芙蓉雞片

彭忠富/文

“涉江采芙蓉，蘭澤多芳草。采之欲遺誰(shuí)，所思在遠(yuǎn)道?！薄渡娼绍饺亍肥枪旁?shī)十九首之一，這里的芙蓉可不是成都市市花木芙蓉，而是水芙蓉，即荷花。之所以會(huì)對(duì)木芙蓉與水芙蓉進(jìn)行一番辨析，是因?yàn)橛械来ú恕败饺仉u片”，部分人分不清楚這里的芙蓉到底指的是什么。吃過(guò)芙蓉雞片的食客都知道，這道菜雞片潔白嫩滑，光潤(rùn)飽滿(mǎn)，清香爽口。很明顯，芙蓉雞片中的“芙蓉”指的是荷花，而且是潔白無(wú)瑕的荷花，這才符合芙蓉雞片超凡脫俗的境界。

四川鄉(xiāng)村喜歡養(yǎng)雞，母雞留著下蛋，而公雞往往成為有客到訪(fǎng)時(shí)宰殺的對(duì)象。無(wú)雞不成席，在川菜中以雞為原料做成的菜式很多，四川廚師可以將雞或雞肉，加工成不同的形態(tài)，運(yùn)用不同的烹制方法，調(diào)制不同的味型，從而制作出樣式多變，質(zhì)感或酥香或軟糯，或細(xì)嫩或爽滑，風(fēng)味或醇濃或清淡，或麻辣或香鮮的數(shù)百種雞肴來(lái)，譬如棒棒雞、辣子雞、白斬雞、口水雞、椒麻雞等，真是洋洋大觀(guān)。提到川菜，人人皆以為無(wú)辣不成川菜，似乎川人每道菜都要放辣椒。事實(shí)上，川菜有很多味型，除了麻辣著稱(chēng)的菜品外，也有一些清淡口味的菜品，而芙蓉雞片就堪稱(chēng)其中的代表。“芙蓉雞片”是上海云樓開(kāi)創(chuàng)的一道海派北京名菜。它是以雞茸和雞蛋清調(diào)成“締子”，在豬油鍋中氽成柳葉片狀烹制而成的。四川廚師將其引進(jìn)川菜菜系后，經(jīng)過(guò)消化吸收，使其成為了川菜中的名菜。

烹制芙蓉雞片，步驟大致如下。一是將雞肉砸成細(xì)泥。若是雞柳肉，用刀背一碾一壓即可，把雞肉中的白筋挑出來(lái)。若是雞胸肉直接切成細(xì)絲，輕輕剁碎就行。講究點(diǎn)的大廚會(huì)在菜板上墊塊豬皮，將雞肉放在豬皮上剁碎，這樣菜板上的木屑就不會(huì)擠進(jìn)肉里，挑起來(lái)麻煩，也影響口感。雞肉剁到一定程度，再用刀背碾壓使其成蓉，這樣雞肉吃起來(lái)就沒(méi)有任何纖維質(zhì)感了。二是將剁好的雞蓉過(guò)籮，用漏瓢輕輕加水?dāng)D壓，雞肉中筋頭筋腦的就全部去掉了。過(guò)籮后的雞肉就是純雞蓉了，就像融化的冰激凌一樣。接著將剝皮荸薺拍碎壓成泥，加入雞蓉。三是在雞蓉中加適量姜汁，用手開(kāi)始攪拌，先輕后重，先慢后快。攪拌均勻后冷藏約20 min。姜汁需要事先做好，將姜片切成絲，放碗中加涼水沒(méi)過(guò)，抓一抓，把姜汁擠出來(lái)，跟水融合即可。四是鍋中倒油，下雞蓉，用漏勺將雞蓉隨機(jī)分片，小火炸制后控油。放進(jìn)熱水中浸泡一下，撈出備用。五是鍋中倒入雞湯，加味精、鹽巴、姜汁、料酒、淀粉液，攪拌均勻，下入雞片，晃鍋，將芡汁包裹均勻，即可盛盤(pán)上桌。

為了美觀(guān)，配菜可以選用西紅柿片、火腿絲、綠色蔬菜等。紅黃青綠的配菜，點(diǎn)綴在白嫩爽滑的雞片周?chē)?，宛如眾星拱月一般，真是賞心悅目。中國(guó)菜肴，是用食品天然色彩調(diào)色的，即利用蔬菜、肉食等食物本身具有的天然色彩進(jìn)行調(diào)色。色的配合非常重要，配色雖然不會(huì)直接影響菜的口味和香氣，但會(huì)影響人的食欲。一個(gè)菜，應(yīng)有主色與副色。一般副料色只起點(diǎn)綴襯托作用，以突出主料，“芙蓉雞片”以白色雞片為主料，配料用綠色的菜心、紅色的火腿之類(lèi)加以點(diǎn)綴襯托，就顯得鮮艷而和諧。