餐飲時(shí)尚

美味節(jié)日菜肴

高炳義 邴吉和 王清強(qiáng) 丁傳磊/文

家常拌豬耳

主料：醬豬耳。

配料：大蔥，青紅椒，香菜。

調(diào)料：鹽，味精，鮮味醬油，辣油，香油。

制法：1.醬豬耳切絲，青紅椒切絲。

2.香菜切段，大蔥切絲。

3.將豬耳絲、青紅椒絲、香菜段和大蔥絲加鹽、味精、鮮味醬油、辣油和香油，拌勻即可。

特點(diǎn)：脆而不肥，口味微辣。

干媽脆肚

主料：豬肚。

配料：蘿卜皮。

調(diào)料：老干媽豆豉，淀粉，蔥，姜，料酒，香油，自制辣醬。

制法：1.豬肚加淀粉搓洗干凈，洗凈汆水，加蔥、姜、料酒煮至九成熟，撈出放入冰箱中冷藏待用。

2.冰好的豬肚切片，蘿卜皮切片。

3.蘿卜皮墊底，上放豬肚片，澆上用老干媽豆豉和香油調(diào)好的辣醬即成。

特點(diǎn)：香辣脆爽。

美味脆羊肚

主料：羊肚。

配料：大蔥，香菜。

調(diào)料：鹽，味精，鮮味醬油，醋，香油，胡椒粉。

制法：1.羊肚洗凈，去黑膜，入鍋煮熟，撈出過涼后控凈水分，切絲。

2.大蔥切絲，香菜切段。

3.將羊肚絲、大蔥絲、香菜段加鹽、味精、鮮味醬油、醋、香油、胡椒粉拌勻，裝入盤中即可

特點(diǎn)：清淡味香，色美質(zhì)脆。

炭烤牛心管

主料：牛心管。

調(diào)料：蔥，姜，八角，鹽，味精，孜然粉，辣椒面。

制法：1.牛心管放入鹵水中，加蔥、姜、八角、味精、鹽調(diào)味，鹵熟。

2.將鹵好的牛心管切成1cm見方的塊，用鐵扦穿好，放于烤爐上，加辣椒面、孜然粉烤香即可。

特點(diǎn)：口感脆爽，味道香辣。

翡翠豬胰

主料：熟豬胰臟。

配料：黃瓜，水發(fā)海參，馬蹄。

調(diào)料：鹽，味精，淀粉。

制法：1.熟豬胰臟切丁。海參、馬蹄切丁，分別汆水備用。

2.黃瓜洗凈，用榨汁機(jī)榨成菜汁，加鹽、味精調(diào)味。

3.另起鍋，加入黃瓜汁、豬胰丁、海參丁、馬蹄丁煮熟，加少許鹽調(diào)味，勾薄芡即可。

特點(diǎn)：湯汁翠綠，味道清香。

菠蘿蓮子肉

主料：五花肉2000g，蓮子50g，黃瓜500g。

配料：油菜心100g。

調(diào)料：面粉50g，水淀粉30g，橙汁30g，老抽10g，精鹽10g，味精5g，糖10g，色拉油2000g（實(shí)耗100g），豬油10g。

制法：1.五花肉整理干凈后，涼水下鍋，汆透撈出，趁熱抹上老抽上色，入五成油溫的鍋中，炸至表皮呈棕黃色撈出，控凈油放入盤中，放入冰箱冷凍1h拿出，改成大薄片，并蘸上面粉待用。

2.蓮子用溫水浸泡2h后，去頭去心，蘸上面粉待用。黃瓜去籽，用刻刀刻成菠蘿葉狀，用精鹽調(diào)味，入四成熱的油中滑過，撈出控油，擺在盤的一邊。

3.油菜焯水后撈出，在“菠蘿葉”下方碼放好。取出一碗，在碗內(nèi)抹上豬油，用處理好的五花肉片卷上蓮子，逐一擺在碗內(nèi)，加鹽、味精、橙汁上屜蒸40min后取出，扣在盤中油菜上。

