兩年前，資深酒友是看不上43度飛天茅臺(tái)的，這不是某一兩人的偏見，而是清一色地瞧不起，哪怕是沒喝過的人也耳濡目染嫌喝起來有水味，因而43度茅臺(tái)也被稱作“水茅”，不受待見。
但隨著53度飛天茅臺(tái)價(jià)格愈發(fā)高不可攀，它不再是飛入尋常百姓家的堂前燕，很多人開始改喝起了水茅，這一喝，倒是圈粉無數(shù)。但凡擺闊場(chǎng)面要求沒那么高，水茅似乎也拿得出手了。
我記不清是什么時(shí)候刮起的“高度風(fēng)”，眾人言必稱高度才是酒，低度那是水。酒廠也迎合需求，在高度酒的路上狂奔，不說52度、53度等常見酒款，便是各種60度、65度、68度、70度、72度的酒亦層出不窮。老酒鬼拍手叫好，直到囊中羞澀，才反應(yīng)過來這些酒每提升一度，價(jià)格就得往上竄一竄。
這期間也冒出了許多說法，比如低度酒不能久存。且不說這個(gè)講法對(duì)不對(duì)，消費(fèi)者根本鬧不明白他們說的“低度酒”到底是幾度。從我東張西望左顧右盼而得的信息來看，大多數(shù)人認(rèn)為的高度酒是≥50度，低于50度的酒都默認(rèn)是低度酒。
近來微信、知乎和公眾號(hào)有不少人讓我聊聊低度酒，此番就低度酒稍微展開寫一寫。寫之前又從酒柜摸出了40.8度的頭排酒，喝了點(diǎn)，再次感受低度風(fēng)味，像我之前說的那樣，這酒堪稱低度酒的天花板，起碼也是天花板之一。
低度白酒的出現(xiàn)屬于歷史問題，在上世紀(jì)八九十年代風(fēng)靡一時(shí)，最夸張的低度白酒低至18度，我沒喝過這個(gè)度數(shù)的白酒，難以想象味道如何。加水是白酒降度必不可少的環(huán)節(jié)，也叫加漿。當(dāng)時(shí)很多酒廠降度方法簡(jiǎn)單粗暴，直接往酒里加自來水。如今要科學(xué)、合理的多。
勾兌用水也屬于釀造用水，未經(jīng)處理的勾兌用水必須要符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，用于降度的勾兌用水要軟化處理，達(dá)到無色透明，聞起來、嘗起來清爽可口，不得含有重金屬。
很多人以為重金屬超標(biāo)的白酒是釀造過程所致，其實(shí)不然，如果原料干凈，釀酒設(shè)備合格，新酒的重金屬含量一般來說不會(huì)超標(biāo)。反而一些小酒廠勾兌用水處理不好，會(huì)導(dǎo)致酒水重金屬超標(biāo)。另外就是儲(chǔ)存、輸送設(shè)備也會(huì)污染白酒。
當(dāng)然了，若是原料不好，釀造環(huán)境不佳，工藝控制不精，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都可能導(dǎo)致各種問題，自然也包括重金屬超標(biāo)。
由于消費(fèi)者對(duì)低度白酒有著強(qiáng)烈的需求，知名酒企幾乎都生產(chǎn)低度白酒，如茅臺(tái)、五糧液、洋河、汾酒、瀘州老窖等，但不是每個(gè)酒企都能做出優(yōu)秀的低度酒。能把低度酒做好的酒企，必然有著過硬的工藝作為支撐。
比起高度白酒，低度白酒對(duì)工藝要求更高。降度不是簡(jiǎn)單地套入公式計(jì)算，按比例加水就完事了。因?yàn)槎葦?shù)降低，會(huì)導(dǎo)致白酒膠體穩(wěn)定性變差，水解反應(yīng)加快，要保證白酒在度數(shù)降低的同時(shí)依然保持酒體品質(zhì)和穩(wěn)定。
在降度處理時(shí)，疏水性高級(jí)脂肪酸酯也會(huì)析出，導(dǎo)致酒水變渾濁，如何把高級(jí)脂肪酸酯除去，也是低度白酒必修課。除濁方法包括且不限于冷凍法、吸附法、超濾法、復(fù)合材料過濾法。不少人聽說過的活性炭、硅藻土都屬于吸附法。
