腌到位，可以不致癌
家住烏市幸福路、67歲的吳女士，退休后生活清閑，常自己腌制泡菜在小區(qū)里賣，可最近她聽(tīng)說(shuō)“泡菜不能多吃，容易致癌”，這讓她很疑惑，“在四川，人人都吃臘肉、咸菜，我也吃了一輩子的泡菜、咸菜，怎么就沒(méi)事呢”于是她撥打本報(bào)熱線*******咨詢腌制食品究竟會(huì)不會(huì)致癌本期養(yǎng)生特邀烏市友誼醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任韓曉麗為大家解讀韓曉麗認(rèn)為：“腌制食品其實(shí)是安全的，所謂致癌是指亞硝胺的攝入量達(dá)到了一個(gè)極值，破壞了人體內(nèi)部平衡環(huán)境，只要做到飲食平衡、多樣化，就不會(huì)致癌”
腌制品“含毒”不等于“有毒”
韓曉麗說(shuō)，腌，能使鹽或糖滲入食物組織中，降低水分活度，有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止食品腐敗變質(zhì)
“所有的腌制食品都含有毒物質(zhì)，但不能說(shuō)所有腌制食品都有毒是否有毒要看食物所含有毒成分是不是達(dá)到產(chǎn)生毒性作用的量，超過(guò)才能說(shuō)它有毒”韓曉麗指出，這個(gè)有毒物質(zhì)一般就是亞硝酸鹽，大多數(shù)的亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿排出，只在特定條件下，亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)反應(yīng)，才轉(zhuǎn)化為致癌物——亞硝胺
同時(shí)，腌制品能使飲食多樣化，有些蔬菜腌制后含豐富的b族維生素，而在新鮮時(shí)的b族維生素含量并不高
腌菜有健康竅門
蔬菜至少腌一周才能吃
“蔬菜亞硝酸鹽的含量會(huì)隨著腌制時(shí)間不斷增長(zhǎng)，達(dá)到一個(gè)高峰（亞硝峰）之后就會(huì)下降一般來(lái)說(shuō)，腌菜之后一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天后就很低了（注意：雪里蕻在腌后20多天產(chǎn)生亞硝酸鹽最多）”韓曉麗說(shuō)，因此腌萊最好在8天以上，腌魚、肉、蛋一般在15天以上才能食用
吃腌菜搭配富含維生素c食物
在制作腌酸菜時(shí)，為了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，可以放點(diǎn)維生素c比如，1公斤白菜放4粒維生素c放入維生素c的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味
韓曉麗還提醒，在食用腌制蔬菜時(shí)，最好與辣椒、香菜、雪里蕻、柚子、鮮棗等維生素c含量豐富的食物搭配吃
沒(méi)腌透會(huì)成為禍害
蔬菜在腌制時(shí)，易被微生物污染，從而產(chǎn)生亞硝酸鹽，食用含亞硝酸鹽過(guò)多的食物，會(huì)使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，身體就會(huì)缺氧，對(duì)健康十分不利
此外，蔬菜如果沒(méi)有腌透會(huì)產(chǎn)生致癌的亞硝酸化合物，發(fā)生霉變其致癌作用更為明顯沒(méi)腌透的蔬菜還含有大量草酸和鈣，在腎臟排泄時(shí)會(huì)產(chǎn)生不易溶解的草酸鈣，從而形成結(jié)石
控制鹽分?jǐn)z入很重要
韓曉麗說(shuō)，腌制食品的危害主要是過(guò)量食用會(huì)導(dǎo)致鈉鹽攝入過(guò)多無(wú)論是腌菜、魚、肉或蛋，食鹽添加量都不能低于15%，用鹽不足，細(xì)菌不能被完全抑制，會(huì)使菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽
但是，過(guò)多的鈉離子會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生負(fù)面影響，甚至危害健康鈉鹽攝入過(guò)量，可導(dǎo)致血壓升高高鹽飲食的人群，其高血壓的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于低鹽飲食的人群攝鹽量過(guò)多同時(shí)會(huì)引發(fā)骨質(zhì)疏松和體液潴留，加重內(nèi)臟的負(fù)擔(dān)
聯(lián)系客服
