辣椒油
辣椒油技術(shù)：
干辣椒300克，菜籽油1000克，香油30克，花生油200克，五香粉10克，胡椒粉10克，芝麻8克，姜片30克，大蔥80克，香菜根20克，香葉2克，草果15克，八角12克，香果10克，豆蔻5克，桂皮8克，香茅草2克，白芷3克。
1、鐵鍋去水燒熱，干辣椒倒入鍋里開小火炒制幾分鐘，等辣椒有點變色且有少許黑點關(guān)火，待辣椒自然冷卻后用石臼搗碎備用。
2、鍋里燒熱，把菜籽油、香油和花生油倒入鍋里開大火燒到六成熱，將大蔥、香葉、姜片、八角、香果、草果、桂皮、白芷、豆蔻、香茅草倒入鍋里，小火炸制8分鐘左右待大蔥變成金黃色撈出所有雜質(zhì)。
3、搗碎的辣椒面、五香粉、胡椒粉、芝麻倒入不銹鋼盆里，芝麻要在最上面，將油燒到冒煙，冷卻到七成熱后，將油淋入辣椒面上面，淋的時候要不停的攪拌辣椒面。
辣椒油
高湯技術(shù)：
豬棒骨1000克，鯽魚400克，雞架500克，白蘿卜500克，老姜30克，香葉4克，料酒30克，八角10克，草果15克，香果10克，陳皮20克，白胡椒50粒，清水25斤。
1、豬棒骨洗干凈敲破，雞架洗干凈，把豬棒骨和雞架放入鍋里加入少量水將其淹沒，開大火將鍋里水燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮8分鐘左右撈出來洗干凈。
2、鯽魚去鱗去內(nèi)臟清洗干凈，將其裝入布袋中備用，老姜拍破，白蘿卜切片。
3、將豬棒骨、雞架、鯽魚、老姜、白蘿卜、料酒、香葉、陳皮、八角、草果、白胡椒、香果放入鍋里，加入25斤清水，開大火再燒開轉(zhuǎn)小火熬制3個小時即可，熬的時候要隨時撇去浮沫。
高湯
酸辣粉調(diào)料：
紅薯粉160克，綠豆芽30克，高湯170克，醋，豬油，醬油，辣椒油，姜水，蒜水，酸豆角，油炸花生，香油少量，蔥花適量，花椒面少量，香菜適量，胡椒粉少量。
1、紅薯粉第一天晚上溫水泡好備用。
2、碗底放入醋、醬油、豬油、姜水、辣椒油、油炸花生、胡椒粉、蒜水、香油、花椒面。加入一勺高湯。
3、鍋里水提前燒開，紅薯粉和綠豆芽放漏網(wǎng)里，將漏網(wǎng)放鍋里煮一下，提起來控干水分倒入碗中，放入花生米、酸豆角、蔥花、香菜，酸辣粉做好了。
酸辣粉
想要酸辣粉的味道好，材料的選擇也很關(guān)鍵，辣椒最好選用比較香中辣的辣椒，花椒選用大紅袍花椒最好，粉必須使用紅薯粉，有任何不懂的請在下面留言！
