導(dǎo) 語
茶，它本是一片綠葉，當(dāng)與人類邂逅之后，走過漫長的旅途，最終上升為一種人們對生活的熱愛與信仰。小小的一片嫩葉歷經(jīng)風(fēng)雨被采下來，經(jīng)過復(fù)雜的工序和手藝焙制成清香四溢的座上佳品，而且可以調(diào)制出千變?nèi)f化的香，如白茶、綠茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶……。
中國被稱為茶的故鄉(xiāng)，不僅因為這里的土地孕育出世界最早的茶樹，從神農(nóng)嘗百草至今，已走過了近五千年，有著悠久的歷史，更因為這里的人們將茶視為一種溝通天地的生命，每種茶背后都流傳著鮮為人知的故事，籠罩著一層神秘而誘人的面紗。
千百年來，茶文化幾經(jīng)傳承、歷練、蛻變，煥發(fā)出別樣的光彩和魅力，是中國最具代表性的文化之一。更為神奇的是，茶葉在亞、歐、非各國落地開花，竟滋養(yǎng)出不同的文化底蘊。茶葉不僅滋養(yǎng)了一方水土，更聯(lián)絡(luò)其從東方到西方、從遠古到現(xiàn)代全人類的靈魂與情感。
說到茶文化，首先要推西湖龍井，因為龍井茶充分的展現(xiàn)出中國茶文化。我們知道，龍井茶是產(chǎn)于杭州西湖周圍群山之中的茶中極品，這里林木茂密、云霧繚繞、濃蔭籠罩、茶樹的生長條件得天獨厚。其茶葉素以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕而聞名遐邇，在我國享有“中國第一茶”的美名，在國際上被譽為名茶王國中的“綠色皇后”。龍井茶的沖泡方法十分講究，有著嚴格的沖泡過程，這其中盡顯出茶藝、茶道和茶文化。單看其飲茶過程的一串名稱，就頗具文化韻味：1、鑒賞茶茗（賞茶），2、洗滌凡塵（溫杯），3、清宮佳人（投茶），4、懸壺高沖（沖茶），5、春風(fēng)拂面（潔茶），6、關(guān)公巡城（斟茶），7、韓信點兵（補斟），8、賞色聞香（鑒賞），9、品啜甘霖（品茗）。
可我今天要說的是另類的茶文化——打油茶。說它另類，是因為它有別于人們常說的黑茶、紅茶、青茶、綠茶、黃茶和白茶中的任何一種，其泡茶方法和飲茶方式也截然不同。它是一種將茶葉、姜放在熱鍋中經(jīng)過敲、打、搓后形成的一種飲品。從某種意義上說，它已經(jīng)不是單純的飲料，可以說是主食，也可以說是特色小吃，甚至可以說是打招呼的用語。
一、獨具特色的制茶工藝和飲茶方式
油茶是廣西瑤、苗、侗、壯等少數(shù)民族的傳統(tǒng)“小吃”，在桂北一帶比較普遍，尤以恭城油茶最為出名。因為制作的時候是將粗茶葉（俗稱土茶）配以老姜、蒜、蔥等用油炒香，并且放在鍋里用木錘捶打成茸狀，然后才熬制而成，所以油茶不說“煮”而叫“打”。
打油茶的工具、選料、制法、喝法都非常獨特。工具是一只小鐵鍋、一把小木棰和一個竹制過濾篩。小鐵鍋類似江南蘇錫飲食業(yè)使用的炒鍋，但鍋口很小，約同大湯碗口，且鍋口旁有一小歪嘴，以利倒茶；小木棰靈巧又別致，狀如大小搟面具，但前端延伸出與棰柄相垂直的一小段，似“7”字形，以作敲打之用，又名茶鍋跺；過濾篩用于過濾茶葉渣，一般選用當(dāng)?shù)靥刂频闹裰破贰?/span>
打油茶工具
要想吃到正宗原生態(tài)的油茶，還必須準備三種主要原料，即生姜、炒米和茶葉。生姜要用本地老姜，辣味十足；炒米則是糯米蒸熟后曬干呈現(xiàn)出透明的米，也叫陰米；茶葉須選用土茶，就是未經(jīng)加工過的茶葉，不然，就會失去打油茶的風(fēng)味。
