賣點(diǎn) 葷上湯本來很鮮，與名貴鮮松茸配伍，更是鮮上加鮮。用瓷壺裝盤上桌，客人可以先喝一口清湯，再吃兩口鮮菌，愜意得很。在該店推出后，很受中高檔消費(fèi)客人的認(rèn)可，每天可銷售百份以上。
原料 鮮松茸50克（一份量）。
上湯料 凈老雞4只，凈老鴨2只，雞爪1500克，豬手2只，精肉2千克，豬龍骨2500克，清水38千克，鮮雞肉蓉1500克。
調(diào)料 鹽2克，黃酒5克。
制作 1.先把上湯料洗凈干凈，入沸水焯水（后兩種除外）后撈出，入清水鍋，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煲6—7小時，至湯清、味鮮時倒出清湯，加鮮雞肉蓉（用于清除湯內(nèi)雜物），小火燒開，過濾即成上湯。2.取上湯300克，加鹽、黃酒調(diào)味、調(diào)色，倒入瓷壺內(nèi)，加入一剖為二的鮮松茸，上籠蒸15分鐘即成。
意見 第一眼看到這道菜，就被它的盛器吸引了，邊喝湯邊吃菌，客人一定喜歡。如果改成素清湯做，是不是更好呢？
答疑 松茸這種菌本身有一點(diǎn)異味，如用雞清湯提鮮祛異是最好不過的。用素清湯做這道菜也可以，但在調(diào)味上要下些功夫。
●聯(lián)峰第一骨
賣點(diǎn) 此菜味道醇香濃厚，肉酥爛，可吸骨髓食用，點(diǎn)菜率特別高，故被譽(yù)為本店第一骨。另外本菜含有豐富鈣質(zhì)，深受顧客歡迎。
原料 帶肉豬后腿筒骨50只（每只約350克，以下為50份量），西蘭花50朵。
調(diào)料 李錦記海鮮醬150克，蠔油60克，美極鮮醬油20克，澳宴奇鮮香王15克（上海市場有售），金獅糖漿100克（市場有售），八角10個，豆蔻5粒，草果5個，香葉10片，花椒15克，高湯5000克，色拉油750克。
制作 1.將帶肉豬筒骨用砍刀砍去一頭，修整帶肉一端，使其能站立，入七成油炸香。2.將所有調(diào)味料加入高湯調(diào)成鹵湯，將筒骨入鹵湯鍋中鹵45分鐘至入味。3.另起鍋，放入100克原鹵湯與筒骨收汁，取出放入盤中，余湯倒在骨周圍。4.西蘭花焯水裝盤，骨中插入吸管即可。
關(guān)鍵 筒骨要酥爛，鹵汁要濃香，起鍋前要收緊湯汁。
意見 我在現(xiàn)場品嘗時，骨肉口感酥爛，味道香醇，覺得其鹵湯一定有秘方。結(jié)果一問高師傅，他全說了，我太佩服他這種對龍友的坦誠態(tài)度了。
