤，撒上香蔥、紅椒粒即可。 主料： 黃河魚 輔料： 醋、濕淀粉 調料： 鹽、黃酒、白糖、蔥花、姜汁、青花椒 制作： 1.先取出內臟，將魚洗凈； 2.炒鍋內放清水，用旺火燒沸，把魚下入，蓋上鍋蓋，待鍋內水再沸時，掀開鍋蓋，除去浮沫，將鍋轉動一下，繼續用旺火燒煮，前后約煮5分鐘，用筷子輕輕扎一下，如能扎進即熟，將魚撈出； 3.炒鍋放旺火上，添入頭湯150毫升和精鹽、黃酒、白糖、蔥花、姜汁、青花椒，汁沸后用醋把濕淀粉調勻勾汁，用熱油把汁烘活后，澆在魚的全身即成； 味型：酸辣
