盛夏酷暑之際，也許顧客的食欲會大減，但是各位大廚別擔心，今天奧食卡準備了10道牛氣沖天的創新牛肉菜式，足以吸引顧客的眼球刺激顧客的味蕾，大廚們趕緊往下拉吧！
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菜式亮點：牛腿肉經過特殊的腌制和炸制，使口味醬香濃郁，內質入口干糯，肉質鮮嫩且耐人回味，在裝盤上一改傳統的方式，大膽地運用了竹籃做盛器，意境十足。
原料：牛后腿肉500克，自制花椒鹽30克。
調料：白糖50克，姜片、蔥段、亨氏叉燒醬各20克，鳳球嘜雞粉7克，味事達老抽10克，味事達鮮味汁8克，蔥油30克，八角、桂皮、干辣椒等各少許，色拉油100克。
制作步驟：
1、把自制花椒鹽放入牛后腿肉(冬天腌4天，夏天腌2天)，加入蔥姜、香料腌制備用。
2、把腌好的牛后腿肉用水沖去花椒鹽去除咸味，放入冷水鍋，燒開去除血水，將焯水后的牛后腿肉再次入水中沖洗，然后切成片。
3、鍋中放入色拉油燒至160℃下入牛后腿肉片炸至酥香，瀝干油備用。
4、鍋中放入蔥姜炒香，下入牛后腿肉片，放入叉燒醬、鳳球嘜雞粉、味事達老抽、味事達鮮味汁，加水、白糖，改小火燒45分鐘，然后大火收汁，淋入蔥油，出鍋裝盤即可。
小編貼心提示：
1、牛后腿肉經腌制后，咸味比較重，所以沖水時盡量要去除咸味。
2、燒制時不要加太多的醬汁，因為牛肉本身有底味，容易過咸。
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菜式亮點：這道菜最大的亮點在于自制的鹽白菜，自制的鹽白菜帶有特殊的風味，搭配牛肉、筍丁一起炒制，清爽可口。
原料：農家鹽白菜300克，牛肉150克，筍丁50克。
調料：菜子油50克，小料（蔥段、姜片、蒜子各5克，鮮紅小尖椒粒10克），黃酒10克，天成一味醬油3克，老抽、白糖各20克。
制作步驟：
1、鹽白菜洗凈，切成長1.5厘米的段；牛肉切成1.5厘米見方的丁。
2、鍋內放入菜子油，燒至五成熱時放入小料爆香，下入牛肉丁，烹黃酒，中火煸干水分，下入鹽白菜、筍丁和剩余調料，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
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菜式亮點：竹葉包裹牛肉片，用烤網夾緊烤熟，竹葉釋放出濃濃的清香味。讓顧客在炎熱的夏季感覺到絲絲清爽。
原料：美國牛肉200克。
調料：竹葉6片，自制燒汁20克。
制作步驟：
提前預制：竹葉用清水浸泡30分鐘去除異味，撈出吸干水分。
走菜流程：
1、牛肉改刀成薄片。
2、竹葉3片平鋪，擺上牛肉片，刷勻燒汁。
3、再蓋上竹葉3片，用鐵質烤網夾住。
4、放入照燒爐的上層烤約2分鐘，取出掀開另一面的竹葉，在牛肉片上刷勻燒汁，并用鐵質烤網夾緊，放入照燒爐烤1分鐘，取出搭配少許泡菜即可上桌。
自制燒汁：
用清水1000克將冰糖200克燒至融化，關火下入日式燒汁250克、美極鮮味汁250克、日本醬油200克、生抽150克、叉燒醬100克、魚露50克攪勻，自然冷卻即成。
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菜式特點：這道菜沒有傳統川菜水煮牛肉的重油重辣，卻獨創一格，加入了小白菇的清新香濃，值得作為餐廳特色川菜推出。
