清明節(jié)食俗多

趙德貴/文

清明節(jié)是我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日之一，距今已有2 500多年的歷史。清明節(jié)又叫寒食節(jié)、冷食節(jié)。清明節(jié)，人們要掃墓祭祖，如今也是祭掃烈士陵園，進(jìn)行植樹(shù)造林，開(kāi)展傳統(tǒng)教育的日子。清明節(jié)前一天為寒食節(jié)。寒食節(jié)不準(zhǔn)動(dòng)煙火，只能吃冷食、涼菜，這種說(shuō)法是為了紀(jì)念晉國(guó)公子的臣子介之推。春秋時(shí)，晉國(guó)公子重耳流亡列國(guó)，介之推護(hù)駕跟隨立下大功，相傳他曾經(jīng)割下大腿上的肉給重耳充饑。重耳返國(guó)即位，當(dāng)了國(guó)君，就是晉文公。而此時(shí)介之推卻與母親隱居綿山（現(xiàn)在的山西介休），晉文公派人請(qǐng)他，但他躲在山中不肯出來(lái)。于是晉文公下令燒山，想把介之推逼出來(lái)。不料介之推死也不愿出山，結(jié)果和母親一起被燒死了。晉文公非常難過(guò)，將介之推葬在綿山，還修了廟，并將綿山改稱為介山。為紀(jì)念介之推，晉文公又下令把介之推被燒死的這一天定為寒食節(jié)，以后年年歲歲，每逢寒食節(jié)都要禁止生火，吃冷飯，以示追懷之意。

后因寒食和清明相連，逐漸合為一個(gè)節(jié)日，但節(jié)前蒸“子推饃”的食俗，在山西、陜北兩地一直流傳至今。清明節(jié)除掃墓祭祖外，其食俗也是豐富多彩的。

“子推饃”

又稱老饃饃，類似古代武將的頭盔，約250～500 g，里面包雞蛋或紅棗，上面有頂子。頂子四周貼面花。面花是面塑的小饃，形狀有燕、蟲(chóng)、蛇、兔或文房四寶。圓形的“子推饃”是專給男人們享用的，已婚婦女吃條形的“梭子饃”，未婚姑娘則吃“抓髻饃”。孩子們有燕、蛇、兔、虎等面花。“大老虎”專給男孩子吃，也最受他們喜歡。父母用杜梨樹(shù)枝或細(xì)麻線將各種小面花串起來(lái)，吊在窯洞頂上或掛到窗框旁邊，讓孩子們慢慢享用。風(fēng)干的面花，能保存到第二年的清明節(jié)。

吃青團(tuán)子

清明時(shí)節(jié)，江南一帶有吃青團(tuán)子的風(fēng)俗習(xí)慣。青團(tuán)子，是用一種名叫“漿麥草”的野生植物，搗爛后擠壓出汁，接著取用這種汁水同晾干后的水磨純糯米粉拌勻、揉和，然后開(kāi)始制作團(tuán)子。團(tuán)子的餡心是用細(xì)膩的糖豆沙制成，在包餡時(shí)，另放入一小塊糖豬油。團(tuán)坯制好后，將它們?nèi)牖\蒸熟，出籠時(shí)另用熟菜油均勻地用毛刷刷在團(tuán)子的表面，就可以食用了。

吃馓子

我國(guó)南北各地清明節(jié)有吃馓子的食俗。“馓子”為一油炸食品，香脆精美，古時(shí)叫“寒具”。《齊民要術(shù)》：“環(huán)餅一名寒具，……以蜜水調(diào)水溲面”。北宋著名文學(xué)家蘇東坡曾作《馓子》詩(shī)云：“纖手搓來(lái)玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金”。寒食節(jié)禁火寒食的風(fēng)俗在我國(guó)大部分地區(qū)已不流行，但與這個(gè)節(jié)日有關(guān)的馓子卻深受世人的喜愛(ài)。現(xiàn)在流行于漢族地區(qū)的馓子有南北方的差異：北方馓子大方灑脫，以麥面為主料；南方馓子精巧細(xì)致，多以米面為主料。

