答：
●蝦膏芥蘭炒墨魚
原料 ：
芥蘭250克，澳洲脆魷片200克，發好的云耳50克，蝦干10克，野山椒3只。
調料 ：
雀巢美極鮮味汁、幼滑蝦醬、蠔油各25克，色拉油100克。
制作 ：
1.芥蘭去根，改刀成長條狀，入沸水中焯熟，鍋中放底油將改好的芥蘭入鍋清炒，盛出后放在碟底。
2.魷片四周改直刀花備用。
3.鍋中入色拉油，放余下原料同炒，入調料調味，出鍋碼在芥蘭上即可。
賣點 ：
蝦醬香味濃郁，芥蘭清口爽脆。
●菌皇海參鮑魚丁
原料 ：
鮑魚菇、雞腿菇、茶樹菇、水發海參各100克，鮑魚丁12只，鮮草菇4粒，紅棗8粒（去核），墨魚膠50克，紅椒片10件。
調料 ：
雀巢美極牛肉粉40克，雀巢美極鮮味汁50克，蠔油100克，鹽3克，味精4克，砂糖、麻油各2克。
制作 ：
1.先將鮑魚丁用上湯、美極牛肉粉、美極鮮味汁、蠔油等調味，煲至約 30分鐘入味。
2.將鮑魚菇、雞腿菇、茶樹菇、海參均切成粒狀。
3.鮮草菇豎切，開成兩半，去掉內層，并在鮮草菇、紅棗內分別釀入墨魚膠。
4.鍋中入蠔油，將初加工好的原料入鍋同炒調好味即可。賣點 此菜鮑魚味道鮮美，加入菌類、紅棗營養豐富，色彩靚麗，菜式彰顯高檔，在顧客調查中被評為金牌菜。
注意 ：
麻油要選用廣東生產的，品牌不限。因為南方和北方所產麻油口味不同，會影響菜的出品質量。以下各菜中用到的麻油也如此。
答：
●金瓜紫薯布甸
原料 ：
金南瓜1只（重約750克），紫薯餡（制法見“網燒紫薯山藥”）500克，瓜子仁8克，魚膠粉30克，白糖5克。
制作 ：
1.金瓜一切為二，去掉金瓜瓤。
2.魚膠粉加清水25克、白糖調勻，再跟紫薯餡調拌，釀入金瓜內，上籠大火蒸20分鐘后，取出放涼，放入冰箱冷藏。待客人點時，取出切成像西瓜一樣的片，貼上瓜子仁即可。
特點 ：
純天然素食，色紫紅，賣相靚。
●香柚扣嶗參
原料 ：
柚皮一塊約80克，發好的嶗參1只。
調料 ：
鮑魚醬5克，鮑魚湯0.5克（罐裝，市場有售），味精3克，老抽2克，冰糖粉2克，濃湯100克。
制作 ：
1.將柚皮解凍后上籠蒸制5-8分鐘，用潔凈毛巾吸干水分，放入盤中，然后把發透煨好的嶗參取出放在柚皮旁，西蘭花點綴。
2.鍋上火，倒入濃湯及所有調料煨制，待湯汁香濃時，離火，淋在柚皮和嶗參上即成。
特點 ：
柚皮軟滑醇香，嶗參爽脆。點評 此款菜肴在質感上形成對比，配以西蘭花點綴，色澤美觀。嶗參可換為海參、魚肚等來制作香柚扣海參、金湯香柚魚肚等。此菜也可增加鴿蛋或鵪鶉蛋，使菜肴口味及色澤搭配更突出。
●鮑汁泰香柚
原料 ：
進口泰國柚皮一塊約100克。
調料 ：
鮑魚汁30克，生粉10克。
制作 ：
將柚皮在微波爐中解凍2分鐘，然后放到蒸箱中大火蒸制4分鐘至透，用潔凈毛巾吸干水分，放入盤中，鮑魚汁放入沙鍋中調味，打芡，淋在柚皮上即可。
特點 ：
鮑香味濃，有特殊的柚皮清香味。
點評 ：
此菜可加入一小碗米飯，做成鮑汁香柚撈飯，也是一款菜飯結合的菜肴。此外可將鮑汁味變為魚香味、咸鮮味等多種口味。
答：
●窩燒茶山鱔
原料
鮮冬菇300克，凈花鱔片150克，紅椒圈3件，蔥白2段。
調料
雀巢美極鮮味汁、蠔油各50克，鹽2.5克，味精、砂糖各3克，麻油2克，生粉3克。
制作
1.鮮冬菇與凈花蟮片一同入鍋，加水及調料燜煮，煮熟后撈出，并留少許湯汁，入生粉勾芡備用。
2.燒熱石窩，將鮮冬菇與花鱔片間隔碼好，沖入勾過芡的湯汁，撒上蔥白絲和紅椒圈上桌即可。賣點 鱔片鮮嫩，冬菇軟滑；配熱石窩上桌能較長時間保持菜品溫度，尤適合初春乍暖還寒時做暖身菜食用。
●鮑魚菇紅酒浸魚唇
原料
鮑魚菇250克，雞腿菇、粗茶樹菇、鮮冬菇各50克，發好魚唇200克。
調料
雀巢上湯雞粉25克，雀巢三花植脂淡奶50克，鹽、砂糖、生粉各3克，味精4克，麻油1克，紅酒150克，上湯100克。
制作
1.鮑魚菇改刀成長方形厚件，與其他菇類一同入鍋，烹入上湯同煮，調味后加入淡奶翻勻，出鍋先盛入碟內。
2.另起鍋下入發好魚唇，入紅酒同煮，放雞粉調好味后，用濕粉勾芡，出鍋蓋于菇類上面即可。賣點 菇湯鮮甜，魚唇鮮嫩，紅酒醇香。