制作油茶不難，先把茶油倒入鍋里加熱，把陰米放入鍋中，炒至膨脹酥脆的米花，故也叫米花（也有將陰米放在油鍋里炸出“米花”的），裝入碗中待用。同時將花生米炒或油炸好備用。然后將茶葉、生姜、食油、蒜米，蔥白等置于茶鍋內(nèi)，用木棰搗碎，再加水，于火灶上熬煮，待熟透噴香，將炒香的花生米、米花、油果和蔥花、香菜、食鹽等佐料置于茶碗，最后將茶鍋之中的熱茶倒入碗中，端碗細細嘬飲，慢慢品嘗，只覺一股帶有大自然清香的韻味，沁入脾胃，舒心爽神，美哉妙也。
打油茶
油茶成品
一鍋茶水被飲完后，還可向鍋內(nèi)摻入清水熬煮，如此重復(fù)熬煮可達五、六鍋。這樣油茶一鍋一鍋煮下來，感覺味道已沒有先前的濃烈，這正應(yīng)驗了油茶的“一鍋苦、二鍋呷（澀）、三鍋四鍋是好茶”之說。
這種油茶入嘴的經(jīng)歷是難忘的，先是微澀、微苦，過后才是茶香，那是一種滄桑的味道，有點曲折，就像經(jīng)歷了凄風(fēng)苦雨、千錘百煉才呈現(xiàn)出來的生命之美。其實，更確切地說，油茶的濃香應(yīng)是草根型的，粗礪而扎實，沉穩(wěn)而苦澀的香會讓人上癮，甘之如飴，如癡如醉。
打油茶要功夫，喝油茶也要下一番工夫。喝油茶的時候必須配以各種佐食的小吃，這些小吃多半都是各種油炸和炒香的食品，像炒黃豆、炒花生米、油果、爆玉米，再有就是糯米飯團或糯米糍粑，蒸熟的紅薯、玉米、芋頭等。要是特別講究的話得配上十幾種小吃呢。請客人喝油茶往往擺上一桌子的小吃，看起來就像請客吃飯。
豐富多樣的油茶食品
桂北打油茶，可不僅僅是為了品味和飽腹，它還有祛寒濕、提神、治病之功能。桂北高寒地區(qū)濕度大，礦工頗多，喝油茶便成為當(dāng)?shù)匕傩盏娘嬍沉?xí)慣。
二、恭城油茶被譽為油茶之冠
據(jù)考，喝油茶的歷史始于北宋。北宋有個官員叫梅摯，曾任殿中丞、殿中待卿史、龍圖閣學(xué)士、右諫儀大夫。他于北宋景佑年間，派到廣西昭州（今昭平縣、恭城縣、平樂縣一帶）任知州，發(fā)現(xiàn)那里山高林宻，瘴氣重重，山民染瘴不治多有死亡。昭州官員畏瘴如虎，不敢出衙門，不理民事。梅摯知州憤然治吏，整理州綱，為昭州百姓辦了許多好事。此外，他還深入民間尋找醫(yī)治瘴病之方，為民消災(zāi)解難。據(jù)說那時，他發(fā)現(xiàn)了煮油茶去邪治瘴之方法，并逐一推廣，減輕了病災(zāi)的危害。
恭城人說到油茶的歷史，還會把它跟從恭城走出去的北宋監(jiān)察御史周渭聯(lián)系起來。
周渭，字得臣，恭城路口村人，是歷史上著名的清官。他的出道比包公還早了六十年。包公從政的時候，是把周渭這個恭城人當(dāng)作自己的楷模的。根據(jù)宋史上的記載，周渭作為一個清官，他的政績十分顯著，處理貪官果斷利索，他本人更是清廉，可謂一身正氣，兩袖清風(fēng)。死的時候，家中無錢下葬 。
《宋史》就有這么一段關(guān)于周渭的記述：“上閔其貧不克葬，賜錢十萬”，才使他得以入土為安。于是恭城瑤鄉(xiāng)一直有一個美好的傳說，說是恭城原本叫茶城，每年向朝廷進貢的茶稅讓地方不堪重負。周渭憐憫百姓，遂將“茶”字添了些筆畫，將茶城改成恭城，免除了繁重的茶稅，救民于水火之中。
位于恭城縣的周渭祠
史上茶城改恭城也確有其事，據(jù)光緒十五年版《恭城縣志》載：“隋末梁肖銑起兵巴陵，據(jù)粵境，始分平樂地置縣，曰茶城。唐武德四年平肖銑，更名恭城縣?！惫С侨嗣癜堰@件事放在周渭身上，表示了恭城人民對這位瑤鄉(xiāng)赤子的深切感念?？h城就有一座莊嚴肅穆的周渭祠，又叫周王廟?，F(xiàn)在已是我們的廉政建設(shè)教育基地。
凡此種種，都說明了喝油茶由來已久，且來之民間。喝油茶能驅(qū)寒健胃、祛病養(yǎng)生，也不是虛說幻議。這與桂北的地理位置有關(guān), 桂北地處高寒山區(qū), 山高林密, 云纏霧繞, 山里的瘴氣濕氣很重, 為了驅(qū)寒除邪, 就發(fā)明了這樣一種以茶葉和姜為主料的飲料。
