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紅廚寶典 | 超實用創(chuàng)新菜11款,你的換季菜單好選擇!

有創(chuàng)意,又有顏值的菜品很多,但是,要兼具實用性的就不多了??匆坏绖?chuàng)新菜好不好,一定要看有沒有市場,客人歡不歡迎,制作工序有多少,制作時間有多長,毛利有多高,如果不考慮這些因素,菜做得再好看、再新奇都不能投入正常生產(chǎn)。下面,紅餐網(wǎng)給大家?guī)砹艘恍﹦?chuàng)意、顏值、實用性兼?zhèn)涞牟似?,以供大家作為菜單換季參考之用。


11款實用創(chuàng)新菜


橙香多寶魚



原料:

多寶魚1條,腰果30克,小米辣節(jié)、青尖椒節(jié)共20克。


調料:

橙汁50毫升,鹽、料酒、味精、生粉、色拉油各適量。


制法:

1、把多寶魚宰殺治凈,取凈肉切成丁,入盆加鹽和料酒拌勻腌味后,拍勻生粉下入油鍋,炸至色金黃時,撈出瀝油待用。


2、把多寶魚骨造好卷型,然后放油鍋里炸至色金黃,撈出來擺平盤當中。


3、凈鍋里放入橙汁、鹽和味精炒勻,再把炸好的腰果和多寶魚肉丁下鍋翻炒勻,起鍋裝盤并點綴熗香的小米辣節(jié)和青尖椒節(jié),即成。


牛柳香豆腐



原料:

牛柳200克,香豆腐150克,干辣椒節(jié)、芽菜各5克。


調料:

姜蔥汁、料酒、鹽、蠔油、雞粉、濕生粉、香油、花椒油、色拉油各適量。


制法:
1、把牛柳切成0.5厘米見方的條,納盆后加姜蔥汁、料酒、鹽、蠔油和濕生粉拌勻,腌漬2小時待用。


2、鍋入色拉油燒至五成熱,投入牛柳炸至外硬內(nèi)嫩時,撈出來瀝油;另外下香豆腐入鍋,也炸至外表脆硬。


3、鍋留底油,投入芽菜和干辣椒節(jié)先炒香,再下炸好的牛柳和香豆腐,翻炒的同時加入雞粉、香油和花椒油,出鍋裝盤便好。


百合腰豆炒脆骨



原料:

雞脆骨250克,藕片100克,鮮百合瓣、蜜豆節(jié)、熟腰豆、青紅美人椒節(jié)各30克。


調料:

姜蔥汁、鹽、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各適量。


制法:

1、把雞脆骨沖洗凈,搌干水分后納盆,加入鹽、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌漬待用。


2、把鮮百合瓣和蜜豆節(jié)投入沸水鍋汆水待用。


3、鍋里放色拉油燒熱,投入雞脆骨炸香后,撈出來瀝油。


4、把藕片粘上干生粉,固定成圈狀,投入油鍋炸熟定型后,豎放在盤里待用。


5、鍋里放適量色拉油燒熱,投入雞脆骨、百合瓣、蜜豆節(jié)、熟腰豆和青紅美人椒節(jié),翻炒時加鹽和味精調味,出鍋盛入藕片圈和盤里,最后用竹簽穿起部分雞脆骨,即成。


蓮影花香



原料:

鵝肝100克,蓮藕200克,蘆筍120克,鮮百合瓣、紅椒塊各50克。


調料:

鹽、味精、干生粉、蔥油、色拉油各適量。


制法:

1、把鵝肝剁成泥,另把蓮藕切成夾刀片,并夾入鵝肝泥,拍上干生粉后投入五成熱的油鍋,炸至表面定型且熟時,倒出來瀝油待用。


2、把蘆筍切成小滾刀塊,然后與百合瓣、紅椒塊一起投入加有油鹽的沸水鍋,汆一水待用。


3、鍋里放少量的蔥油燒熱,投入炸好的藕夾稍炒幾下,再倒入蘆筍塊、百合瓣和紅椒塊一起翻炒,出鍋前加鹽和味精調味便好。


四喜鱈魚獅子頭



原料:

青蝦仁、凈銀鱈魚肉各150克,豬肥膘肉50克,小米粥200克,菜心碎20克,珧柱絲10克,娃娃菜150克,水發(fā)枸杞、雞蛋清各少許。


調料:

姜蔥汁、鹽、味精、雞汁、雞粉、胡椒粉、干生粉、濃湯各適量。


制法:
1、用流動水把蝦仁沖漂至半透明,撈出來搌干水分后,切成黃豆大小的粒。


2、把銀鱈魚肉加姜蔥汁稍加腌漬后,切成和蝦仁同樣大小的粒。


3、豬肥膘肉切成米粒大小。


4、把蝦粒、鱈魚粒和肥肉粒一并納盆,加入姜蔥汁、鹽、胡椒粉、雞蛋清和干生粉后,順著一個方向攪打上勁,待捏成4個獅子頭以后,下鍋稍煮讓其表面定型,撈出來后待用。


5、往鍋里摻入濃湯并加鹽和味精調味,放入娃娃菜和獅子頭以后,改小火煨1小時,然后把娃娃菜撈出放窩盤墊底,擺上獅子頭待用。


6、把熬好的小米粥加入鍋里的濃湯中,攪勻便加雞汁和雞粉調味,出鍋舀在盤中獅子頭上面,最后撒入汆熟的菜心碎,適當點綴珧柱絲和水發(fā)枸杞便好。


金沙鵝肝



原料:

法國鵝肝200克,青紅椒塊50克,面包糠50克,干辣椒節(jié)10克。


調料:

豆豉5克,脆漿糊、鹽、味精、雞粉、干淀粉、色拉油各適量。


制法:

1、把鵝肝粒切成小丁,粘裹勻干淀粉后,再拖上脆漿糊,隨后下入四成熱的油鍋炸至定型,待油溫升至六成熱時,再復炸至表面金黃酥脆;然后把面包糠也入鍋炸至金黃酥脆,倒出來瀝油待用。


2、鍋留底油,先放入干辣椒節(jié)、豆豉和青紅椒塊炒香,再下炸好的面包糠和鵝肝翻炒勻,等放入鹽、味精和雞粉調好味以后,即可出鍋裝盤。


蘿卜丸子



原料:

白蘿卜1000克,魚子10克,紫蘇葉10片。


調料:

金瓜汁、鹽、味精、干生粉、濕生粉、鮮湯各適量。


制法:

1、白蘿卜削去外皮,切成均勻的細絲,投入沸水鍋汆一水,撈出來擠水后,加干生粉拌勻,再用手捏成10個丸子,上籠蒸5分鐘,然后取出來擺在墊有紫蘇葉的條盤里。


2、鍋里摻鮮湯燒開,加入鹽、味精和金瓜汁先攪勻,用濕生粉勾成二流芡后,再出鍋分別舀在蘿卜丸子上面,最后點綴少許的魚子便好。


金針肉松



原料:

金針菇200克,肉松35克。


調料:

煉乳、甜辣雞醬各50克,鹽、干生粉、色拉油各適量。


制法:

1、切去金針菇的兩頭,加鹽和干生粉一起拌勻后,投入七成熱的油鍋,炸至色金黃且酥脆時,出鍋瀝油裝盤,隨后撒上肉松。


2、把煉乳和甜辣雞醬分別裝入味碟,跟炸好的金針菇一起上桌即成。


荷香牛肋骨



原料:

腌好的牛肋骨1000克,青椒圈100克,臘八豆50克,鮮荷葉1張。


調料:

鹽、味精、脆炸粉、色拉油各適量。


制法:

1、用鮮荷葉把腌好的牛肋骨包裹好,入籠蒸熟待用。


2、鍋里放色拉油燒至五成熱,在牛肋排的表面粘勻脆炸粉,投入油鍋炸至表面色呈金黃,倒出來瀝油后,將肉切成厚片,擺在石板上面待用。


3、鍋留底油,投入青椒圈和臘八豆稍炒,等加鹽和味精調味后,出鍋舀在牛肉上面,即成。


雙味鱸魚



原料:

鱸魚1條(重約600克),千頁豆腐200克,姜片、蔥花、蔥結各少許。


調料:

XO醬、自制剁椒醬、鹽、料酒、蒸魚豉油、豆粉各適量。


制法:
1、把鱸魚宰殺治凈,取凈肉片成片,納盆加姜片、蔥結、鹽和料酒腌漬10分鐘后,再碼勻豆粉待用。

2、將鱸魚的頭尾呈魚形擺盤中,千頁豆腐切塊后,則擺在魚身處,接著把鱸魚片逐片擺放在千頁豆腐上,再分別舀入XO醬和自制的剁椒醬,連同盤子一起上籠蒸5分鐘,魚肉熟便取出來,淋入蒸魚豉油,撒上蔥花便好。


自制剁椒醬:

取二荊條辣椒1000克切細,納盆加湖南剁椒500克、菜油適量,另外加味精、雞精和蒜末各30克,蠔油20克拌勻,即成剁椒醬。


川椒小花螺



原料:

小花螺500克,鮮豇豆100克,小米辣節(jié)20克。


調料:

辣鮮露15毫升,花椒油10毫升,鹽3克,味精2克,料酒20毫升,蔥油20毫升。


制法:

1、把小花螺在加有料酒的沸水鍋里煮熟后,撈出來去殼取凈肉,治凈待用;另把鮮豇豆切成粒。


2、熱鍋里放蔥油,下小米辣節(jié)炒出辣味后,把小花螺和鮮豇豆粒入鍋炒熟,邊炒邊調入鹽、味精和辣鮮露,翻炒勻便起鍋,淋花椒油便好。


來源:四川烹飪雜志

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