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每個(gè)城市都有屬于自己的傳奇。就像熱干面之于武漢，羊肉泡饃之于西安，麻辣兔頭之于成都，烤鴨之于北京。

南京烤鴨的歷史可以追溯到明朝朱元璋時(shí)期，朱棣篡位遷都北京后，順便把烤鴨“打包”帶了過(guò)去。如今，北京烤鴨成為國(guó)宴，南京烤鴨倒像個(gè)沒(méi)落的貴族，登不了大雅之堂。處江湖之遠(yuǎn)的南京烤鴨，倒也落得清閑自在，樂(lè)呵呵地融入普羅大眾的生活中。這就像“多大四（事）哎”的南京人：不在乎曾經(jīng)擁有，只在乎天長(zhǎng)地久。

別看是沒(méi)落貴族，南京烤鴨從選鴨，到做法、吃法，都是有考究的。

南京烤鴨的特殊主要在鹵汁上，真正的行家，十分挑剔店里奉送的那一兜紅鹵。

無(wú)論是皮還是肉，都在紅鹵的加持下，獲得了另一番別樣人生。

北京烤鴨制作絕技流程配方！

相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，

它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。

據(jù)說(shuō)，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，

是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來(lái)

才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。

即用填喂方法育肥的一種白鴨，

故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。

隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會(huì)的發(fā)展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。

烤鴨制作流程分為六大部分

制坯

燙坯

掛糖色

晾坯

烤制

片鴨裝盤(pán)

A.制坯（11步）

1.去鴨掌 
將白條鴨洗凈，放在木案上，沿著鴨脛骨的關(guān)節(jié)處，切去兩只鴨掌。
2.剝離食管 
左手拇指與食指捏住鴨脖刀口處的皮，向外翻起，露出食管和氣管，用右手捏住食管露出的一端，左手拇指順著鴨脖向下，推至鴨脖根部鎖骨的上方，這樣可以剝離食管周?chē)慕Y(jié)締組織，切記不可將食管扯斷，防止鴨食污染脖腔。

3.剝離氣管 
剝離方法同食管。
4.充氣 
左手食指和拇指輕輕的抓住刀口兩側(cè)，右手將空氣壓縮機(jī)的氣嘴由刀口處插入脖腔，左手把刀口和氣嘴同時(shí)抓緊，右手開(kāi)氣閥，使氣體慢慢地充入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，當(dāng)氣沖至八分滿(mǎn)時(shí)關(guān)閉氣閥，抽出氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨脖根部，防止跑氣；同時(shí)拇指和其他三指抓住鴨子右翅膀根部，右手抓住鴨子右小腿，使鴨子側(cè)臥在木案上，胸脯向外，雙手同時(shí)向中間擠壓，使鴨子在應(yīng)充氣部分盡量充滿(mǎn)氣體（注意氣不可沖太足，擠壓不要太用力，避免鴨胸脯破裂。氣充滿(mǎn)后，在接下去的工序中不能觸碰鴨胸脯，以防出現(xiàn)凹陷）。

5.拉斷直腸 
右手食指插入鴨肛門(mén)（約4厘米），穿破直腸，隨后將食指略向下一彎，勾斷直腸頭，并帶出體外。
6.腋下切口 
左手同時(shí)抓住鴨脖和右翅膀根部，露出腋下的三角區(qū)（即胸骨、肋骨、肩胛骨之間形成的三角區(qū)），右手大拇指在此處輕輕按壓，然后在正中下刀，刀口長(zhǎng)4.5厘米。
7.掏膛 
掏膛是將鴨腔內(nèi)的各臟器按照順序取出，以保持鴨腔內(nèi)的干凈，有助于后面的烤制。
用右手食指沿刀口伸進(jìn)鴨胸腔，在貼近胸骨處，先將鴨心勾出。沿脊椎向前摸至鎖骨下部，用拇指和食指將氣管拉出。食指再入胸腔緊貼胸骨下緣，剝離開(kāi)胸膜和結(jié)締組織，右手拉動(dòng)食管，勾出鴨肫，同時(shí)帶出小片的肝。接著右手食指和中指將鴨腸夾出體外，同時(shí)將大片肝臟帶出。右手食指沿刀口進(jìn)入，緊貼肋骨從前向后逐次將兩片肺與肋骨剝離并取出（掏膛時(shí)動(dòng)作要迅速、利落，掏鴨內(nèi)臟時(shí)不要反復(fù)在刀口處摩擦，防止鴨血污染刀口及周?chē)钠つw）。