關(guān)于“白酒變渾濁”這一點(diǎn)曾經(jīng)誤導(dǎo)了很多人，讓人輕信了一些酒商在短視頻胡扯的“加水渾濁法”用以判斷是否純糧酒，這種方法并不靠譜。此前在《酒后閑扯》也講述過這些偽論。往酒里加水即為降度，高級(jí)脂肪酸酯析出，酒體自然會(huì)變渾濁，但酯類物質(zhì)并非純糧酒所特有，三精一水勾兌酒也可以通過添加劑實(shí)現(xiàn)這一特性。
甚至一些純糧固態(tài)發(fā)酵酒，在除雜、除濁過程中把高級(jí)脂肪酸酯清除較為干凈，通過“白酒加水渾濁法”反而無法達(dá)到實(shí)驗(yàn)?zāi)康模瑢?dǎo)致錯(cuò)誤結(jié)果與結(jié)論。
降度方法有兩種，一種是將不同基酒按設(shè)計(jì)方案逐一降度、除濁，再組合勾調(diào)，一種是按高度酒的方法先組合，再做降度處理。第二種是知名酒廠常用的方法。
相對(duì)來說，處在42-52度之間的白酒穩(wěn)定性較好，既不失白酒自身的獨(dú)特風(fēng)格，又能降低酒中的不穩(wěn)定物質(zhì)的含量，這話不是我瞎編的，是老四大名酒的技術(shù)專家研究得出的結(jié)論。像醬香愛好者所說的“53度白酒水分子和酒精分子締合最佳”雖不至于說全無道理，但屬片面之言，是自抬身價(jià)的說法。
關(guān)于高低度白酒的度數(shù)范圍，每個(gè)人都有自己的理解，喝慣了低度酒的人，覺得42度往上都算高，而經(jīng)常喝高度酒的人，65度也不在話下。我自己的看法是42度以下才算低度酒，而53度往上則是真正的高度酒，介于42-53度的屬于常規(guī)白酒度數(shù)。
但現(xiàn)在約定俗成的看法是以50-53度為分界點(diǎn)，尤其是資深酒友，非高度不歡。因此不少人把白酒經(jīng)典度數(shù)46度、45度、43度、42度等納入低度酒范疇。這無關(guān)乎對(duì)錯(cuò)，各隨其便。
以上可以簡(jiǎn)單了解低度酒的原理。
記得當(dāng)年洋河曾做過一個(gè)調(diào)查，結(jié)果顯示：以喝酒豪放著稱的山東人更愛喝低度濃香，而小家碧玉的蘇南和上海人反而青睞高度濃香。調(diào)查報(bào)告給出的說法是，山東人豪放，愛痛飲，低度酒是拼酒核武器，大口入喉更能彰顯喝酒之人的豪邁氣概，而蘇南和上海人仔細(xì)，幾個(gè)人喝高度酒一瓶就夠了，喝低度酒可能得兩瓶才行，喝高度酒能降低飲用成本。
這個(gè)結(jié)論我是不信服的，但現(xiàn)象卻是實(shí)情。
近些年隨著高度酒走俏，越來越多的酒友唯“高”是愛，紛紛跟低度酒說拜拜。有些人明明更習(xí)慣喝低度酒，但為了不掉隊(duì)，也扭頭忍受著高度白酒的摧殘。
盡管我也是高度白酒愛好者，不少人知道我愛喝65度的汾50和60度的國(guó)學(xué)，但我也建議大家喜歡喝什么度數(shù)、什么風(fēng)格的酒，就選什么度數(shù)什么風(fēng)格，不要盲目跟風(fēng)，你的體感最重要。強(qiáng)行賣力上下山，費(fèi)膝蓋。
時(shí)至今日，我老家那邊還是不折不扣的低度濃香區(qū)，甭管經(jīng)銷商怎么忽悠，老百姓依然青睞低度洋河、雙溝、今世緣，高度酒在煙酒店都是落灰的命。很多業(yè)績(jī)不錯(cuò)的醬香品牌經(jīng)銷商，往往也是套了費(fèi)用把貨往外地甩。
在春節(jié)期間寫的《小二，上茶！》也描寫了親身經(jīng)歷，我永遠(yuǎn)贊同喝自己喜歡的酒，不管外面艷陽高照還是電閃雷鳴，酒企、酒商的吹噓，與你何干哉？
另外，即便度數(shù)偏低的白酒，只要密封性較好，也可以長(zhǎng)期保存、飲用。在我不甚懂酒的年紀(jì)，喝過印象最深，也是覺得最好喝的酒，是瓶放了十來年的低度濃香。
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