我們經常聽說
味精是化工產品
對身體有毒害作用
因此很多家庭完全不吃味精
都用雞精和蘑菇精替代
但是好好的增鮮提味的“神器”
怎么突然就背負著
“有毒”“致癌”的罵名了呢
味精真的有毒嗎
它和雞精又有哪些區別呢
重點搶鮮看
● 味精其實很安全，適量食用并無害處
● 味精加熱后不會產生致癌物質
● 雞精和味精基本沒有區別
● 科學食用味精，把握好度
01
味精真的有毒嗎？
味精是以玉米淀粉、大米等谷物為原料，經過微生物發酵，再通過一系列的提取過程，最終得到谷氨酸，并與鈉結合形成的谷氨酸鈉。它是白色結晶性粉末，極易溶于水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應。
了
解
味
精
味精的主要成分為谷氨酸鈉，是一種鈉鹽。我們在熬煮海帶湯、骨頭湯、肉湯時，會發現它們有獨特的鮮味，其實這正是谷氨酸鈉的功勞，谷氨酸鈉本就是天然食品中存在的物質。
＋
味精的安全性已得到認證
針對味精安全性的研究很多，沒有發現過它能產生危害。美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用“沒有限制”。
現在市場上的味精都是利用“短谷氨酸棒狀桿菌”在淀粉液里發酵而成。因此，味精并非是化學合成產品而是發酵工業產品。在現在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體沒有任何障礙。
//味精罪名從何而來？
這要追溯到1968年，當時有一名美國醫生在舊金山市一家中餐館吃了一頓飯后，覺得手發抖及面龐發熱，他將此經歷撰寫成文并發表在國際著名醫學雜志《美國醫學會雜志》上。作者聲稱，這就是“中華餐館綜合征”，其主要原因是中國廚師在菜肴里添加了大量味精。
從此之后，在西方媒體的大肆渲染下，味精成為一種有害食品調味料的代名詞。
02
味精加熱真的會致癌嗎？
味精致癌主要是來自于這個傳言：谷氨酸鈉（味精）加熱到 120 ℃以上時，會產生焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉是一種致癌物。
實際上，雖然谷氨酸鈉加熱至120℃以上時，的確有可能會生成焦谷氨酸鈉，但焦谷氨酸鈉并不致癌，只是沒有鮮味。因此，建議菜肴出鍋前加入味精，主要是想更好地保持味精的鮮味，并不是所謂“高溫致癌”。
03
雞精好，還是味精好？
自從味精被“迫害”為有毒物質后，在廚房的地位一落千丈，提鮮的重任被雞精取代。雖然我們現在洗白了味精的“冤屈”，但同是作為提鮮的調味料，究竟是雞精更好些，還是味精更好呢？
上文提到了味精的主要成分是谷氨酸鈉，而雞精的主要原料依然是味精，除此之外還有些淀粉、增味核苷酸、其他香料等，二者在本質上并沒有很大的區別。
而增味核苷酸本身也能產生鮮味，雞精只是比味精多了一些食鹽和其他食品添加劑，味道比味精更豐富。雞精也是無毒且不會致癌的，這些增鮮劑只要適量吃都是無害的。
需要注意的是，痛風患者不宜多吃雞精。雞精里往往含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，痛風患者應該少吃。
//雞精和雞，究竟是什么關系？
我們所理解的雞精，應該含有雞的成分比如雞肉粉、雞油等等，盡管一些高品質的雞精會加入雞肉粉或其他肉類提取物，但由于來自于雞的成分比較貴，使用量的多少完全取決于生產廠家。
因此雞精，我們也可以理解為“雞肉味的味精”，大家可以根據自己的飲食喜好選擇調味劑。
04
味精怎么吃更健康？
在日常飲食中，我們在食用味精、雞精時還應該注意以下幾點：
＋
避免高溫
味精的最適使用濃度為0.2%~0.5%，最適溶解溫度為70℃~90℃。因此在烹調過程中，應在菜或湯即將做熟或臨出鍋時再加入味精。如果溫度過高時加入味精，味精就會變為焦谷氨酸鈉，雖然無毒，但鮮味也不復在了。
＋
避免高溫
雖然味精不能致癌，可安全食用，但并不意味著可以隨意添加濫用。與食鹽一樣，味精、雞精中的谷氨酸鈉中含有鈉元素，而過量攝入鈉則會導致高血壓等心腦血管疾病。因此，要像控制食鹽攝入量一樣控制味精。
歐盟食品安全局采取100倍安全系數，為谷氨酸及其鹽類制定了新的安全攝入量：
谷氨酸及其鹽對人的安全攝入量是每天每公斤體重 30 mg。對于一個 60 公斤的成年人，相當于每天不超過 1.8 g（相當于三分之一啤酒瓶蓋）。
＋
避免高溫
本身含谷氨酸鈉較多的食品中就不必再添加味精，如魚、蛋、蘑菇和茭白等天然食材本身烹飪過程會同時生成鮮味。如果再添加味精，不僅浪費，還會影響菜肴的天然鮮味與本味。
＋
特殊人群避免食用
孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因味精可能會引起胎兒缺陷。
老人和兒童也不宜多食。
高血壓患者若食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。同樣的，患有腎炎、水腫等疾病的病人也要嚴格控制。
來源 | 微信公眾號“健康中國頭條”