8.支撐 
支撐是將削好的秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨頂端的三角區(qū)內(nèi)，使鴨胸脯隆起，保持了鴨體外形的美觀和下面工序的順利進(jìn)行。
選用的秸稈長(zhǎng)5厘米，兩端要進(jìn)行改刀，上端用刀削三刀，呈立體三角形；下端用刀削兩刀，成平面三角形（秸稈兩端的不同形狀是根據(jù)鴨腔內(nèi)的不同構(gòu)造而來(lái)的）。
左手提起鴨的右翅，露出剛才的刀口，右手拇指和食指捏住秸稈，由刀口伸入鴨腔，將下端撐在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鴨腔，此時(shí)形成左、右手背相對(duì)的姿勢(shì)，右手食指頂在鴨啄骨前端，把秸稈的上端卡在鴨胸骨和鴨啄骨的頂端，卡好后會(huì)聽(tīng)到一聲清脆的響聲，此時(shí)證明秸稈已撐好，很穩(wěn)固。
9.去鴨翅 
在鴨翅膀關(guān)節(jié)處，將兩個(gè)翅膀切下。

10.洗膛 
洗膛主要是將鴨膛內(nèi)未掏干凈的碎內(nèi)臟和污血沖洗干凈。
將處理好的鴨坯腹部朝上放入凈水中，左手掰開(kāi)鴨右翅膀，先洗凈刀口處的污血。待鴨體灌滿(mǎn)水之后，左手拇指由刀口伸入胸腔，壓在脊柱上，其余四指及手掌依附在鴨背部，將鴨托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛門(mén)，向尾部方向彎曲，勾出鴨回頭腸，膛內(nèi)的水也隨之流出。再將鴨膛灌滿(mǎn)水，改用右手托起鴨身，使鴨頭頸部朝下，同時(shí)左手輕捋鴨脖，讓膛內(nèi)的清水從頸部刀口處流出，反復(fù)清洗幾遍，至洗凈為止。
11.掛鉤 
掛鉤是將鴨掛起，掛鉤的位置很關(guān)鍵，要求不歪斜、鴨體垂直。掛鉤對(duì)后面的燙坯、掛糖色、晾坯、烤制都起到了關(guān)鍵的作用。
右手抓住鴨頭部（拇指在下顎一面），將鴨提起，左手掌面朝下，用小指和無(wú)名指夾住鴨脖刀口處，右手將脖頸皮向下輕輕捋至鎖骨部位，使頸部的皮松弛。左手中指、食指附在無(wú)名指一側(cè)，拇指挑在鴨脖背后，將鴨胚挑起，使鴨體垂直，鴨胸脯朝向人懷。右手持鴨鉤，在離鴨啄骨和肩胛骨上約4厘米的鴨脖中線(xiàn)處，橫用鴨尖緊貼頸底椎第三節(jié)右側(cè)部位肌肉的里側(cè)穿入，斜穿過(guò)頸背部約3厘米，再?gòu)念i錐第八節(jié)右側(cè)的肌肉穿出，使鴨鉤斜穿于鴨脖上，最后鴨鉤與鴨胸線(xiàn)成一條直線(xiàn)。

B.燙坯（1步）
燙坯是用沸水澆在整個(gè)鴨坯上，使鴨體毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體最大限度的膨脹，皮膚致密繃起，以達(dá)到加快鴨坯晾干，外形美觀，烤制時(shí)均勻著色，烤熟后鴨皮酥脆、清香的目的。
左手提鴨鉤，右手拿勺舀沸水，先澆燙刀口一側(cè)，以防跑氣，然后左手轉(zhuǎn)動(dòng)鴨鉤，依次均勻地燙鴨體其它部位。