原料：小白菇50克，牛肉150克，生菜200克。
調料：鹽1克，生粉、老抽各2克，清水、豆瓣醬各30克，辣椒干5克，花椒0.5克，辣椒油20克，油30克，雞粉1克，雞湯100克。
制作步驟：
1、將牛肉切成薄片，用鹽、生粉、清水稍腌。生菜清洗干凈撕大片。辣椒干切段。
2、炒鍋上火放油燒熱，將辣椒干、花椒、豆瓣醬爆炒10秒，腌好的牛肉也放進鍋里炒至5成熟；倒入雞湯，然后下雞粉、辣椒油、小白菇煮熟，勾薄芡、點老抽上桌。
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菜式特點：蔬菜與香料一起打成蔬菜泥用來腌制牛肉，不僅帶有濃郁蔬菜香，還有淡淡香料味，而其中用量最大的木瓜還有極佳的至嫩效果。走菜時加入大量干紅椒絲爆炒，能使辣椒香氣融入牛肉內。
原料：雪花牛肉。
輔料：芹菜，胡蘿卜，洋蔥，木瓜，香菜，蒜瓣，青辣椒，花椒，八角，香葉，燒汁
制作步驟：
牛肉初加工：
1、芹菜800克，胡蘿卜600克，洋蔥400克，木瓜3500克，香菜150克，蒜瓣100克，青辣椒80克，花椒40克，八角、香葉各10克，加清水1500克入攪拌機打成蔬菜泥，過濾一遍，去掉沒打碎的大粒。
2、雪花牛肉4000克改刀成2厘米見方的塊，放入蔬菜泥撈拌均勻，入冰箱腌制2小時。
走菜流程：
炒鍋滑透留底油燒至四成熱，下入牛肉塊（提前抹掉蔬菜泥），小火煎至表面變色，撥至一旁，在油中放入干紅椒絲60克、鮮花椒10克略煸，將肉塊撥回，淋燒汁10克翻炒均勻即可出鍋裝盤。
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菜式特點：很多酒店都將鹵牛肉直接上桌，但是那樣味道太單調了。此道銷魂牛肉粒鹵牛腱肉再配以香脆椒，用叉燒醬等調料翻炒后晾涼，則吃口筋道，辣中帶甜，回味無窮，令顧客欲罷不能。
原料：鹵好的牛腱子300克。
調料：香脆椒20克，雞精、胡椒粉各2克，生抽、香辣醬、料酒、叉燒醬各5克，色拉油500克（約耗50克）。
制作步驟：
1、將鹵好的牛腱子改刀切成條。凈鍋上火，下入色拉油，燒至七成熱時下入牛腱子，炸至干香。
2、凈鍋上火，下入色拉油20克，加入香辣醬、香脆椒炒香，下入牛腱子，再下入剩余調料，翻炒均勻，起鍋晾涼，即可上桌。
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菜式特點：這道菜不同于其他牛肉丸番茄湯的有兩點，第一點就是優雅別致的造型，造型好看可以做出高端菜的價格；第二點就是制作牛肉丸的過程中加入了番茄湯來做，這樣口感上就不會有一種從酸洌到鮮爽彈牙的突兀。
原料：肥牛肉500克。
輔料：蕃茄湯300克，蕃茄、蛋清兩個。
調料：蔥姜水100克，牛肉粉25克，生粉50克，黃油、二湯、胡椒粉各適量。
制作步驟：
1、肥牛肉加入番茄湯、牛肉粉、蔥姜水、生粉、蛋清，用攪拌機打碎備用。
2、將打好的牛肉餡汆成牛肉丸，用開水煮熟。
3、黃油炒香番茄醬和番茄，倒入二湯燒開，用牛肉粉和胡椒粉調味，倒入汆熟的牛肉丸，大火煮開，出鍋裝盤即可。
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菜式特點：四川人拌牛肉喜歡有湯有水，這款干拌牛肉除了體現原料本身的香味外，還體現出現剁的小米辣末、鮮花椒末、蒜末、蔥末等料的特有香味。這道菜簡單實用，更是酌酒的佳肴，切片要大而薄，彰顯出材料投量和口感，調味咸鮮麻辣味重當仁不讓。
