材料：
1000ml水
50g食用氫氧化鈉（我在amazon買(mǎi)的）
50g鹽
新鮮鴨蛋，雞蛋或者鵪鶉蛋都可以
大塑料容器（千萬(wàn)不要用玻璃容器），一次性塑料手套若干。
做法：
1. 大塑料飯盒里加入一升水，食鹽50g，氫氧化鈉50g，全部溶解后待用。氫氧化鈉是強(qiáng)堿，一定要戴手套（我戴三層一次性手套）小心操作，不要濺到皮膚，眼睛和衣服鞋子上。而且，氫氧化鈉溶液一定不要用玻璃容器裝。為啥？中學(xué)化學(xué)內(nèi)容！忘了就去復(fù)習(xí)一下吧！
2. 氫氧化鈉溶液里小心放入新鮮蛋，鴨蛋的話放20-25個(gè)沒(méi)問(wèn)題。
3. 加蓋，室溫里放三周不要?jiǎng)樱尩扒迥?。三周后打開(kāi)一個(gè)看，如果蛋白凝固就取出皮蛋沖洗干凈擦，再保存一周以上。如果蛋白沒(méi)有完全固化，就延長(zhǎng)腌制時(shí)間。
我家自制皮蛋做過(guò)多次，鴨蛋雞蛋鵪鶉蛋都用過(guò)，鵪鶉蛋泡制的時(shí)間要相應(yīng)縮短到兩周左右。
做幾次成功以后，可以在泡皮蛋的液體里加入茶葉之類(lèi)的增加風(fēng)味。
此方法簡(jiǎn)單可靠，下圖是我制作的三周途中打開(kāi)的幾個(gè)皮蛋看看，蛋白漸漸固體化很明顯哈。做成的皮蛋蛋白上有很小的松花，好漂亮。因?yàn)樽龅臅r(shí)候沒(méi)有用密封容器，所以皮蛋從里到外都被氧化黃了，但是不影響味道！
（一）傳統(tǒng)制作方法
材料：新鮮鴨蛋100枚、生石灰1公斤、堿350克、鹽50克、紅茶30克、柏樹(shù)枝一把、谷糠、草木灰適量
做法：
1.煮茶汁：將紅茶與1公斤水一起放在鍋內(nèi)煮沸后再加入食鹽，煮5分鐘，舀出后過(guò)濾取汁或?yàn)V去茶葉渣。
2.拌料： 待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿，充分?jǐn)嚢瑁蛊渫耆芑?。放石灰不能過(guò)快，防止氧化劇烈，沸騰過(guò)猛，水濺出來(lái)燙傷操作者。
3.拌草木灰：用手抓適量草木灰（2-3把）加入，攪拌成糊狀。
4.包泥：將選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，不能留有空白。
5.滾糠：料泥包勻后，再滾上谷糠（沒(méi)有谷糠可以使用干的草木灰），，防止相互粘結(jié)。
6.裝缸：滾糠后的蛋，橫放在缸內(nèi)，裝缸密封（或裝塑料袋密封）。
7.貯存：密封后的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日曬，溫度以15～20℃為宜。若將蛋缸（塑料袋）置于30℃的室溫內(nèi)，只需10天左右即可成熟出缸。春秋變蛋需要20-25天。出缸后放置50天左右食用口味最佳。
提示：封缸后第3～10天內(nèi)切忌搬動(dòng)，以免影響蛋白質(zhì)的凝固。一般情況下溫度高成熟快，溫度低成熟慢。
（二）現(xiàn)代制作方法
材料:新鮮鴨蛋100枚、變蛋粉3包（1500克）
做法：
1.將半包變蛋粉放入大碗中，用水?dāng)嚢璩上『Ａ碛靡粋€(gè)碗盛干粉。
2.將選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上一層干粉，裝缸密封（或裝塑料袋密封）。
春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天，春秋季節(jié)可以放在陽(yáng)光下曬加速變蛋成熟（縮短密封時(shí)間3-5天）。按時(shí)打開(kāi)容器或塑料袋，將松花蛋裸露在空氣中透氣退火（去除堿味），有條件的可以將松花蛋攤放著地上，50天后食用口感最好。
提示：
1、春秋變的松花蛋為金黃色，蛋皮上有松花，非常好看，夏天變的松花蛋顏色較深。
2、變蛋粉在一般副食品小商店可以買(mǎi)到。