C.掛糖色（1步）
掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的比例稀釋?zhuān)瑵苍邙喤魃?。目的是解除鴨表皮的腥味，使鴨子烤熟后呈棗紅色，增加鴨皮的酥脆度。
澆糖方法與燙坯基本相同，不同處是將糖水均勻的澆在鴨體全身，掛好糖色后，左手提起鴨鉤，右手抓住鴨左腿，將鴨頭傾斜朝下，使灌進(jìn)膛內(nèi)的糖水和澆膛時(shí)未控凈的水一起從鴨體右側(cè)刀口處流出，以防鴨坯儲(chǔ)藏時(shí)腐敗變質(zhì)。

D.晾坯（1步）
晾坯是將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風(fēng)處，通過(guò)鴨體皮層和皮下水分蒸發(fā)，使表皮和皮下的結(jié)締組織緊密地結(jié)合，增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態(tài)美觀，在烤制過(guò)程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。

E.烤制（8步）
1.堵塞 左手托住鴨體尾部，右手捏住秸稈（長(zhǎng)8厘米，中間有節(jié)）下端，將秸稈前端有節(jié)的部位插入肛門(mén)，再輕輕向外拉一下，使其卡在肛門(mén)處，防止湯往外流即可。
2.灌腸 鴨坯入爐前要灌腸，用左手端水壺從腋下刀口處向膛內(nèi)灌100克的水。目的是在烤制過(guò)程中，起到外烤內(nèi)煮的效果，提高鴨子的成熟度補(bǔ)充水分的消耗，保持鴨肉鮮嫩的口感。
3.掛糖色 烤制前掛第二遍糖色，方法同第一遍。目的在于增強(qiáng)烤制過(guò)程中鴨皮的顏色，還具有加快成熟，使鴨皮更加清香、酥脆的作用。

4.鴨坯入爐
要求：（1）爐溫必須加熱至230℃—250℃時(shí)鴨坯方能入爐。（2）操作人員應(yīng)距爐前50—80厘米處，雙腳成丁字形姿勢(shì)站立。
操作：左手握烤鴨桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時(shí)，右腳后撤，并使身體隨之后移，先用桿頂端調(diào)整鴨坯使其右側(cè)朝向挑鴨者，而后將桿前端的掌狀部分伸入鴨鉤環(huán)內(nèi)，將鴨挑起；身體左移將鴨子送到爐門(mén)，使鴨背緊靠著火擋，然后迅速將桿向上抬起，左手向右側(cè)轉(zhuǎn)腕，巧妙地用力向爐內(nèi)一送，同時(shí)右腳前移，于是鴨身蕩起悠過(guò)火苗，隨之右手向前推，使桿在左手中滑動(dòng)，鴨鉤額上柄與爐內(nèi)前吊鴨桿（前梁）相接，再下移將鴨子掛于前梁上，而后再調(diào)整鴨子在爐內(nèi)的位置。
5.烤制 鴨子掛上前梁之后，先使鴨體右背側(cè)（即刀口側(cè)）朝向火，這樣能使高溫先進(jìn)入膛內(nèi)，使水沸開(kāi)，加快成熟。鴨右背側(cè)略成桔黃色（大約烤10分鐘）時(shí)，用鴨桿推鴨右膀轉(zhuǎn)至左背側(cè)向火，直烤到與右背側(cè)相同的顏色為止（大約需5分鐘）。而后右轉(zhuǎn)再烤左體側(cè)，當(dāng)同樣呈桔黃色時(shí)（需5分鐘），烤制進(jìn)入轉(zhuǎn)烤、燎襠過(guò)程。這時(shí)須將鴨挑起在火焰上蕩悠幾次，使鴨腿間著色，之后再將鴨重新掛于前梁上，使右體側(cè)向火烤2-3分鐘后再燎襠一次。將鴨掛回，烤制正體側(cè)（約需3分鐘）。最后烤正背側(cè)，烤5—6分鐘后，再重新烤左體側(cè)，當(dāng)色加深至桔紅色時(shí)燎襠，而后烤右體側(cè)，當(dāng)達(dá)到同樣顏色時(shí)再燎襠，之后再轉(zhuǎn)正背側(cè)。如此反復(fù)再烤2—3個(gè)周期，鴨體便可全著色。