瑤族打油茶
話說清朝乾隆皇帝游江南，一路勞頓，加上南方潮濕、水土不服，龍體欠安，頭昏腦脹，四肢無力，茶飯無思。御醫(yī)給他用藥，一周過去，依然不見好轉(zhuǎn)。眼見乾隆皇帝病情日重，御醫(yī)們一臉愁云慘霧，不知如何是好。正在這時，一位太監(jiān)帶著一位當(dāng)?shù)氐膹N子進來，說是只要皇上喝了他的茶水，保管無事。御醫(yī)雖然半信半疑，但是想來也只好如此了，就端著那碗茶水給皇上喝了，說是湯藥。哪知皇上喝罷，一身舒服爽快，頭也不痛了，腰也不酸了，背也不脹了，手腳也有勁了，胃口也好了。皇上連喝了三碗，問道：“此湯藥何名?”御醫(yī)答道：“回皇上話，此湯藥名為爽神湯。”由此得名。這“爽神湯”具有提神、醒腦、解毒、驅(qū)濕熱、滋腸潤肺、補中益氣、健胃消食、排穢去邪等諸多功效。
其實，油茶原本是作為早餐食用的，因為山里人每天早上都要起早干活，做飯菜太花時間，又沒有包子饅頭，于是油茶就變成了早餐最好的選擇。后來經(jīng)過發(fā)展，油茶從早餐慢慢變成了一種文化，比如早上鄰里之間互相打招呼的時候往往不會說“早上好”而是會問“喝油茶沒有？”，如果天黑之前你想邀請別人到你家做客，通常會說“去我家打油茶吧！”，如果你看上哪家未出嫁的女孩子，你可以約上幾個朋友晚上一起去女孩子家，說“我們來討碗油茶喝”，如此等等還有很多。
油茶雖然叫法相同，而且基本的制作步驟也類似，但是廣西各地制作出來的油茶在口味上還是略有差別的，其中恭城油茶由于油茶內(nèi)還加磨碎的花生粉，味道醇厚而譽為油茶之冠。
恭城油茶制法特別講究，選用清明、谷雨兩個時節(jié)采摘的茶葉，先用少許開水浸泡幾分鐘，以減少煙火味及苦澀味，然后在茶鍋內(nèi)放少許豬油燒熱，放入姜、蒜及泡好的茶葉稍炒，隨即將其捶茸，捶好后加水燒開熬至出味，放入鹽調(diào)味，用竹漏斗把茶水分別濾入碗中，撒入蔥花、香菜末，隨配用小碟裝好的米花、脆果（類似油炸的面疙瘩）、酥花生上桌即成。
恭城油茶
制好的恭城油茶，端上桌后，首先聞到一股蔥花、香菜特有的香味，進口后初覺是茶葉的清苦，過后便是甘醇鮮香，令人回味無窮。
打油茶的動作并不復(fù)雜，可是很要功夫。掌鍋的多半是家庭主婦一級的人物?；鹛吝叄魅苏笪Ｗ瑥乃樕希銜闯鲆环N多年媳婦熬成婆的權(quán)威。她們把作料放進茶鍋里炒作、捶搗，這個時段需要把握的是火候和力度。待到捶出的漿汁略見黏鍋，便放油再搗，此刻，在溫度升高的同時，一股誘人的混合茶香味便在屋里彌漫開來，這種如同福音驟然而至的香味，真讓人有點說不清道不明，剎那間便令人胃口大開。經(jīng)常喝油茶的人都知道，打油茶幾乎人人會做，但要做出好味道，則不是每個人都能做得到的。
主婦們手上還有一樁稱得上絕活的是，她端著茶鍋，直接篩進你的杯中。不大的一鍋油茶，任你多少人，她都能大體上做到平均分配。有的地方人打油茶沒有這種本事，連打幾鍋先倒進大湯碗里，再慢慢舀到各人茶杯里。正宗的打油茶人不大看得起這種做法，說是“油茶一進罐，味道去一半”。還令人佩服的是，各人的茶杯，隨便怎樣亂放，主人都能一一識別，有條不紊地端奉到客人手上。據(jù)說蒙古族、藏族的老奶奶招待客人喝酥油茶時也有這種功夫。要練出這樣的功夫，那可是冰凍三尺，非一日之寒呀。
家族或朋友聚會，來一鍋油茶，真的不錯
看老婦人打油茶，那架勢，那動作，那節(jié)奏，那韻味，直讓人想起杜甫的“昔有佳人公孫氏，一舞劍器動四方”，想起白居易的“嘈嘈切切錯雜彈，大珠小珠落玉盤”，橫豎都是一種享受。
打油茶，是一種禮儀，一種修養(yǎng)，一種思想，一種精神，更是一種文化。
（未完，待續(xù)）