●窩燒和味牛肉
原料
茶樹菇200克，鹵水牛肉150克，青紅椒圈（直刀切）100克，生蒜頭、香芹各25克。
調料
雀巢美極鮮味汁30克，雀巢美極牛肉粉25克，蠔油50克，鹽、砂糖、麻油各2克，味精、生粉各3克。
做法
1.生蒜頭拍碎，香芹改刀成段備用。
2.茶樹菇切段與鹵水牛肉一同入鍋，加調料同煮，留原汁并加濕粉勾芡。
3.燒熱石窩，盛入茶樹菇、牛肉，配上生蒜和香芹，一同上桌即可。
賣點
牛肉味道鮮美，茶樹菇鮮嫩。
答：
●農家土菜缽
原料 ：
蘿卜干、貢菜、干豆角、酸豆角、臘肉各50克。
調料 ：
鹽、味精各5克，辣妹子醬15克，姜末、蒜末各8克，香油3克，鮮紅辣椒50克，青蒜葉20克，豬油40克，高湯60-70克。
制作 ：
1.蘿卜干、干豆角、貢菜分別用清水浸泡回軟，取出后切1厘米見方的丁。
2.酸豆角切1厘米見方的丁，入沸水中大火汆10秒，撈出控水；臘肉切1厘米見方的??；鮮紅辣椒切長1厘米的圈；蒜葉切成花。
3.鍋上火，下入豬油，小火熬化后先放入臘肉丁，中火爆香，入姜末、蒜末、辣妹子醬、辣椒圈、蘿卜干、貢菜、干豆角、酸豆角，大火翻勻，下高湯、鹽、味精，小火燜1分鐘至入味，撒蒜葉，淋香油出鍋，裝入土缽內。
特點 ：
口味香辣，制作簡單。點評 乍一看，就認為是道下酒好菜；其實我比較欣賞，也一直推崇這樣的農家菜——制作簡單、清新爽口，給人一種親切感，一種家的溫馨感。
●皇家百合
原料 ：
百合200克，雞蛋黃100克，青、紅椒片各15克。
調料 ：
鹽、味精各5克，白糖12克，白醋、姜片各3克，色拉油50克，濕淀粉2克。
制作 ：
1.百合洗凈，掰成瓣，入沸水中，加2克白糖，大火汆10秒，撈出控水。
2.雞蛋黃加2克鹽調勻。
3.鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入打好的雞蛋黃，小火煎3分鐘成色澤金黃、厚1厘米的雞蛋餅，取出控油，切成菱形片。
4.將味精、白醋、濕淀粉、剩余的鹽和白糖調成味汁。
5.鍋內放入剩余的色拉油，燒至七成熱時，放入姜片、青紅椒片大火爆香，烹入調好的味汁，放入百合、雞蛋黃餅，大火翻勻即可。特點 黃白相間，色澤美觀。
點評 ：
此菜以百合為主料，選料精良方可達到粗菜細做的效果。燒好這道菜就必須把握好火候，稍有不慎，就會前功盡棄。
創建于2017.12.29
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答：
●蠶蛹的營養
蠶蛹入饌在我國有悠久的歷史。蠶蛹油煎、燒煮、鹽漬、爆炒后，可以做成高級菜肴，還可制成風味獨特的糕點、糖果和強身健體的飲料；蠶蛹榨油制做的醬油和味精，也是不可多得的調料。蠶蛹含有豐富的蛋白質和多種氨基酸，有“七個蠶蛹一個蛋”的說法，0.1千克鮮蛹含蛋白質相當于0.34千克瘦豬肉，或0.30千克雞蛋，或0.40千克鯽魚。蠶蛹不僅是味道鮮美、營養豐富的副食品，還是體弱病后、老人及婦女產后的高級營養補品。
●蠶蛹的選購蠶蛹不可生食。
當蠶蛹變色發黑或呈粉紅色，有麻味或麻辣味，或異味、惡臭的，即是不新鮮的蠶蛹。注意新鮮或解凍后蠶蛹的保存時間，冬季不可超過一周，夏季不可超過20-30小時。蠶蛹食用前必須徹底洗凈蛹內外的代謝物。
●脫皮蠶蛹的烹制
我制作蠶蛹菜多選用速凍袋裝的脫皮蠶蛹，一般超市均有售，原料已去除表面的一層硬皮。
常用的烹調技法主要有油炸和干煸，口味多以咸為主，而以下幾款菜用蒸、炸、爆炒、蒸炸結合的烹調方法，將鹽的咸味、白糖的甜味、泰國雞醬的辣味、麻辣咖喱粉的香味融為一體，賦予蠶蛹豐富多彩的味道。
1.一般脫皮蠶蛹不需要焯水，可直接加鹽、料酒、干淀粉腌制。
2.炸制脫皮蠶蛹要熱鍋涼油，一定要注意油溫，油溫不宜過高，保持在四成熱即可，油溫過高，炸出的蠶蛹發老發苦。
3.一般情況下，脫皮蠶蛹需要解凍后用干毛巾吸干水分，但蒸制的蠶蛹菜不需解凍蠶蛹，因為蒸制后水分大，蠶蛹發軟而不嫩，以影響口感和美觀。