“北京烤鴨”用北京話(huà)說(shuō)就是兩個(gè)字“講究”，讓我們跟隨下面這篇文章，一起來(lái)了解一下北京烤鴨的“講究”！

北京烤鴨講究之鴨坯

不是什么鴨子都能有幸成為“北京烤鴨”，那得是出身高貴的“北京填鴨”。這種鴨子全身羽毛雪白，長(zhǎng)得又圓又肥。因?yàn)樗鼈兂錾畮滋旌缶鸵贿M(jìn)行“填鴨式”喂食，在短期內(nèi)迅速“增肥”，所以肉質(zhì)特別肥嫩，烤出來(lái)香嫩多汁。填鴨師傅每天要喂鴨子四五次，下次吃烤鴨的時(shí)候，你要記得感謝北京填鴨付出的痛苦。我們也想提示你，吃烤鴨最好的季節(jié)是春天和秋天，因?yàn)橄奶鞜岫炖?，鴨子活得不快?lè)，肉自然不太好吃。

選鴨胚時(shí)要選圓潤(rùn)光潔，重量一致，大約在4斤2兩至4斤3兩之間。和其他地方吃鴨子開(kāi)膛破肚不一樣，北京烤鴨是從鴨子的一側(cè)腋下開(kāi)一月牙形的小口，把內(nèi)臟處理干凈。這之后還有一個(gè)“吹氣”的步驟，“吹氣”會(huì)讓鴨坯變得圓鼓好看。我們發(fā)現(xiàn)，烤制前，廚師會(huì)用麥芽糖或蜂蜜調(diào)糖水，在鴨坯上掛糖水。這樣烤出的鴨子，鴨皮試漂亮的棗紅色，就像被上了一層釉一樣。

過(guò)去，講究的人吃烤鴨之前會(huì)親自挑選鴨子，然后用醬汁在鴨子上做個(gè)記號(hào)，烤鴨上來(lái)之后一看記號(hào)就知道是自己挑選的那只。如今吃烤鴨的人沒(méi)這么多講究了，偶爾也有人在鴨坯上寫(xiě)上自己的名字，不過(guò)你得和烤鴨師傅很熟才行。

北京烤鴨講究之木柴

不是所有果樹(shù)的木頭都適合烤鴨，古有“棗木鴨子，梨木炭”的說(shuō)法，可見(jiàn)自古以來(lái)，棗木就是大家推崇的烤鴨木柴。棗木具有煙輕、火硬、火穩(wěn)等優(yōu)點(diǎn)。用棗木當(dāng)木柴，火燒得再大也只有很輕的煙，你甚至可以清楚地看到爐子的內(nèi)部。幾塊棗木就能燒上很久，火苗的熱力直達(dá)爐頂，將爐頂烤熱后在反射到鴨身上，把鴨子烤熟，烤出的鴨子香氣誘人。如果你有機(jī)會(huì)吃到棗木烤出的鴨子，不妨仔細(xì)用鼻子感受一下淡淡的木香，這才是傳統(tǒng)掛爐烤鴨的味道。

北京烤鴨講究之烤爐

北京烤鴨分為掛爐和燜爐兩個(gè)流派。全聚德是掛爐烤鴨的代表，便宜坊是燜爐烤鴨的代表。想分辨是掛爐還是燜爐很簡(jiǎn)單，見(jiàn)明火的就是掛爐烤鴨。掛爐烤鴨比較主流，也比較具有觀賞性。用耐熱紅磚砌成的爐子沒(méi)有爐門(mén)，而是一個(gè)拱形的爐口，通過(guò)這個(gè)爐口你可以看見(jiàn)火苗，烤鴨師傅會(huì)用一根挑桿挑起鴨子，從這個(gè)爐口進(jìn)進(jìn)出出。鴨子入烤爐之前，烤鴨師傅會(huì)先在鴨子肛門(mén)塞一段秫秸，用一個(gè)長(zhǎng)嘴壺向鴨子腹部灌開(kāi)水，烤鴨師傅管這步叫“外烤內(nèi)煮”，這樣烤出的鴨子才會(huì)鴨皮香脆，鴨肉細(xì)嫩。師傅會(huì)不時(shí)用挑桿轉(zhuǎn)動(dòng)鴨子，好讓鴨子各部位受熱均勻。

