童年
如一枚煎蛋
金黃油亮
在湯中
等萵筍葉的脆嫩
呈現(xiàn)一種吃法
那是母親的慈愛(ài)
隨口感
翠綠到了天邊
食萵苣有二法：新醬者，松脆可愛(ài)，或腌之為脯，切片食甚鮮。然必以淡為貴，咸則味惡矣。
——袁枚《隨園食單·小菜單》
萵筍（萵苣）是我迄今為止最喜歡吃的綠蔬之一。這里要得益于我的母親毛榮賢在上世紀(jì)60、70年代那缺肉少油的日子里，常常把萵筍拿來(lái)“一筍多吃”，其中我最愛(ài)的是“折耳根拌筍絲”、“熗炒萵筍葉”以及“萵筍葉煎蛋湯”等。
記得那時(shí)的青筍要比現(xiàn)在的青脆些，略帶的苦味更重些。我想這也許和那時(shí)土壤的純凈及所施有機(jī)肥料有關(guān)，那種與生俱來(lái)的清香也是由此而散發(fā)出來(lái)的。以至于從那時(shí)起直至現(xiàn)在，煮碗面加青（俏頭），萵筍也都是我的首選，因?yàn)槿n筍葉松脆之清香與臊子面柔潤(rùn)帶彈在口腔里的爽口交錯(cuò)，是一碗面里加其他俏頭所不可替代的。
萵苣，按中國(guó)食材之父聶鳳喬先生的說(shuō)法是一個(gè)大的概念，它包括莖用種和葉用種兩大類。莖用種主要吃它肥大的莖（葉子也可以吃），也叫萵筍、生筍、青筍等，栽培品種有白萵苣、大葉萵苣、紫葉萵苣、紅葉萵苣、羅漢萵苣等，是從葉子的形狀或色澤來(lái)分的，民間也是以其莖的形狀命名，如鯽瓜筍、手榴彈等。葉用種多按生物變種命名，有結(jié)球萵苣、玻璃萵苣、散葉萵苣、縐葉萵苣好多個(gè)種。按多數(shù)地方的習(xí)慣，將莖用種叫萵苣，葉用種叫生菜，前者常用于中餐，后者常用于西餐。
一般來(lái)說(shuō)，萵筍的吃法多以生拌腌和熟炒燒為主，也宜于泡、醬、糟、熘、燴乃至于干制等。清人鹽商童岳薦在其《調(diào)鼎集》中收有拌、腌、烘、燒、醬、糟等萵苣菜12款。除收的袁玫老師的萵苣二法以外，我覺(jué)得比較精彩的要數(shù)他的一道瓤萵苣：“香萵苣去皮，削荸薺式，頭上切一片做蓋，控空填雞絨，仍將蓋簽上燒?！贝丝钪档卯?dāng)今吃貨們一試。
雖然我吃過(guò)四川的“麻醬青筍尖”、“蟹黃鳳尾”、“干貝燒鳳尾”（鳳尾即青筍尖）；陜西的“潼關(guān)醬筍”；安徽的“渦陽(yáng)苔干”等萵筍名菜。但讓我更加難以忘懷的還是前面提到過(guò)的母親那些年給我們做的“折耳根拌筍絲”、“萵筍葉煎蛋湯”和“熗炒萵筍葉”。關(guān)鍵是母親在“折耳根拌筍絲”里放了用柴火紅灰炮制的干搓辣椒；“萵筍葉煎蛋湯”里是金黃的土雞蛋和加了幾絲紅苕粉條；“熗炒萵筍葉”里放入糊辣殼加香醋。在那些年月的這些菜是好下飯啊！
聯(lián)系客服