4.勺內(nèi)加蒸肉的湯水、精鹽、味精、糖、橙汁后燒開，用水淀粉勾芡，淋明油，潑在蓮子肉上即成。

特點(diǎn)：肉片改刀要薄，定碗擺放要緊密。

福彩牛心管

主料：牛心管，腌肉。

配料：荷蘭豆。

調(diào)料：香蔥，味精，鹽，雞粉，花生油，料酒，淀粉，香菜段，姜，花生油。

制法：1.將牛心管洗凈，汆水，加入水、姜、蔥、鹽、味精，入蒸鍋蒸30min后取出。

2.將腌肉、荷蘭豆切絲，分別汆水。香蔥切段，姜切絲，牛心管切絲。

3.鍋內(nèi)入底油燒熱，下姜絲爆鍋，烹入料酒，放入腌肉、荷蘭豆、牛心管，加鹽、雞粉調(diào)味，撒入香蔥段，勾芡，炒勻即可。

特點(diǎn)：色澤鮮艷，口感爽脆。

新疆炒羊排

主料：羊排。

配料：青紅椒，蒜薹。

調(diào)料：辣椒面，孜然粒，鹽，味精，白糖，生粉，花生油。

制法：1.羊排洗凈切塊，用高壓鍋壓熟備用。蒜薹切粒，青紅椒切圈。

2.羊排瀝干水分，拍生粉，過油后撈出備用。

3.鍋中入油燒熱，放入青紅椒圈、羊排爆炒，加辣椒面、孜然粒、鹽、味精、白糖調(diào)味，撒蒜薹粒稍炒，出鍋即可。

特點(diǎn)：羊排酥嫩，孜然味濃。

XO醬山芹炒牛肚

主料：牛肚。

配料：山芹。

調(diào)料：XO醬，鹽，味精，雞粉，醬油，生粉，麻油，花生油。

制法：1.牛肚煮熟，切長條。山芹洗凈，切成段。

2.用XO醬、鹽、味精、醬油、雞粉、生粉調(diào)制成芡汁，待用。

3.起油鍋燒熱，放入肚條，倒入芡汁翻炒至入味，再倒入山芹炒至斷生，淋入麻油即可。

特點(diǎn)：醬香味濃，清脆爽口。

海參鮑魚牛尾湯

主料：牛尾，水發(fā)海參，鮑魚。

配料：胡蘿卜，枸杞。

調(diào)料：鹽，味精，雞粉，牛肉汁，芥辣醬油。

制法：1.牛尾剁成塊狀，汆水待用。

2.鮑魚、胡蘿卜一起放入石鍋中燉2h，待湯汁濃厚時(shí)放入海參、牛尾，入鹽、味精、雞粉、牛肉汁調(diào)味，燒開后撒枸杞，上桌即可。可跟芥辣醬油供蘸食。

特點(diǎn)：湯汁奶白，味道醇厚，質(zhì)地軟糯，營養(yǎng)豐富。

椒味里脊

主料：豬里脊200g。

配料：面粉，紅椒。

調(diào)料：紅辣椒醬，鹽，糖，味精，胡椒粉，蔥，姜，料酒，淀粉。

制法：1.豬里脊切片，用鹽、味精、胡椒粉、料酒等略腌制。

2.將腌制好的里脊片用干面粉抓勻。

3.起勺加油，燒至五成熱，投入主料，炸成金黃色，用調(diào)料、淀粉對(duì)汁，澆入勺中，翻炒均勻，加紅油，出勺即成。

特點(diǎn)：味感適中，色澤紅亮。

提示：切時(shí)頂絲，熘時(shí)汁勻。

風(fēng)味牛百葉

主料：牛百葉，黃瓜，香菜，香蔥段。

調(diào)料：自制辣椒醬。

制法：1.將牛百葉發(fā)好，黃瓜洗凈切條，待用。

2.發(fā)好的牛百葉入熱水鍋中汆過，撈出控水，切片，包入黃瓜條、香蔥段，卷成卷，用香菜梗捆好，澆上自制辣椒醬即可。

特點(diǎn)：麻辣爽口，造型美觀。

琉璃肉

主料：排骨500g。

調(diào)料：蛋清1個(gè)，濕淀粉20g，白糖100g，花生油1500g（約耗50g）。

制法：1.排骨切塊，用水汆熟，控凈水分備用。

2.蛋清與濕淀粉調(diào)成糊。

3.勺內(nèi)加入花生油，四成熱時(shí)將排骨塊掛糊下入油中，炸至漂起發(fā)硬時(shí)撈起，待油溫升至七成熱時(shí)，將排骨塊再下入油中，炸至金黃色，撈出控油。

4.勺內(nèi)放入油和白糖，炒至金黃色時(shí)倒入排骨塊顛翻均勻，倒在案板上，逐個(gè)撥開，晾涼后裝盤即可。

特點(diǎn)：甜香脆嫩，色澤金黃。

提示：炒糖時(shí)注意火候，炒老了變色發(fā)苦；炒輕了不出琉璃效果，不脆。

鄉(xiāng)巴佬羊排

主料：羊排。

配料：鍋巴，香辣酥。

調(diào)料：鹽，味精，花生油。

制法：1.羊排洗凈，汆熟待用。

2.起油鍋燒熱，入鍋巴炸好。羊排拍粉，入油炸好。

3.鍋內(nèi)留底油，下入香辣酥及炸好的鍋巴、羊排，加入鹽、味精調(diào)味，翻勻出鍋即可。

特點(diǎn)：香辣味鮮。

鐵板豬肝

主料：豬肝。

配料：洋蔥，青豆，玉米粒，馬蹄。

調(diào)料：鹽，花生油，味精，白糖，淀粉，蔥姜蒜末，泡椒。

制法：1.豬肝頂?shù)肚衅欲}、味精、淀粉碼味上漿，入油鍋滑油，撈出瀝油。

2.青豆、玉米粒焯水，馬蹄去皮切丁，洋蔥切絲。

3.鍋中入油燒熱，下蔥姜蒜末、泡椒爆鍋，加鹽、味精、白糖調(diào)味，再放入青豆、玉米粒、馬蹄、豬肝，翻炒均勻。

4.鐵板燒熱，撒上洋蔥絲，將炒好的原料放入即可。

特點(diǎn)：質(zhì)嫩味香。

干鍋牛肚

主料：熟牛肚。

配料：姜片，蒜仔，辣椒，香菜根，香蔥段，洋蔥絲。

調(diào)料：蠔油，生抽，味精，湯。

制法：1.熟牛肚切條，汆水備用。

2.起油鍋燒熱，下姜片、蒜仔、辣椒、香菜根爆鍋，放入牛肚條，加蠔油、生抽、味精、湯調(diào)味炒好，盛入容器中。

3.另起鍋，炒香洋蔥絲，倒入盛牛肚的容器內(nèi)，食用時(shí)拌勻，撒上香蔥段即成。

特點(diǎn)：干香味辣，香氣濃郁。