原料：牛腿肉200克。
調料：腌料（八角、桂皮、小茴香各3克，蔥段、姜片各15克，干辣椒、干花椒各30克）、A料（現剁的小米辣末10克，現剁的鮮花椒末8克，香菜碎、小蔥碎各20克，姜末、蒜末各5克）、川式鹵水1千克。
制作步驟：
1、牛腿肉洗凈，加入腌料反復搓揉，腌漬24小時，放入川式鹵水中，小火鹵40分鐘，撈出放涼。
2、客人點菜時，將牛腿肉切成大的薄片，加入A料調拌均勻即可。
小編貼心提示：
小米辣和鮮花椒必須是當餐用當餐剁，不可久放。
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菜式特點：這是一道創意川菜，用玉米的甜爽搭配著牛肉的筋道，老少皆宜。
原料：牛肉、玉米罐頭。
輔料：生粉、吉士粉、雞蛋、蒜、泡椒。
調料：鹽、味精、料酒、胡椒粉、白糖、陳醋。
制作步驟：
1、把牛肉切成大片，平鋪在砧板上，再用刀背去輕輕捶打，直到把牛肉捶薄、捶松軟時，再納碗加鹽、味精、料酒、胡椒粉等腌漬入味。
2、打開1聽玉米罐頭，倒漏勺里控水后，納盆加入生粉和吉士粉，拌勻再平鋪鋼盤里，待用。
3、取生粉、雞蛋黃和少許清水入盆，調成稍濃稠的蛋粉漿。
4、往牛肉片的兩面抹勻蛋粉漿，然后平鋪在鋼盤內玉米粒上邊，等到再撒一層玉米粒上去后，用雙手壓平壓實，即成玉米牛排的生坯。
5、鍋入色拉油，燒至六成熱時，持兩把菜刀先把壓好的玉米牛排生坯鏟托起來，下油鍋炸至定型且熟透時，撈出來控油。
6、把炸好的玉米牛排切成長方塊，而這時候還需要觀察牛排的切面，要是沒有炸透或者是松軟不硬挺，就需要二次下入油鍋炸，炸硬后才能撈出來擺盤。
7、凈鍋入少許色拉油，投入蒜米和泡椒末炒香后，摻入少量清水燒開，其間下白糖、陳醋等調味，在勾入水淀粉后撒蔥花一起攪勻，起鍋淋于盤中玉米牛排上，即成。
小編貼心提示：
1、一定要用刀跟去斬斷牛肉里邊的筋絡。成菜后咬起來才不會因為筋絡拉碎整塊牛排。
2、玉米粒一定要控干，或者是用凈布搌干水分，這樣在加生粉攪拌時，才不會結成坨。
3、在鋼盤里鋪上下兩層玉米粒時，要鋪得均勻且粒粒緊連，成型后才好看。
4、用手去壓實玉米粒和牛肉很重要，在油炸時才不會“脫粒”。
5、味汁還可以做成糖醋味、水果味或者怪味。
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菜式特點：咱們平時吃到的酸菜菜品就是“酸菜魚”，這道菜巧出新意，制作酸菜牛肉，讓你有的選擇，不止只有酸菜魚哦，遠離單調的酸菜魚生活吧。
原料：牛肉(適量)、酸菜(適量)。
調料：洋蔥(適量)、生抽(適量)、料酒(適量)、鹽(適量)、糖(適量)、老抽(適量)、烹調油(適量)。
制作步驟：
1.牛肉切粒，洋蔥和姜切末，準備花椒桂皮八角；
2.將切好的牛肉焯一下水，冷水下鍋，加姜片蔥和料酒煮開，撈去血沫；
3.炒鍋倒油，炒香部分洋蔥和姜，下酸菜炒香，倒入香料，將焯好的牛肉倒入鍋中，加老抽，生抽，鹽，糖，調味；
4.將炒好的菜移至砂鍋，煮牛肉的湯過濾加入鍋中，大火燒開轉小火燉40分鐘。
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