康論/文
癌癥猛于虎。近年來，癌癥逐漸成為位居前三位的人類死亡“殺手”。而且，癌癥是少有的幾個迄今為止未找到病因的疾病，攻克癌癥至今仍是醫學難題。但是，對癌癥我們并非束手無策。研究已證明，如果飲食得當，多種癌癥的發生率將下降70%～80%。
自然存在食品中的自然致癌物最重要的是真菌毒素污染，其中最嚴重的是黃曲霉毒素，它主要污染糧油及其制品。
除此有亞硝基化合物，它有致癌性、致畸性和毒性。除了通過胎盤可導致后代發生腫瘤外，還可誘發胎兒畸形。哪些食物中含有亞硝基化合物呢？肉類及其制品中被檢出亞硝基化合物的較多；咸肉片煎后的肉及煎出的油中亞硝基化合物較多；魚類食品，是鹽腌干魚中也含有亞硝基化合物，尤其是粗鹽腌制或用硝酸或亞硝酸鹽做保存劑的；奶制品中的奶粉，尤其是干酪中含有亞硝基化合物；發酵食品中醬油、醋、酒、啤酒、酸菜等都含有亞硝基化合物。
怎樣才能減少亞硝基化合物的危害呢？在貯存易腐的含蛋白質豐富的肉類、魚類、貝殼類、含硝酸鹽較多的蔬菜時，應盡量低溫貯存，以減少胺類及亞硝酸鹽攝人量；培育含硝酸鹽少的優良蔬菜品種；多食維生素C、維生素E以及新鮮野果等，以阻斷體內亞硝基化合物的形成；少食用腌菜、酸菜；將胡椒、辣椒等佐料與鹽等分開包裝，以減少烹調肉食過程中亞硝基化合物的合成量；曝曬糧食及飲水，使已形成的亞硝基化合物光解破壞，并減少細菌及毒霉菌類以避免他們促進亞硝基化合物生成的作用；注意口腔衛生減少唾液中亞硝酸鹽量。
嚼檳榔也與一些癌癥有關。我國云南、廣西、廣東、臺灣等省區及印度等國的居民有嚼檳榔的習慣，女性尤甚。國外調查報告指出，嚼檳榔的習慣與口腔、喉、食管和胃腫瘤發生均有關。
外界污染食品污染物中有多種致癌物質，如某些有致癌作用的農藥；容器包裝材料及設備中某些潛在的致癌性物質等；食品添加劑的使用不當也有誘癌問題；還有常見的食品污染致癌物3、4-苯并芘。
煙熏。糧谷食品烘烤干燥過程中應避免直接接觸；熏制食品時應避免與火焰直接接觸。
農藥濫用。長期大量不合理使用農藥會造成食品污染。目前已證明對動物有致癌性，大劑量能使人中毒，小劑量長期可造成人體內蓄積。有的農藥可在體內生成亞硝基化合物，是潛在致癌物。
滑石粉。我國各地糖果加工廠普遍使用滑石粉，尤其是軟糖加工過程中使用。有人認為日本胃癌發病率高，也許與日本人所吃的米在碾米時表面涂有混著滑石粉的葡萄糖有關。經電子顯微鏡觀察，在7個日本人胃癌組織中，竟有6個胃癌細胞內存在滑石粉顆粒。
食品添加劑使用不當。目前發現，曾規定使用的某些食品添加劑對動物有致癌性，如人工色素奶油黃已被禁用；發色劑硝酸鹽及亞硝酸鹽可在體內合成亞硝胺。
膳食失衡膳食中某些營養素過多、過少或彼此間不平衡可影響腫瘤的發生。如膳食中高脂肪、高動物脂肪、高動物蛋白質易引起腸癌及乳腺癌發病，食入過多的動物脂肪可能增加胰臟、前列腺等患癌機會。還有研究者認為大量食用奶制品可能對腎有促發癌變的作用。膳食中多吃纖維素可減少腸癌的發生。
酒精能增加癌的發病已有大量證據。1951年即有報道食道癌和胃賁門癌與飲酒習慣有關。現認為酒精會增加口腔、咽、喉、食管、肝、乳腺、結腸、直腸及肺癌的發病。許多嗜酒者尤其是酗酒者，多數又同時吸煙，這十分危險，因為煙酒有協同誘發癌癥的作用。
膳食供熱量超過消耗量，導致脂肪過量儲存形成肥胖，這不僅增加心腦血管疾病、高血壓、糖尿病、膽囊炎的發病危險性，也增加癌變的危險性，包括子宮內膜、乳腺、膽囊，結腸、直腸、腎臟的癌變等。
烹調不當食品烹調加工過程本身亦可產生致癌物質，如食品成分熱解或熱聚可產生苯并芘，魚及肉經烹調后可形成亞硝胺等。研究認為，我國南方某些地區鼻咽癌發病率高可能和吃咸魚多有關；冰島胃癌高發與食用熏制食品有關；西歐、美國胃癌近年來下降，則與廣泛使用冰箱有關，因冷藏可減少食品中胺類、亞硝酸鹽及亞硝胺形成，并可減少過氧化物生成。
減少食品加工烹調中形成致癌物質應注意少吃煙熏食品，避免過高溫度加熱食物，食用新鮮質量好的食品，推廣低溫冷藏食品儲藏方法。