青精飯

青精飯是江蘇點(diǎn)心，又稱烏米飯，用糯米染烏飯樹(shù)葉之汁煮成的飯，顏色烏青，為寒食節(jié)食品之一。青精飯?jiān)瓰槊耖g食品，唐代即有。江蘇宜興、溧陽(yáng)、金壇和皖南一帶農(nóng)村每逢清明節(jié)，多有人家用烏飯樹(shù)葉煮烏米飯，已成習(xí)俗。青精飯古今的制法也不一。明代青精飯的做法是先將米蒸熟、曬干，再浸烏飯樹(shù)葉汁，復(fù)蒸復(fù)曬9次，所謂“九蒸九曝”，成品米粒堅(jiān)硬，可久貯遠(yuǎn)攜，用沸水泡食。現(xiàn)代江南青精飯是當(dāng)天做、當(dāng)天吃，不再“九蒸九曝”。做法是：初夏采烏飯樹(shù)葉洗凈，燒爛加少許水浸泡，待米呈墨綠色撈出略晾;再將青汁入鍋煮沸，投米下鍋煮飯，熟后飯色青綠，氣味清香。

烏稔飯

清明食俗，不能不提到畬家的“烏稔飯”，因?yàn)殚}東是畬族聚居地。每年三月初三，畬族人家家戶戶煮“烏稔飯”，并饋贈(zèng)漢族的親戚朋友，久而久之，當(dāng)?shù)氐臐h族人民也有了清明時(shí)食“烏稔飯”的習(xí)俗。特別是枯榮縣民間，每年都須用“烏稔飯”祭祀。

據(jù)畬族民間傳說(shuō)：唐總章二年（669年），畬族英雄雷萬(wàn)興率領(lǐng)畬軍抗擊官兵，被圍困山中。時(shí)值嚴(yán)冬糧斷，畬軍只得采摘烏稔果充饑，雷萬(wàn)興遂于農(nóng)歷三月初三日率眾下山，沖出重圍。從這以后，每到“三月三”，雷萬(wàn)興總要召集兵將設(shè)宴慶賀那次突圍勝利。并命畬軍士兵采回烏稔葉，讓軍廚制成“烏稔飯”，讓全軍上下飽食一頓，以志紀(jì)念。這“烏稔飯”的制作方法并不繁雜，將采摘下來(lái)的烏稔樹(shù)葉洗凈，放入清水中煮沸，撈掉樹(shù)葉，然后，將糯米浸泡在烏稔湯中，浸泡9 h后撈出，放在蒸煮籠里蒸煮，熟時(shí)即可食用。制好的“烏稔飯”，單從外表來(lái)看，不甚美觀，顏色烏黑，然而米香撲鼻，與一般糯米飯相比，別有一番風(fēng)味。畬族人民為紀(jì)念民族英雄，此后每年的“三月三”都要蒸“烏稔飯”吃，日久相沿，就成為畬家風(fēng)俗。又因閩東一帶，畬漢雜居，人民歷代友好相處，婚嫁頻繁，遂使食“烏稔飯”也成了閩東各地各民族共同擁有的清明食俗。

歡喜團(tuán)

四川成都一帶有以炒米作團(tuán)，用線穿之，或大或小，各色點(diǎn)染的“歡喜團(tuán)”。舊時(shí)，在成都北門外至“歡喜庵”一路擺賣。清人《綿城竹枝詞》有詩(shī)云：“‘歡喜庵’前歡喜團(tuán)，春郊買食百憂寬。村醪戲比金生麗，偏有多人醉腳盆。”

清明螺

清明時(shí)節(jié)，正是采食螺螄的最佳時(shí)令，因這個(gè)時(shí)節(jié)螺螄還未繁殖，最為豐滿、肥美，故有“清明螺，抵只鵝”之說(shuō)。螺螄食法頗多，可與蔥、姜、醬油、料酒、白糖同炒；也可煮熟挑出螺肉，可拌、可醉、可糟、可熗，無(wú)不適宜。若食法得當(dāng)，真可稱得上“一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及”了。

此外，我國(guó)南北各地在清明節(jié)還有食雞蛋、蛋糕、夾心餅、清明粽、饃糍、清明粑、干粥等多種多樣富有營(yíng)養(yǎng)食品的習(xí)俗。