 傳統(tǒng)的掛爐烤鴨是用果木作為柴火的，烤出的鴨子不但皮脆肉嫩，還有一種淡淡的果木香。如今大多數(shù)烤鴨店已經(jīng)改成電烤爐，全聚德也不例外，鴨肉的果木香已不復(fù)存在，十分可惜。

北京烤鴨講究之片鴨

 鴨子烤好之后，片鴨和上盤(pán)的方式，也分許多種。有的地方片鴨講究片成108片，片片有皮有肉對(duì)刀工和薄厚有很高的要求。而在那些環(huán)境優(yōu)雅的精品烤鴨，一只鴨子片好后克沒(méi)有那么多片，上來(lái)的只有小小兩盤(pán)。因?yàn)檫@些點(diǎn)只會(huì)選擇鴨肉最好吃的部分，即鴨胸和鴨腿肉，其他地方的肉就留在鴨架子上熬湯了。

 無(wú)論哪種片法，片鴨子講究的都是快，從師父下刀的第一時(shí)間卷餅入口，只需要5到6分鐘，這樣才能保證鴨肉熱騰鴨皮酥脆，可想而知，那些密封包裝供打包回家的烤鴨，和剛烤出的烤鴨相比，味道必定差遠(yuǎn)了。

北京烤鴨這道世界名菜之所以能在眾多中華美食中脫穎而出成為中華美食的代表，歸根結(jié)底就是兩個(gè)字“講究”?。?！

醬料，美食的一個(gè)重要組成。不同的醬料豐富了食材的口味，帶給味覺(jué)更多不同的體驗(yàn)。

今天和各位聊聊北京烤鴨的蘸料。

?據(jù)說(shuō)，北京烤鴨的吃法來(lái)源于山東的煎餅卷大蔥，但二者也有不同之處。煎餅卷大蔥蘸的是黃豆醬，而北京烤鴨抹的是甜面醬。

甜面醬之所以能成為北京烤鴨的標(biāo)配，可能是其更加突出了北京烤鴨的香味。

隨著飲食文化的不斷發(fā)展，醬料越來(lái)越多，可與北京烤鴨搭配的醬料也日漸豐富了起來(lái)。小編近日收集了一些，今天拿出來(lái)與大家分享，希望對(duì)您有所幫助。

甜面醬

?甜面醬或許是北京烤鴨的不二選擇，其制作方法也較為簡(jiǎn)單。甜面醬以面為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵后，其味甜中帶咸，同時(shí)具有醬香和脂香。

與北京烤鴨搭配，可直接用鴨肉蘸甜面醬吃，或者將醬涂抹在荷葉餅上卷著吃，都可以鴨肉更加香甜。

白糖

?烤鴨蘸白糖，也算不上新穎。為了保護(hù)嗓子，京劇大師梅蘭芳就喜歡用鴨皮蘸著白糖吃。據(jù)說(shuō)早年間的女士為了吃相優(yōu)雅，以防甜面醬弄臟了衣服，也是這么吃的。

蘸白糖的吃法只適合鴨皮，讓鴨皮吃起來(lái)更加香甜可口。這種吃法在大多數(shù)烤鴨店中也非常流行，但需要注意的是，鴨皮一定要酥脆，放在嘴里不易嚼爛的話(huà)還是不要讓食客嘗試了。

蒜泥

注意，蘸蒜泥既不能用鴨皮，也不能將蒜泥抹在荷葉餅上。

果醬等

?北京烤鴨蘸果醬吃，可能是近幾年興起來(lái)的吃法。小編自己就吃過(guò)蘋(píng)果醬、藍(lán)莓醬、番茄醬等多種。這些吃法比較新穎，但在選擇果醬時(shí)，一定要注意食材搭配，千萬(wàn)別讓果醬完全掩蓋了北京烤鴨原有的味道。

蘸料還有很多，鴨師們可以多向其他菜品借鑒，進(jìn)一步豐富自家北京烤鴨的吃法。

但請(qǐng)記住，蘸料只能錦上添花，鴨師們不要只專(zhuān)注于此。無(wú)論什么輔料，都是以更好地烘托食材本身，也就是北京烤鴨的肉香為目的，肥而不膩、入口即化的正宗北京烤鴨口感才是鴨師們應(yīng)該追求的。