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滋味牛腳煲
賣點(diǎn) 粗料細(xì)作，成菜色澤紅亮，香辣咸鮮。
原料 凈生牛腳750克。
調(diào)料 A料（蔥段、姜片各20克，料酒15克），B料（干辣椒段30克，鹽2克，味精、糖色各3克，雞精4克），C料（蒜頭200克，姜片150克，干辣椒15克），香料包1個(gè)（八角、桂皮各5克，砂仁6克，甘草、白豆蔻各2克，草果1個(gè)），香菜葉、鹽各3克，味精5克，高湯300克，麻油25克，色拉油50克。
制作 1.將牛腳剁成重約30克的塊，沖水洗凈，入冷水鍋中，加A料煮沸，去凈血水，將牛腳撈出，放入高壓鍋中，入香料包、B料，加清水至沒(méi)過(guò)原料，大火壓制30分鐘，撈出牛腳備用。3.鍋入色拉油，燒至六成熱，入C料煸出香味，入牛腳、高湯燒開(kāi)，入鹽、味精調(diào)味，出鍋倒入沙鍋內(nèi)，小火煨5分鐘，淋麻油，揀出蒜頭、姜片，放上香菜葉即可。
高大師點(diǎn)評(píng) 用沙鍋?zhàn)鍪⑵骺梢院芎玫乇兀苊馀Ｄ_很快冷卻，產(chǎn)生腥味。烹制中最好不使用高壓鍋，直接用沙鍋，大火燒開(kāi)，小火煨制，口味更佳。
●狀元菜米酒醉大排
賣點(diǎn) 排骨與米酒組合，搭配新穎，成菜酒香濃郁，排骨酥爛。
原料 精排1千克。
調(diào)料 A料（料酒10克，味精3克，松肉粉1克），排骨秘制醬10克，清湯500克，米酒25克，色拉油1千克（實(shí)耗80克）。
制作 1.將排骨斬成長(zhǎng)8厘米的段，在水中泡1至2小時(shí)去血水，排骨撈出，放入A料腌制30分鐘備用。2.鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下入排骨，炸至八成熟時(shí)撈出；鍋留底油，燒至五成熱時(shí)下入排骨秘制醬炒香，注入清湯，放排骨、米酒，待排骨酥爛汁濃時(shí)出鍋裝盤即可。
●排骨秘制醬 燒汁1千克，番茄汁300克，排骨醬500克，雞汁50克，用小火熬制30分鐘即可。
